양식조리기능사 실기 - 살리스버리 스테이크

 

 

2016-08-19(금)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

살리스버리 스테이크(Salisbury steak)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

살리스버리 스테이크(40분)

 

1. 소고기

곱게 다지기 - 소금, 검은 후추 - 양파(chop,팬), 빵가루2TS+우유1TS, 달걀물1TS

- 잘 치댄 후 타원형으로 모양 잡음

2. 가니쉬

시금치: 5cm - 양파 chop 볶은 후 시금치, 소금, 검은후추

당근: 비취 모양(3*1cm), 3~4개

감자: 5*1cm, 4~5개 - 삶기 - 튀기기 - 소금

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살리스버리스테이크 만드는 법

살리스버리스테이크는 영국의 의사였던 살리스버리 후작이

빈혈퇴치를 위해 스테이크를 많이 먹도록 권장할 목적으로 개발한 요리로 음식에 그의 이름이 붙여졌다.

즉, 쇠고기를 다져 여러 가지 채소를 섞어 럭비공 모양으로 만들어 구워낸 것이다.

한편 이와 유사한 햄버거스테이크는 독일 함부르크 지방에서 온 명칭이므로

미국에서는 German Steak 라고도 한다.
· 주재료 : 쇠고기 갈은 것 120g, 감자 ½개
· 부재료 :

양파 ½개, 난황 ½개, 우유 10㎖, 건빵가루 2TS, 당근 50g, 시금치 50g, 버터 30g, 설탕 적량, 파슬리 1줄기, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
양파는 곱게 다진 다음 소금을 뿌렸다가 물기를 짠 후 살짝 볶아 식힌다.

(가장자리부터 익기 때문에 중심부분은 얇고 가장자리는 도톰한 럭비공 모양의 고기반죽을 만들며

이때 손에 기름을 바르면 반죽이 달라붙지 않는다.)
02.
볼에 다진 쇠고기, 양파, 우유에 적신 빵가루, 난황, 소금, 흰 후춧가루를 넣고 끈기 있게 잘 치대어

1.5㎝ 정도 두께의 중심이 얇고 가장 자리가 두꺼운 타원형으로 만든다.

(스테이크를 구울 때 처음엔 약간 센 불에서 한쪽 면을 구운 후

불을 줄여서 뒤집어 속까지 익혀야 육즙이 빠지지 않는다.)
03.
프라이팬을 달구어 식용유를 두르고 고기반죽을 넣어 앞뒤가 갈색이 나게 굽는다.

(양파는 곱게 다져서 볶아 넣어야 고기가 거칠지 않고 갈라지지 않는다.

고기반죽은 오래 끈기있게 치대어 사용해야 모양을 잘 유지할 수 있다.)
04.
당근은 0.6㎝ 두께의 원형으로 썬 다음 돌려 가면서 모서리를 다듬은 후(Vichy)

물 ¾C에 설탕 3TS을 넣고 졸이다가 물기가 거의 없어지면 버터를 넣어 윤기낸다.
05.
감자는 0.7×0.7㎝ 굵기, 6㎝ 길이로 잘라 소금물에 반쯤 삶아 익힌 다음

건져 물기를 제거하고 170℃ 정도의 기름에 튀겨 뜨거울 때 소금을 뿌린다.
06.
시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음

4~5㎝ 길이로 잘라서 버터에 다진 양파와 함께 살짝 볶아 소금, 흰 후춧가루로 간한다.
07.
접시에 준비한 당근, 시금치, 감자를 놓고 앞쪽에 익힌 스테이크를 담는다.
네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

다진소고기, 감자, 시금치, 양파, 당근, 달걀, 우유, 빵가루, 버터, 설탕, 소금, 검은후추, 식용유

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다진소고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 뺀다..

감자: 씻고 껍질을 벗긴 후 볼에 물을 붓고 담근다.. 전분기 제거..

시금치, 양파, 당근, 달걀: 세척한다..

 

1. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 감자 & 시금치 데침용..

 

2. 재료 손질

감자: 5*1*1cm 스틱 모양으로 자르고 물에 담근다..

당근: 0.7cm 두께로 3~4개 자른다.. 돌려깍기로 껍질 제거 & 모서리를 깍는다.. 지름 3cm 비취모양..

 

3. 양파

칼집을 내고 chop..

절반은 곱게 다진다(소고기 양념용).. 3A..

나머지 절반은 chop 상태로(시금치 소스용).. 3B..

 

4. 데치기

물이 끓으면 소금 약간을 첨하고

감자: 2분 정도 데친다.. 세척하지 않고 볼에 둔다..

시금치: 5초 정도 데치고 세척 & 물기를 제거하고 따로 둔다..

 

5. 당근그라세

냄비를 쎈불로 하고 설탕 1TS, 물 1/CUP, 소금 & 버터 약간을 첨한다..

물이 끓으면(설탕이 녹으면) 당근을 투하하고 약불로 약 5분 끓인다..

볼에 덜어낸다.. 당근그라세 완성..

 

6. 양파 볶기

팬을 강불로 하고 식용유를 두른다..

3A(소고기 양념용): 잠깐 볶고 덜어낸다..

3B(시금치 소스용): 볶는다..

 

7. 시금치 볶기

볶은 양파(3B) 위에 시금치를 올리고 볶는다..

소금, 검은후추를 첨하고 볶는다..

덜어낸다.. 시금치 가니쉬 완성..

 

8. 감자 튀기기

팬에 식용유 약간을 붓는다..

(00:00) 감자스틱을 붓고 팬을 기울여 감자가 식용유에 잠기게 한다..

(02:00) 노릇해질 때 키친타올 위에 덜어낸다.. 소금을 뿌린다..

2분 소요.. 감자 가니쉬 완성..

 

9. 달걀물

달걀 1개를 깨뜨리고 휘저어 달걀물을 만든다..

 

10. 다진소고기

넓게 펴고 한번 더 다진다.. 대접에 붓는다..

소고기 대접에 볶은 양파(3A), 빵가루 2TS, 우유 1TS, 달걀물 1TS를 붓는다..

소금 한꼬집, 검은후추를 첨한다..

살 섞고 잘 치댄다..

 

11. 소고기 튀기기

팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중불로 한다..

손과 도마 위에 식용유를 바르고 소고기를 도마 위에 올린다..

손바닥과 칼을 이용하여 1cm 두께 타원형을 만든다..

칼 옆면으로 소고기를 떼어내어 팬에 올린다..

1분 후 뒤집고 반대편도 익힌다..

타지 않도록 잘 익힌다..

 

12. 마무리

완성접시를 준비한다..

상단 좌측에 감자를 정(井) 모양으로, 중앙에 시금치를, 우측에 당근을 겹쳐 올린다..

접시 중앙에 소고기를 올린다..

완성..

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완성된 살리스버리 스테이크

 

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제가 만든 살리스버리 스테이크.. 그런대로 GOOD..

 

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살리스버리 스테이크(Salisbury steak)

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