일식조리기능사 실기 - 대합술찜

 

 

2016-09-07(수)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

대합술찜

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 대합술찜(25분)

1. 다시마 끓이기..

2. 대합2개: 소금물(해감) - 용수철 제거

3. 배추, 쑥갓, 죽순: 데치기(쑥갓 일부 그대로)

4. 무: 데치기 - 은행잎 모양(무 일부 야꾸미용)

5. 당근: 데치기 - 매화꽃 모양

6. 대파: 5cm 어슷썰기

7. 생표고: 꽃모양

8. 두부: 5*1cm, 쑥갓1줄기

9. 술찜소스: 청주2TS(알코올제거) + 다미마다시2TS + 소금1/4ts

*폰즈: 다시마다시1TS + 간장1TS + 식초1TS(끓이지 않는다)

*야꾸미: 실파(송송썰기), 레몬(0.3cm 반달), 모미지 오로시(무 갈은 것 + 고운고춧가루)

**술: 알코올 제거

**대합술찜 완성 후 대바칼로 고개 입 벌려 레몬 반달 성형한 것 꽂아 내기

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대합술찜 만드는 법

술찜(酒蒸し/사카무시)이란 재료에 술를 뿌려서 쪄낸 즉, 청주의 풍미를 이용한 요리를 말한다.

흰살 생선, 조개 등에 주로 이용되며 생선의 경우는 다시마를 깔고 찌고, 대합 전복은 찌면 살이 줄어들므로 청주와 물을 혼합하여 찐다.
· 주재료 : 대합 2개
· 부재료 :

배추 50g, 대파 1토막, 무 50g, 당근 60g, 쑥갓 20g, 다시마 1장, 가다랑어포 10g, 청주 2TS, 레몬 ¼개,

간장 1TS, 식초 1TS, 다시 1TS, 무 간 것 20g, 고춧가루 1ts, 실파 1뿌리, 레몬 ½쪽
· 재료설명 : 폰스 (간장 1TS, 식초 1TS, 다시 1TS), 야쿠미 (무 간 것 20g, 고춧가루 1ts, 실파 1뿌리, 레몬 ½쪽)
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.
대합은 소금물에 담구어 해감을 토하게 한 후 눈을 따낸다.

(대합은 소금물에 담구어 해감을 토하게 한다.)
02.
다시마는 찬물에 넣고 끓기 시작하면 불을 끈 뒤 다시마를 꺼내고 가다랑어포를 넣어 가라 앉아 식으면 면보에 걸러 다시물을 만든다.

(대합의 눈을 따면 벌어지는 것을 방지한다.)
03.
배추와 쑥갓 일부는 끓는 소금물에 데쳐서 찬물에 헹구어, 배추를 김발에 올려 놓고 쑥갓을 가운데 넣어 말아서 어슷하게 썬다.

(찐 대합은 큰칼로 입을 벌려 레몬을 끼우고 다시 뚜껑을 덮는다.)
04.
당근과 무는 끓는 소금물에 살짝 삶은 다음 벚꽃 모양과 은행잎 모양으로 만들어 0.7㎝의 두께로 자른다.

대파는 어슷썰기 한다.

(다시물을 우리고 난 다시마는 마름모꼴로 2장내어 대합 밑에 깔고 찐다.)
05.
찜그릇에 다시마를 깔고 배추, 무, 당근, 대파를 세워 놓고, 앞쪽에 대합을 놓은 후 다시물과 청주(1:1) 합한 것에

소금과 간장을 약간 넣어 그릇 위에 골고루 끼얹어 김이 오른 찜통에 10∼15분간 찐다.
06.
마지막에 쑥갓을 올리고 대합의 입을 벌려 레몬을 끼운다.
07.
분량의 재료를 섞어 폰스를 만들고

무는 강판에 갈아 즙을 살짝 짠 다음에 고춧가루를 섞어 야쿠미를 만든다.

실파는 잘게 썰어 곁들여 낸다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(17종류)

대합, 배추, 쑥갓, 죽순, 무, 당근, 대파, 실파, 생표고, 두부, 다시마, 레몬, 고운고춧가루,

소금, 청주, 간장, 식초

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대합: 소금물에 넣어 해감시킨다..

배추, 죽순, 당근, 대파, 쑥갓: 세척한다..

다시마: 면보로 양 면을 닦아준다.. 

무: 세척하고 껍질을 벗긴다..

쑥갓: 세척하고 물에 담근다..

