일식조리기능사 실기 - 메밀국수(자루소바)

 

 

2016-09-07(수)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

메밀국수(자루소바)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 메밀국수(30분)

1. 가쓰오다시 끓이기

2. 메밀국수: 삶기 - 얼음물 - 김발위에 사리짓기 - 김채 올리기

*소바다시: (가쓰오다시1CUP + 설탕1.5TS + 간장3TS + 맛술1TS + 청주1TS) - 끓이기 - 냉각(얼음)

3. 무: 강판에 갈기 - 물에 헹구기 - 수분 제거

4. 실파: 송송썰기

5. 김: 살짝 굽기 - 가늘게 채썰기(하리기리)

6. 와사비: 찬물에 개기

**메밀국수, 야꾸미, 소바다시를 각각 따로 담기

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소바(蕎麥 , そば , Soba)

메밀 면을 쯔유에 찍어 먹는 일본의 대표적인 면 요리 
일본어로 메밀(메밀로 만든 국수)이라는 뜻으로,

쯔유(다시마와 가쯔오부시를 우려낸 육수에 간장과 맛간장을 넣어 만든 것)라는 일본식 육수에 메밀 면을 찍어먹는 요리다.

일본을 동서로 나눠 도쿄를 포함한 간토 지방은 소바, 오사카를 중심으로 한 간사이 지방은 우동이 대표 음식이다.
소바는 관동 지방(도쿄 지역)에서 탄생된 음식으로 쯔유에 절임 무, 채썬 파, 고추냉이 등을 넣고 여기에 메밀 면을 찍어 먹는다.

일본에서는 섣달그믐인 12월 31일에 소바를 먹는 풍습이 있는데, 이를 통해 장수를 기원한다고 한다.
소바는 먹는 형태에 따라 다양한 이름으로 불리는데

▷채반에 건진 면을 쯔유에 찍어 먹는 것은 모리소바 ▷김을 뿌린 면을 쯔유에 찍어 먹는 것은 자루소바

▷자루소바에 덴푸라를 얹은 것은 텐자루소바라고 부른다. 
네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(12종류)

다시마, 가쓰오부시, 무, 실파, 김, 메밀면, 가루와사비, 각얼음, 설탕, 간장, 맛술, 청주

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무, 실파: 세척한다..

다시마: 면보로 양 면을 닦아준다..

 

2. 가쓰오다시

냄비에 물 3CUP, 다시마를 넣고 살짝 끓인다..

다시마를 건져내고 다시마육수를 대접에 부은 후 가쓰오부시 1줌을 넣는다..

10분 정도 둔다..

체에 면보를 올리고 대접에 걸러낸다.. 가쓰오다시..

*가쓰오부시(かつおぶし): 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포(조미료)

 

3. 재료 손질

실파: 송송썬다..

무: 강판에 갈아 세척한 후 체로 물기를 제거하고 소접시에 담는다.. 

 

4. 소바다시

냄비에 가쓰오다시 1CUP, 설탕1.5TS, 간장3TS, 맛술1TS, 청주1TS를 붓고 끓인다..

설탕이 녹으면 약불로 하고 끓인다.. 다시를 볼에 붓는다..

얼음이 담근 대접에 볼을 올려 냉각시킨다..

 

5. 와사비

가루와사비1TS에 물 약간을 섞어 동글하게 와사비를 만든다..

*와사비(わさび[山葵]): 산규,고추냉이.

 

6. 야꾸미

무 접시에 와사비, 실파를 올린다..

*야꾸미(やくみ[薬味]): 음식에 곁들이는 향신료; 양념; 고명.

 

7. 김채(하리노리)

김 한장을 (한쪽 면만) 살짝 굽는다.. 

4cm 폭으로 자른 후 대바칼로 바늘처럼(하리기리) 가늘게 채썬다..

물기에 닿지 않도록 조심!!

키친타올 위에 올린다.. 고명용..

*하리노리(はりのり·針海苔(침해태)): 김을 구워 바늘처럼 가늘게 채 썰기한 것

*하리기리: 바늘썰기

 

8. 메밀면 삶기

냄비에 물을 붓고 끓인다..

(00:00) 메밀면을 투하, 삶는다..

끓어 오르면 찬물을 투하, 숨을 죽인다.. 총 3번..

(04:00) 불을 끄고 체에 올려 찬물로 잘 씻는다..

삶은 면을 얼음+찬물 대접에 넣고 차게 한다..

 

9. 마무리

대접 위에 대발(모밀발)을 올린다..

물에 담근 메밀면을 건지고 말아 대발 위에 올린다.. 1개 or 2개..

하리노리를 메밀 위에 고명용으로 올린다..

소바다시, 야꾸미와 함께 제출한다..

완성..

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완성된 메밀국수..

 

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학생들 작품.. 대합술찜과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 메밀국수.. GOOD..

아침으로 먹었는데 맛있었습니다.. 

 

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