양식조리기능사 실기 - 서로인 스테이크

 

 

2016-08-22(월)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

서로인 스테이크(Sirloin steak)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

서로인 스테이크(30분)

 

1. 소고기: 2cm 두께 - 연육 - 소금, 검은후추 - meidum으로 굽기

2. 가니쉬

1) 시금치: 5cm - 양파 chop 볶은 후 시금치, 소금, 검은후추

2) 당근: 비취모양(3*1cm), 3~4개 - 그라세(물1/2CUP, 설탕1TS, 소금, 버터 조림)

3) 감자: 5*1cm, 4~5개 - 삶기 - 튀기기 - 소금

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서로인스테이크 만드는 법

서로인스테이크는 쇠고기의 허리 윗부분(Loin)의 살을 두툼하게 썰어 구워 만든 것으로

서양요리에서 가장 일반적이며 대표적인 메인(Main)요리이다.

Sirloin은 쇠고기의 중앙부에서 꼬리에 가까운 쪽으로 최고의 맛있고 귀한 고기라는 점에서

로인(Loin)에 귀족의 호칭인 Sir를 붙였다.
· 주재료 : 쇠고기 등심덩어리 200g
· 부재료 :

당근 50g, 감자 70g, 시금치 50g, 양파 ⅙개, 버터 30g, 식용유 적량, 파슬리 1줄기, 설탕 적량, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량

<요리과정>
01.
등심은 과다한 기름기를 손질하고 일정한 모양으로 다듬어서 소금, 흰 후춧가루를 뿌리고

식용유를 약간 바른 후 양파, 당근 등의 자투리 채소를 얹어 마리네이드(Marinated)시킨다.

(스테이크를 구울 때는 프라이팬을 충분히 달구어서 구워야만 색이 잘 나오고 육즙이 빠져 나오지 않는다.)
02.
감자는 껍질을 벗기고 0.7×0.7×6㎝로 썰어 끓는 소금물에 반쯤 익혀 건져 물기를 없애고

170℃의 기름에 튀겨 뜨거울 때 소금을 약간 뿌린다.

(스테이크는 굽기전에 소금과 흰 후춧가루로 간하고 당근, 양파, 셀러리 등의 채소 자투리를 얹어

연육작용과 향의 부여를 위해 마리네이드(Marinated)시킨다.)
03.
당근은 0.6㎝ 두께의 원형으로 썰어서 돌려가면서 모서리를 비쉬(Vichy)형으로 다듬은 후

물 ¾C에 설탕 3T를 넣고 졸이다가 물기가 거의 없어지면 버터를 넣어 윤기낸다.

(스테이크(Steak)는 익힌 정도에 따라서 레어(rare), 미디엄(medium), 웰던(welldone)으로 구분하며

우리나라 사람의 식성은 미디엄 웰던을 선호한다.)
04.
시금치는 다듬어 끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음

4~5㎝ 길이로 잘라서 버터에 다진 양파와 함께 살짝 볶아 소금, 흰 후춧가루로 간한다.
05.
두터운 팬을 달군 후 약간의 식용유를 두르고

등심을 넣고 양면이 갈색이 되도록 미디엄(Medium)으로 구워낸다.
06.
접시에 준비한 당근, 시금치, 감자를 놓고 앞쪽에 익힌 스테이크를 담는다.
네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(10종류)

소고기(등심), 시금치, 양파, 당근, 감자, 레몬, 버터, 식용유, 소금, 검은후추

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소고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 제거한다..

시금치, 양파, 당근: 세척한다..

감자: 세척하고 껍질을 벗긴 후 찬물에 담근다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 감자 & 시금치 데침용..

 

3. 재료 손질

감자: 5*1*1cm 스틱 모양으로 자르고 물에 담근다..

당근: 0.7cm 두께로 3~4개 자른다.. 돌려깍기로 껍질 제거 & 모서리를 깍는다.. 지름 3cm 비취모양..

양파: 칼집을 내고 chop.. 시금치 소스용..

 

4. 데치기

물이 끓으면 소금 약간을 첨하고

감자: 2분 정도 데친다.. 세척하지 않고 볼에 둔다..

시금치: 5초 정도 데치고 세척 & 물기를 제거하고 따로 둔다..

 

5. 당근그라세

냄비를 쎈불로 하고 설탕 1TS, 물 1/CUP, 소금 & 버터 약간을 첨한다..

물이 끓으면(설탕이 녹으면) 당근을 투하하고 약불로 약 5분 끓인다..

볼에 덜어낸다.. 당근그라세 완성..

 

6. 시금치

가로로 1/2 컷팅한다..

 

7. 시금치 볶기

(00:00) 팬을 약불로 하고 양파를 볶는다.. 시금치를 첨, 잠깐 볶는다..

(01:00) 소금 & 검은후추를 뿌린 후 볶고 불을 끈다.. 

1분 소요.. 시금치가니쉬 완성..

 

8. 감자 튀기기

팬에 식용유 약간을 붓는다..

(00:00) 감자스틱을 넣고 팬을 기울여 감자가 식용유에 잠기게 한다..

(02:00) 노릇해질 때 키친타올 위에 덜어낸다.. 소금을 뿌린다..

2분 소요.. 감자가니쉬 완성..

 

9. 소고기 손질

칼 끝으로 소고기 윗면을 찔러준다.. 힘줄 컷팅..

칼등으로 두들겨 2cm 두께가 되게 연육시킨다..

소금, 검은후추를 뿌린다..

 

10. 소고기 굽기

팬에 식용유를 두르고 쎈불로 한다..

식용유 위에 아지랭이가 보이면 불을 줄이고 소고기를 올린다..

아래서부터 색깔이 반이상 올라오면 뒤집는다..

고기를 세워 옆면(4면)을 익힌다..

불을 끄고 덜어낸다..

 

11. 마무리

완성접시를 준비한다..

상단 좌측에 감자를 정(井) 모양으로, 중앙에 시금치를, 우측에 당근을 겹쳐 올린다..

접시 중앙에 소고기를 올린다..

완성..

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완성된 서로인 스테이크 

 

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학생들 작품.. 바베큐폭찹, 피시차우더스프와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 서로인 스테이크.. GOOD..

 

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서로인 스테이크(Sirloin steak)

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