일식조리기능사 실기 - 칼손질법,야채성형

 

 

2016-09-05(월)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

칼손질법, 야채성형(매화꽃,자바라,나비,무갱,왕관)
전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 <강의 내용>

 

1. 재료(5종류)
당근, 오이, 무, 소금, 물

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당근, 오이, 무: 세척한다..

 

2. 당근-매화꽃

 

오이를 1cm 정도 두께로 자른다..

손톱으로 윗면 모서리에 5각형 꼭지점을 표시하고 오각으로 짜른다..

5개 변 한 가운데 각각 칼집을 주고 우측을 파 낸다..

오이를 돌려 동일한 방법으로 파 낸다.. 

5개 변 모두를 둥글게 자른다..

칼집을 5군데 모두 넣고 비스듬히 깍아준다..

주로 찜이나 냄비요리에 사용됩니다..

 

3. 오이-자바라

 

칼을 앞 정중앙에서 45도, 도마에서 45도 기울여 촘촘히 칼집을 넣어준다..

오이를 뒤집어 반복한다..

이때 처음 준 칼집과 나중의 칼집이 만나야 합니다..

소금물에 절인다..

3cm 정도 한잎 크기로 자른다..

주로 초회에 사용됩니다..

 

4. 당근-나비

당근을 자른다..

동그라미 하단부를 잘라 날개가 될 부분을 모양낸다..

칼로 당근을 얇게 저민다.. 밑에만 살짝 남긴다..

한번 더 얇게 저미고 끝까지 자른다..

더듬이를 만든다..

밑 부분을 어슷하게 칼집을 낸다..

앞부분을 살짝 들어 칼집 사이에 끼운다..

사시미 요리 장식에 사용됩니다..

 

5. 무-무갱이

무를 5cm 두께로 자른다.. 중앙 부분 사용..

결대로 돌려깍기를 한다.. 최대한 얇게 깍는다..

잘하는 사람은 1m 길이가 될 때 까지 깍는다 합니다.. 최소 10cm 길이..

적당한 길이의 무를 돌려 감아 얇게 채썬다..

대접에 물을 붓고 담근다..

건져 올려 수분을 제거하고 동그랗게 말아 접시에 놓는다..

사시미 등을 올리는 용도로 사용됩니다..

 

6. 오이-왕관

 

오이를 직각으로 자른다..

끝부분을 남기고 칼집을 준다.. 5번째 or 7번째 자른다..

오이를 구부려 중앙으로 휘게 해서 왕관 모양을 만든다..

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완성된 야채성형 

 

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학생들 작품..

 

 

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제가 만든 야채성형.. BAD..

생각보다 어려웠습니다.. 반복 연습이 무척 중요합니다..

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