 

2. 다시마다시

냄비에 물 3CUP, 다시마를 넣고 끓인다..

다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다..

폰즈 & 대합술찜소스 2곳에 사용..

 

3. 폰즈

중접시에 다시마다시 1TS, 식초 1TS, 간장 1TS를 붓는다..

*폰즈 어원: 이곳을 클릭..

 

4. 무+당근 삶기

냄비에 물을 붓고 쎈불로 끓인다..

모미지 오로시용 무 일부는 남겨두고 나머지는 투하, 삶는다..

당근을 투하, 삶는다..

5분 후 덜어내어 찬물에 담근다..

 

5A. 재료 손질

표고: 기둥을 제거하고 삿갓 위에 꽃모양 칼집을 낸다..

대파: 5cm 길이로 어슷썬다..

두부: 껍질을 제거하고 4*3*1cm 크기로 자른다.. 3토막..

레몬: 0.3cm 두께로 슬라이스, 반달모양으로 3토막을 만든다..

실파: 송송썬다..

 

6. 데치기

죽순: 끓는 물에 살짝 데치고 찬물에 헹군다.. 석회질 등 이물질을 제거한다..

쑥갓: 잎부분 일부는 남겨두고 나머지는 끓는 물에 살짝 데치고 찬물에 담근다..

배추: 대 부분을 먼저 투하 데친다.. 건져 올려 찬물에 담근다..

 

5B. 재료 손질

죽순: 칼집을 내고 펼친다..

대합: 대바칼로 용수철을 떼어낸다.. 입이 벌어지지 않도록 하기 위함..

 

7. 모미지 오로시

생무: 강판에 갈아 세척한 후 체로 물기를 제거하고 소접시에 담는다.. 

고운고춧가루와 섞어 단풍색깔이 나게하고 동그랗게 만든다..

*모미지 오로시(もみじおろし): 홍당무나 빨간 고추를 강판에 간 것(을 넣은 무즙(汁))

 

8. 야꾸미

모미지 오로시 접시에  실파, 레몬 1 조각을 올린다..

*야꾸미(やくみ[薬味]): 음식에 곁들이는 향신료; 양념; 고명.

 

9. 대합술찜소스

냄비에 술 3TS를 붓고 끓인다..

끓은술2TS + 다시마다시2TS + 소금약간을 중접시에 붓고 준비한다..

 

10. 대합술찜 재료

아래 순서대로 재료를 손질해서 중접시에 올린다..

 

<배추 & 쑥갓>

물기를 제거한다..

배추는 1/2로 컷팅 & 두꺼은 대부분은 저며 떼어낸다..

대발에 배추를 올려 겹쳐 펼치고 위에 쑥갓을 올려 말아준다..

배추+쑥갓을 대발로 말아 물기를 짜낸다..

원통형 배추+쑥갓을 어슷썰고 다른 한쪽은 일자로 자르고 세운다..

 

<삶은 무>

90도 원형 가운데 칼집을 내고 원형 부분을 깍아 돌려 은행잎 모양을 만든다.. 

1cm 두께로 세토막 낸다..

 

두부: 세토막 낸다..

대파: 어슷썬 반대 방향을 일자로 잘라 세운다..

대합: 중접시에 올린다..

표고: 하단부를 컷팅해서 적당한 크기를 맞춘다..

당근: 매화꽃 모양을 만든다..

매화꽃 만드는법:

http://blog.daum.net/ryoojin2/3217

 

중접시에 대합술찜소스를 뿌린다..

 

11. 찜

냄비에 물 2CUP을 붓고 뚜껑을 닫고 끓인다..

물이 끓으면 물 조금을 중접시에 붓고 냄비 바닥에 올린다..

대합술찜 접시를 중접시(물) 위에 올린다..

젖은 면보로 냄비 뚜껑을 싸서 묶고 뚜껑을 덮는다..

5분간 찐다..

 

12. 쑥갓 준비

물에 담근 쑥갓잎을 뜯어 장식용으로 준비한다..

 

13. 대합 입벌리기

대합술찜 완성 후 냄비에서 덜어낸다..

물로 적신 헹주로 대합을 잡고 대바칼로 조개 입을 벌려 레몬을 꽂는다..

대합을 원래 자리에 배치 & 쑥갓을 중앙에 올린다..

 

14. 마무리

대합술찜, 폰즈, 야꾸미를 도마위에 올려 제출한다..

완성..

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▽

완성된 대합술찜 

 

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학생들 작품.. 메밀국수와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 대합술찜.. SO SO..

 

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