일식조리기능사 실기 - 소고기양념튀김

 

2016-09-08(목)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

소고기양념튀김

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 소고기양념튀김(30분)

1. 소고기: 

결 반대로 2*0.5cm(잘게 굵은 채) - 양념(마늘, 청주, 소금, 깨, 참기름, 실파(송송썰기))

- 반죽(달걀노른자 + 밀가루(박력분)1TS + 전분1TS) - 튀기기

2. 당면: 튀기기

3. 파슬리, 레몬: 씨, 막 제거

*A4용지: 새 모양 접기

**동그랗게 모양을 만들어 튀기는 경우 오작 처리

**손바닥에 기름을 약간 묻혀 비벼서 고기반죽을 조금씩 떼어내어 튀기기

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쇠고기양념튀김 만드는 법

쇠고기양념튀김은 양념한 쇠고기에 튀김옷을 입히지 않고 녹말과 밀가루를 가볍게 묻혀서 튀겨낸 요리이다.

보통 카라아게(空揚げ)는

재료에 간을 배게 한 다음 표면에 녹말가루나 밀가루 등을 묻혀서 튀기는 것으로 쇠고기 양념튀김이 대표적이다.
· 주재료 : 쇠고기 100g
· 부재료 :

깐마늘 10g, 소금 2g, 참기름 ¼ts, 참깨 5g, 달걀 ⅓개, 박력분 30g, 전분 30g,

실파 1뿌리, 당면 10g, 청주 5㎖, 레몬 ¼개, 파슬리 5g, 식용유 적량
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
쇠고기는 힘줄과 기름을 제거하고 결과 반대 방향으로 2㎝ 정도 굵게 채썬다.

(쇠고기 반죽을 너무 되게 뭉쳐 넣으면 바삭하지 않으므로 가볍게 버무려 넣는다.)
02.
실파는 송송 썰고 마늘은 잘게 다진다.

(식탁에 올릴 때는 덴 다시를 곁들인다.)
03.
쇠고기는 소금으로 밑간하고 실파, 마늘, 참깨, 참기름, 청주를 넣어 무친 후에

밀가루와 녹말, 달걀을 풀어 넣어 가볍게 버무린다.

(당면은 튀지 않게 3등분으로 잘라 마른 상태로 재빨리 튀겨야 부푼다.)
04.
튀김팬에 기름을 넉넉히 붓고 160∼170℃ 에서 3등분으로 자른 당면을 하얗게 튀겨낸다.

(쇠고기 튀김 반죽 시 밀가루와 녹말은 적당하게 넣어 쇠고기와 파의 입자가 보이도록 한다.)
05.
쇠고기의 반죽을 가볍게 한 숟갈씩 둥글게 떠 넣어 튀겨낸다.
06.
접시에 종이를 접어 깔고

튀겨낸 당면 위에 쇠고기 튀김을 중앙에 보기 좋게 담고

파슬리와 레몬으로 장식한다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(15종류)

소고기, 달걀, 실파, 파슬리, 레몬, 마늘, 당면

밀가루, 전분, 소금, 청주, 깨, 참기름, 식용유, 한지(A4지)

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소고기: 면보 위에 올려 핏물을 뺀다..

달걀, 실파, 레몬, 마늘: 세척한다..

파슬리: 볼에 물을 붓고 담근다..

 

2. 재료 손질

레몬: 양 끝을 잘라내고 씨를 제거한다.. 안쪽 면을 자른다..

실파: 뿌리 & 흰 부분을 잘라내고 송송썬다..

마늘: 꼭지를 잘라내고 곱게 다진다..

 

3. 소고기

키친타올로 한번 더 핏물을 제거한다..

결 방향으로 0.5cm 두께로 저민다.. 결꺽어 채썬다.. 2*0.5cm 크기..

키친타올 위에 올린다..

 

4. 기름 가열

튀김팬에 기름을 충분히 붓고 약불로 가열한다..

 

5. 소고기반죽

소고기를 대접에 붓는다..

실파, 다진마늘, 청주1/2ts, 소금 약간, 깨1/2ts, 참기름1ts을 넣고 섞는다..

달걀 노른자1개, 밀가루1/2TS, 전분1/2TS를 넣고 섞는다..

튀기기 직전에 밀가루 & 전분을 추가하여 농도를 맞춘다..

밀가루가 너무 많으면 튀김 색깔이 하얗게 됩니다..

 

6. 당면 튀기기

기름에 당면 한조각을 투하했을 때 바로 부풀어 올라오면 준비 완료..

왼손으로 당면을 잡고 오른손으로 체를 든다..

당면을 투하하고 & 즉시 체로 당면을 한쪽으로 모은다.. 

키친타올을 접시에 올리고 당면을 덜어낸다..

체로 눌러놓는다..

 

7. 소고기 튀기기

소고기 반죽 상태를 보고 무르면 밀가루+전분을 추가 & 섞는다..

(00:00) 왼손에 물기를 묻혀 웅켜잡고 짜내어 오른손으로 모양을 잡아 기름에 투하한다..

약불로 3분 30초 정도 튀긴다.. 기름 온도가 높으면 조절한다..

체로 덜어내어 기름을 뺀다..

 

8. 마무리

한지(A4지)를 새모양으로 접어 접시에 올린다..

한지 위에 당면튀김을, 그 위에 소고기튀김을 올린다..

레몬조각 & 파슬리를 당면 옆에 놓는다..

완성..

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완성된 소고기양념튀김.. 

 

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학생들 작품.. 튀김두부와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 소고기양념튀김.. GOOD..

아침으로 먹었는데 맛있었습니다..

 

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