양식조리기능사 실기 - 해산물샐러드

 

 

2016-08-23(화)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

해산물샐러드(seafood salad)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

해산물샐러드(30분)

 

1. 쿠르브용: 양파, 당근, 샐러리, 월계수잎, 통후추, 레몬, 마늘(으깬 것), 실파 2.5cm

2. 새우(내장 제거), 피홍합, 중합, 관자살: 쿠르브용에 데치기

3. 샐러드 야채(치커리, 양상추, 롤라로사, 딜): 찬물

4. 레몬 비네그레트 소스: 레몬즙2TS, 양파chop1TS, 식초2ts, 올리브오일1.5TS, 소금, 흰후추 - 거품기로 젓기

5. 완성: 야채 - 해산물 - 소스

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해산물 샐러드 만드는 법

· 주재료 :

새우 4마리, 주꾸미 2마리, 조개관자 2개, 노랑 파프리카 1/3개, 파랑 파프리카 1/3개, 빨강 파프리카 1/3개,

양파 1/4개, 올리브 4개, 올리브오일 1큰술, 화이트 와인 2큰술
· 부재료 :

꿀 3큰술, 식초 2큰술, 올리브오일 1큰술, 타임 1줄기, 소금 1/2작은술, 후춧가루(약간)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 4인분 기준

<요리과정>
01.
새우는 껍질을 벗기고

등 쪽의 내장을 제거한 후 머리를 뗀다.
02.
주꾸미는 손질하여 3~4등분하고

조개관자는 가장자리의 막을 제거한 후 가로로 저민다.
03.
삼색 파프리카와 양파는 채썰고 분량의 재료를 넣어 드레싱을 만든다.
04.
프라이팬에 올리브오일을 두르고

새우, 주꾸미, 조개관자를 넣고 볶다가 화이트와인을 넣어 볶는다.
05.
볼에 4의 해산물과 파프리카, 양파, 드레싱을 넣고 고루 버무린다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(20종류)

새우, 관자살, 피홍합, 중합, 양파, 마늘, 당근, 레몬

실파, 샐러리, 치커리, 양상추, 롤라로사, 딜

월계수잎, 통후추, 소금, 올리브오일, 식초, 흰후추

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새우: 세척한다..

관자살, 피홍합, 중합: 대접에 물을 붓고 담근다..

양파, 마늘, 당근, 실파, 샐러리: 세척한다..

치커리, 양상추, 롤라로사, 딜: 대접에 물을 붓고 담근다..

 

2. 재료 손질

통후추 4알을 으깨고 월계수 1장을 준비한다..

양파 일부: 1TS 양이 되게 얇게 다진다.. 레몬 비네그레트 소스 용..

 

3.쿠르브용

(00:00) 냄비에 물 40%를 채우고 쎈불로 끓인다..

미르포아(샐러리, 당근, 양파), 실파: 2.5cm 크기로 큼직하게 썰어 냄비에 넣는다..

마늘 & 통후추 4알을 으깨어 넣는다..

월계수 1장, 레몬즙 1ts 넣는다..

 

4. 해산물 손질

중합: 세척한다..

홍합: 껍질을 서로 문데며 세척한다.. 이물질을 제거한다..

관자살: 막을 제거하고 저며썰어 두토막낸다..

새우: 머리와 내장을 제거하고 세척한다..

 

5. 해산물 삶기

(04:00) 끓는 냄비3)에 해산물을 투하한다..

(04:30) 관자, 새우를 체에 덜어낸다..

(05:00) 중합, 홍합을 체에 덜어낸다..

육수는 버린다..

 

6. 해산물 손질

홍합, 중합: 껍데기 한쪽을 떼어낸다..

새우: 껍질을 벗긴다.. 검정색 내장이 있으면 제거한다..

관자: 덜어낸다..

 

7. 레몬 비네그레트 소스

올리브오일1.5TS를 계량컵에 준비한다.. 

대접에 다진양파1TS, 레몬즙2TS, 식초2ts, 소금, 흰후추를 넣고 섞는다..

올리브오일을 한방울씩 부으며서 거품기로 저어준다..

레몬 비네그레트 소스 완성..

 

8. 마무리

물에 담근 채소를 적당한 크기로 찢는다..

체로 덜어내어 면보 위에 올리고 털면서 물기를 제거한다.. 인공 탈수기..

대접 위에 채소를 소복히 쌓아 올린다..

새우, 관자살을 맨 위로, 피홍합 & 중합을 옆에 올린다..

딜을 찢어 가니쉬로 올린다..

소스를 뿌린다..

완성..

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완성된 해산물샐러드 

 

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학생들 작품.. 햄버거샌드위치, 채소로 속을 채운 훈제연어롤과 함께 제출됐습니다..

  

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제가 만든 해산물샐러드.. GOOD..

 

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해산물샐러드(seafood salad)

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