양식조리기능사 실기 - 채소로 속을 채운 훈제연어롤

 

 

2016-08-23(화)

한솔요리학원

양식조리기능사 실기교육

채소로 속을 채운 훈제연어롤

(smoked salmon roll with vegetables)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

채소로 속을 채운 훈제연어롤(40분)

 

1. 당근, 무, 샐러리, 청·홍피망: 0.4cm 채

2. 연어: 흡수지에 기름 제거 - 슬라이스 - 2)에 1)을 넣어 일정한 크기로 말기

- 2개의 롤로 말은 후 랩에 꽁꽁 말아 6등분으로 썰기

3. 홀스레디쉬크림: 홀스레디쉬(수분제거)2ts, 휘핑 생크림1TS, 레몬즙, 소금, 흰후추

4. 양파: chop - 소금에 절이기

5. 완성그릇: 양상추 - 연어롤 - 홀스레디쉬 크림 - 레몬 - 파슬리 - 양파chop - 케이퍼

** 훈제연어 기름 제거에 유의

** 연어살이 갈라지지 않도록 유의

**  롤은 일정한 두께로 만들기

** 연어나이프 대신 일반 조리용 칼로 대체 가능

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채소로 속을 채운 훈제연어롤 만드는 법

얇게 슬라이스한 훈제연어에 채소로 속을 채워서 말은 후

홀스래디쉬크림과 케이퍼, 레몬을 곁들인 전채요리로 불포화지방산이 풍부한 건강식으로 손꼽힌다.
· 주재료 : 훈제연어 120g
· 부재료 : 당근 40g, 셀러리 15g, 무 15g, 홍피망 ⅛개, 청피망 ⅛개, 겨자무 10g, 생크림 50㎖, 레몬 ⅛개,

소금 2g, 흰 후춧가루 1g, 양상추 15g, 양파 ⅛개, 케이퍼 6개, 레몬 ⅛개, 파슬리 1줄기
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
훈제연어는 길이로 얇게 슬라이스하여 종이타올로 살짝 눌러 기름을 제거한다.

(훈제연어는 살짝 얼은 상태에서 얇게 슬라이스 해야 살이 갈라지지 않는다.

기름기는 종이 타올로 살짝 누르면서 제거한다.)
02.
당근, 셀러리, 무, 홍피망, 청피망은 0.3㎝ 정도의 두께로 채 썬다.

(홀스래디쉬는 물기를 꼭 짜고 생크림은 충분히 거품을 올려서 섞어야 홀스래디쉬크림이 질어지지 않는다.)
03.
생크림은 거품기를 이용하여 충분히 거품을 내어 휘핑크림을 만들고

물기를 꼭 짠 홀스래디쉬, 레몬즙, 소금, 흰 후춧가루를 넣어 농도가 되직하도록 섞어 홀스래디쉬크림을 만든다.

(연어 속에 채우는 모든 채소는 일정한 두께로 썰고 특히 청‧홍피망은 속살을 포떠서 사용해야 색도 곱고 두께도 고르다.)
04.
양상추는 적당한 크기로 뜯어 찬물에 담가 싱싱하게 하고, 양파는 다져서 옅은 소금물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.
05.
도마 위에 랩을 깔고 슬라이스한 연어를 놓은 다음

채 썬 당근, 셀러리, 무, 홍피망, 청피망을 얹어 일정한 두께로 둥글게 만 다음

둥근 형태를 유지하며 일정한 크기로 6등분하여 자른다.

또는 슬라이스한 연어 각각의 장마다 채 썬 당근, 셀러리, 무, 홍피망, 청피망을 얹어 각각 둥글게 만다.
06.
접시에 물기를 제거한 양상추와 연어롤을 담고

홀스래디쉬크림, 양파, 파슬리, 레몬, 케이퍼를 곁들인다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(15종류)

훈제연어, 양파, 당근, 샐러리, 청피망, 홍피망, 무, 레몬

양상추, 파슬리, 케이퍼, 홀스레디쉬, 생크림, 소금, 흰후추

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연어: 면보에 싸서 수분을 제거한다..

양파, 당근, 샐러리, 청·홍피망, 무: 세척한다..

양상추, 파슬리: 물에 담근다..

 

2. 연어 손질

얼은 연어는 녹기 전에 컷팅하는 것이 좋습니다..

껍질을 제거하고 결 방향으로 0.3cm 두께로 져며 슬라이스를 만든다..

키친타올 위에 올려둔다..

 

3. 양파 절이기

칼집을 내고 chop & 살짝 다진다..

중접시에 넣고 소금+물을 부어 절인다..

 

4. 채소속

샐러리: 섬유질을 제거하고 0.3*0.3*5cm 크기로 채썬다..

당근: 껍질을 제거하고 0.3*0.3*5cm 크기로 채썬다..

무: 껍질을 제거하고 0.3*0.3*5cm 크기로 채썬다..

레몬: 양 끝을 잘라낸다.. 막과 씨를 제거한다..

 

5. 연어롤

비닐을 깔고 연어 슬라이스를 겹쳐 올린다..

채소속4)를 일렬로 올려 (김밥처럼) 만다..

2개를 말아 비닐채 따로 둔다..

 

6. 절인 양파

절인 양파를 세척하고 면보 위에 올려 수분을 제거한다..

중접시에 담는다..

 

7. 홀스레디쉬크림

대접에 생크림 2TS를 붓고 거품기로 휘핑생크림을 만든다..

홀스레디쉬2ts를 체에 붓고 숟가락으로 놀러 수분을 제거한다.. 대접에 첨한다..

레몬즙1/2ts를 붓는다.. 소금 & 흰후추를 첨한다..

잘 섞는다.. 크림 완성..

 

8. 마무리

비닐에 말은 연어롤를 칼로 썬다..

양상추 6조각을 대접에 배치하고 위에 연어롤을 올린다..

홀스레디쉬 크림,  레몬, 파슬리, 절인양파, 케이퍼를 올린다..

완성..

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완성된 채소로 속을 채운 훈제연어롤  

 

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학생들 작품.. 햄버거샌드위치, 해산물샐러드와 함께 제출됐습니다..

  

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제가 만든 채소로 속을 채운 훈제연어롤.. GOOD..

 

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