양식조리기능사 실기 - 비프스튜

 

2016-08-17(수)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

비프스튜(beef stew)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

비프스튜(40분)

 

1. 양파, 당근 샐러리, 감자: 1.8*1.8cm 정방향 - 볶기

2. 마늘: chop

3. 소고기: 2*2cm - 소금, 검은후추 - 밀가루 - 팬

4. Brown roux: 버터 1.5TS, 밀가루 1.5TS - 페이스트 1.5TS - 물 2CUP - 월계수잎, 정향 - 소금, 검은후추

5. 파슬리: chop

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비프스튜(beef stew)

쇠고기에 버터와 여러 가지 채소 및 물을 넣고 뭉근한 불에서 끓인 서양요리.
한국의 찌개와 비슷한 일상적인 요리이다.

쇠고기를 1.5∼2 cm 크기의 정육면체로 썰고, 셀러리는 잎을 따고 2 cm 길이로 썰며,

감자 ·양파 ·무 ·당근도 손질한 다음, 1.5 cm 크기의 깍뚝썰기로 썰어 놓는다.

먼저 밀가루에 소금과 후춧가루를 넣고 잘 섞어 준비된 쇠고기에 골고루 묻힌다.

바닥이 두꺼운 냄비에 버터나 쇼트닝을 녹인 다음 쇠고기를 넣고 빛깔이 노릇노릇할 때까지 볶다가

뜨거운 물을 충분히 붓고 1시간 가량 뭉근한 불에서 끓인다.

1시간 후 썰어 놓은 채소를 한꺼번에 넣고, 향신료(월계수잎)가 있으면 그것도 함께 넣고

다시 30분∼1시간 익힌 다음 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

스튜 국물을 걸쭉하게 만들고 싶으면

버터에 밀가루를 같은 비율로 섞어서 볶은 후 물을 부어 끓여 넣으면 된다.

네이버지식백과

비프스튜 만드는 법

비프스튜는 쇠고기와 채소, 부케가니를 넣고 은근한 불에 푹 끓여 익힌 요리로서 우리나라의 찜류에 해당한다.

재료에 따라 쇠고기스튜(Beef Stew), 돼지고기스튜(Pork Stew), 텅스튜(Tung Stew) 등이 있으며,

그 중 비프스튜가 가장 많이 알려져있다.

스튜는 사태 등 질긴 부위의 고기요리법으로 적합한 방법이며

사용한 소스에 따라 화이트 스튜(White Stew)와 브라운 스튜(Brown Stew) 등으로 나눈다.
· 주재료 : 쇠고기 방심 100g
· 부재료 :

양파 ¼개, 당근 70g, 셀러리 30g, 마늘 1쪽, 감자 ⅓개, 토마토페이스트 20g, 밀가루 20g, 버터 20g,

월계수잎 1잎, 양파쪽 1개, 파슬리 1줄기, 정향 1개, 브라운 스톡 500㎖, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량
· 재료설명 : 부케가니 (월계수잎 1잎, 양파쪽 1개, 파슬리 1줄기, 정향 1개, 브라운 스톡 500㎖, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량)
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

쇠고기는 2.0㎝의 정육면체로 썰어 소금, 흰 후춧가루로 밑간하고 밀가루를 충분히 묻혀 둔다.

(채소는 단단한 순서대로 넣고 감자가 부서지지 않도록 주의한다.)
02.

당근, 셀러리, 양파, 감자는 1.8㎝의 정육면체로 썰어 모서리를 둥글게 다듬는다.

(쇠고기는 밑간하여 반드시 밀가루에 굴렸다가 익혀야 육즙이 빠져나오지 않는다.)
03.

마늘은 잘게 다지고, 파슬리는 곱게 다져서 면보에 싸서 씻어 물기를 꼭 짠다.

(루(Roux)를 넣은 스튜는 농도가 되직하기 쉬우므로 주의한다.)
04.

냄비에 버터를 두르고 녹으면 밀가루를 넣어 갈색이 나게 볶아 브라운 루(Brown Roux)를 만들어 둔다.

(스튜가 끓을 때 거품은 걷어내고, 눋지 않도록 나무주걱으로 가끔씩 저어주면서 끓인다.)
05.

소스팬에 버터를 두르고 마늘을 볶은 후 쇠고기를 볶다가,

단단한 야채순으로 볶아 토마토페이스트를 넣어 충분히 볶는다.
06.

5에 부케가니를 넣고 브라운 스톡(물)을 부어 잘 풀면서 은근히 끓이다가

내용물이 익고 농도가 걸쭉해지면 부케가니를 건져내고

소금, 흰 후춧가루로 간을 한 후 그릇에 담고 다진 파슬리를 뿌린다.

네이버지식백과

 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(14종류)

쇠고기, 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 파슬리, 감자, 버터, 밀가루, 토마토페이스트

소금 ,검은후추, 월계수잎, 정향

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쇠고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 제거한다..

감자: 껍질을 벗기고 볼에 물을 붓고 담근다..

샐러리: 세척하고 섬유질을 제거한다..

파슬리: 중접시에 물을 붓고 담근다..

양파, 당근, 마늘: 세척한다..

마늘: 곱게 다진다..

 

2. 재료 손질(1.8*1.8cm)

양파: 1.8*1.8cm 크기로 자른다..

당근: 사방 1.8*1.8*1.8cm로 자르고 모서리를 정리한다..

당근: 사방 1.8*1.8*1.8cm로 자르고 모서리를 정리한다.. 찬물에 담근다..

 

3. 쇠고기

2*2*2cm 크기로 자른 후 소금+검은후추 간을 한다..

밀가루 1ts를 첨해 6면을 골고루 묻힌다..

 

4. 파슬리

줄기를 제거하고 잎을 곱게 다진다..

면보에 싸서 세척하고 물기를 제거, 키친타올에 올린다.. 파슬리가루..

 

5. 부케가르니

월계수잎에 정향을 박아둔다.. 

 

6. 채소 볶기

팬에 버터 한조각을 올리고 쎈불로 녹인다..

양파, 당근, 감자, 샐러리, 마늘 순서로 볶는다.. 30초 정도..

접시에 올려 식힌다..

 

7. 쇠고기 볶기

팬에 버터 한조각을 올리고 중불로 녹인다..

쇠고기를 투하 6면을 살짝 익힌다.. 30초 정도..

키친타올 위로 덜어낸다..

 

8. 냄비

중약불 냄비에 버터 2덩이(1.5TS), 밀가루 1.5TS를 붓고 섞는다.. 질면 밀가루 1.5TS추가..

주걱으로 볶으면서 Brown roux를 만든다.. 진한 커피색..

불을 끈다..

토마토페이스트 1.5TS를 넣고 볶는다..

물 2CUP을 붓고 불을 켠다..

쇠고기, 부케가르니, 볶은 야채(양파, 당근, 감자, 샐러리, 마늘)를 투하 끓인다..

주걱으로 중간 중간 풀어준다..

거품을 제거한다..

소금+후추로 밑간을 한다..

불을 끈다..

 

9. 덜어내기

부케가르니를 덜어낸다..

계량컵으로 중접시에 덜어낸다..

파슬리가루를 가니쉬로 올린다..

완성..

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완성된 비프스튜..  

 

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학생들 작품.. 미네스트로니 스프, 사우전 아일랜드 드레싱과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 비프스튜.. 색깔이 연합니다.. BAD..

 

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비프스튜(beef stew)

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