양식조리기능사 실기 - 피시차우더스프

 

 

2016-08-22(월)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

피시차우더스프(fish chowder soup)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

피시차우더스프(30분)

 

1. 흰생선살: 사방1cm - 스톡1.5CUP(양파, 월계수잎)

2. 베이컨: 데치기

3. 양파, 감자, 샐러리: 0.7*0.7*0.1cm - 팬

4. white roux:

버터1TS, 밀가루1TS - 스톡3/4CUP 정도(덩어리질 경우 체에서 내리기)

- 우유1CUP - 부케가르니(월계수잎, 정향) - 소금, 흰후추

5. 생선살 나중에 넣음

**완성량:  200ml

**스프는 흰색이 나오도록 유의

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차우더(chowder)

클램 차우더(clam chowder)라고 잘 알려진 조개, 게, 굴, 신선한 생선 등을 넣어

진한 맛이 나도록 미국에서 만든 해산물 수프의 일종이다.

차우더는 생선, 채소 등을 잘게 썰어서 이용하며, 감자를 갈아 걸쭉하게 만들어 먹는다.

뉴 잉글랜드 차우더(New England chowder)는 우유 또는 크림으로 만들었으며, 

맨해튼차우더(Manhattan chowder)는 토마토로 만든다.

네이버지식백과

피시차우더스프 만드는 법
차우더(Chowder)란 조개, 굴, 바지락, 새우, 흰살 생선 등에 채소를 넣고

육수와 화이트 루를 넣어 걸쭉하게 끓인 미국식의 독특한 수프이다.
· 주재료 : 대구살 50g, 베이컨 ½장, 감자 ½개, 양파 ⅙개, 셀러리 30g
· 부재료 : 중력분 15g, 버터 15g, 생선 육수 1C, 우유 200㎖, 월계수잎 1장, 소금 적량, 흰 후춧가루 적량, 정향 1개
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

생선살은 1.2㎝ 크기로 잘라서 양파조각을 넣은 물에 삶아서 건져두고, 국물은 면보에 걸러서 생선육수로 사용한다.

(감자는 처음부터 넣고 익히면 부서지기 쉽다.)
02.

 베이컨은 0.7×0.7㎝ 크기로 잘라서 끓는 물에 데쳐 기름기를 제거한다.

(루(Roux)가 들어간 수프는 식으면 농도가 되직하게 되므로 조금 묽게 완성한다.)
03.

양파, 셀러리, 감자는 0.7×0.7×0.1㎝ 두께로 썰고 프라이팬에 살짝 볶아준다.

(생선살은 부서지기 쉬우므로 완성되기 직전에 넣는 것이 좋다.)
04.

소스팬에 버터를 두르고 녹으면 밀가루를 넣어 갈색이 나지 않도록 유의해서 볶아 화이트 루(White Roux)를 만든다.

여기에 생선육수와 우유, 월계수잎을 넣고 멍울없이 풀면서 끓여 화이트크림소스(white Cream Sauce)를 만든다.
05.

4의 화이트크림소스를 고운 체에 내리고 베이컨, 양파, 셀러리, 감자를 넣어 끓이다가

마지막에 삶은 생선살을 넣고 소금, 흰 후춧가루로 간을 맞춘다.
네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(12종류)

생선살, 양파, 샐러리, 감자, 베이컨, 월계수잎, 정향, 밀가루, 버터, 우유, 소금, 흰후추

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샐러리: 세척한다..

양파: 세척하고 양파속을 따로 분리해둔다..

감자: 세척하고 껍질을 벗긴 후 찬물에 담근다..

생선살: 키친타올 위에 올려 물기를 제거한다..

 

2. 재료 손질

샐러리: 0.7*0.7*0.1cm 크기로 자른다..

감자: 0.7*0.7*0.1cm 크기로 자르고 물에 담근다..

양파: 겹을 분리하고 막을 제거한다.. 0.7*0.7*0.1cm 크기로 자른다..

생선살: 면보로 물기를 닦고 사방 1cm 크기로 자른다..

베이컨: 0.7*0.7 크기로 자른다..

 

3. 베이컨 데치기

냄비에 물을 붓고 끓인다..

베이컨을 살짝 데친 후 찬물에 세척한다..

 

4. 생선스톡

냄비에 물 2CUP을 붓는다..

(00:00) 생선살, 양파 속, 월계수잎1/2장을 넣고 쎈불로 끓인다..

(02:00) 물이 끓으면 거품을 걷어내고 약불로 한다..

(04:00) 불을 끈다.. 4분 소요..

대접 위에 체를 올리고 스톡을 붓는다..

스톡은 보관.. 생선은 건져내어 따로 둔다..

 

5. 재료 볶기

팬에 작은 버터를 올리고 녹인다..

(00:00) 양파, 샐러리, 감자를 투하, 볶는다..

(00:30) 불을 끄고 덜어낸다.. 30초 소요..

 

6. white roux

(00:00) 약불 냄비에 버터1개(1TS) 녹인 후  밀가루1TS를 붓고 볶는다..

 

7. 스프 끓이기

white roux에 생선스톡 4/3CUP 붓고 풀어준다..

우유 1CUP, 월계수잎+정향, 볶은채소(양파, 감자, 샐러리), 베이컨을 투하한다..

(03:00) 스프가 끓으면 거품을 걷어내고 약불로 한다..

(06:00) 생선을 투하한다..

(07:00) 소금, 흰후추 약간을 넣고 불을 끈다.. 

월계수잎+정향을 덜어낸다..

약 7분 소요..

 

7. 마무리

스프를 중접시로 덜어낸다..

완성..

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완성된 피시차우더스프 

 

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학생들 작품.. 서로인 스테이크, 바베큐폭찹과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 피시차우더스프.. GOOD..

 

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