일식조리기능사 실기 - 튀김두부

 

 

2016-09-08(목)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

튀김두부

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 튀김두부(25분)

1. 가쓰오다시 끓이기

2. 연두부: 면보에 수분 제거 - 4*4*5cm 3개 - 전분 - 튀기기

3. 실파: 송송썰기, 김:구워서 채썰기(하리노리), 무: 강판에 갈기

*덴다시: (가쓰오다시6TS(1/2CUP) + 간장1TS + 맛술1/2TS) - 끓이기 - 무즙(오로시) 섞기

4. 튀김두부 3개를 그릇에 담고 덴다시에 무즙을 풀어 위에 끼얹기

튀김두부 위에 실파와 김채를 올려 제출

**김: 대바칼로 성형(가위사용X)

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튀김두부 만드는 법

튀김두부는 튀긴 연두부에 야쿠미를 곁들이고 튀김소스를 뿌려 먹는
대표적인 일식 두부요리로 그 담백하고 깔끔한 맛이 일품이다.
· 주재료 :

연두부 1모
· 부재료 :

감자전분 100g, 실파 20g, 김 ¼장, 무 100g, 고춧가루 10g, 가다랑어포 10g,

건다시마 1장, 진간장 50㎖, 식용유 500㎖, 맛술 50㎖
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
냄비에 행주로 잘 닦은 다시마와 찬물을 넣고 불에 올려서 끓기 시작하면 다시마를 건져낸 후

불을 끄고 가다랑어포를 넣어 10분 후 가라 앉으면 면보에 걸러 다시를 만든다.

02.
연두부는 종이타월로 물기를 제거하고 3등분 하여 전분을 고루 묻힌다.

(연두부에 전분을 고루 묻혀야 튀겼을 때 색이 곱고 껍질이 벗겨지지 않는다.)
03.
170℃ 정도의 기름에 2의 연두부를 넣어서 노릇하게 튀겨낸 후 기름을 빼고 접시에 3쪽을 가지런히 담는다.

04.
무는 강판에 갈아 즙을 살짝 짠 다음에 면보에 싸서 찬물에 헹군 후

고운 고춧가루로 물을 들여 아카오로시(모모지로시)를 만든다.
05.
실파는 송송 썰어서 찬 물에 헹군 후 물기를 제거하고 김은 가늘게 채썰어 둔다.
06.
냄비에 간장과 미림 각 1큰술씩, 다시 4큰술을 넣고 살짝 끓여 튀김소스를 만든다.

(튀김소스는 간장:미림:다시=1:1:4의 비율로 섞어 살짝 끓여 사용한다.)
네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(10종류)

연두부, 가쓰오부시, 다시마, 김, 실파, 무, 전분, 간장, 맛술, 식용유

ⓒJC-02050012789, 991766, KOI-LV046-062, 778172, 857212/Topicimages 

 

다시마: 면보로 양 면을 닦아준다..

실파, 무: 세척한다..

 

1. 가쓰오다시

냄비에 물 2CUP + 다시마 1조각을 넣고 끓인다..

물이 끓자말자 다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다.. 다시마다시..

가쓰오부시 한주먹을 대접에 넣는다..

10~15분 우려낸다.. 가쓰오다시..

*가쓰오부시(かつおぶし): 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포(조미료)

 

2A. 실파

뿌리 & 흰 부분을 잘라내고 총총썬다..

 

2B. 김채(하리노리)

김 한장을 (한쪽 면만) 살짝 굽는다.. 

3cm 폭이 되게한 후 대바칼로 바늘처럼 가늘게 채썬다..

키친타올 위에 올린다..

*하리노리(はりのり·針海苔(침해태)): 김을 구워 바늘처럼 가늘게 채 썰기한 것

 

3. 오로시

무 껍질을 벗기고 강판에 간다..

체에 올려 세척하고 물기를 뺀다.. 동그란 모양으로 중접시에 올린다..

*오로시(おろし): (무 등 야채를) 강판에 갊; 또, 그것.

 

4. 덴다시

가쓰오다시를 체+면보에 붓고 걸른다..

(00:00) 냄비에 가쓰오다시 1/2CUP, 간장1TS, 맛술1TS를 붓고 쎈불로 끓인다..

(01:00) 1분 정도 끓으면 알코올이 날라갑니다..

중접시에 붓는다.. 거품 있으면 제거..

제출 직전에 (3)오로시를 넣고 풀어준다..

*덴다시·덴쓰유(てんつゆ[天汁]): 튀김을 찍어 먹는 국물.

 

5. 기름 가열

튀김팬에 기름을 충분히 붓고 약불로 가열한다..

 

6. 연두부

면보 위에 전분을 올려 준비한다..

포장된 연두부를 뒤집고 플라스틱 모서리를 칼로 잘라내어 구멍낸다..

돌려 윗면을 뜯어내고 다시 뒤집어 포장을 잡고 올린다.. 연두부만 남게 됩니다..

4면(껍질)을 약간 절단하여 직육면체를 만든다.. 조심조심..

직육면체를 세로로 3등분 한다.. 대충 4*4*5cm 크기가 나옵니다.. 

칼을 두부 하단에 넣고 덜어 전분 위에 놓는다..

 굴리면서 6면에 전분을 묻힌다..

두부를 들면 부서집니다!!

 

7. 연두부 튀김

기름 온도를 체크하고 약불로 한다..

(00:00) 연두부를 투하 볶는다.. 젓가락으로 돌려준다..

충분히 익으면 빵빵해집니다..

(02:00) 2분 후 불을 끄고 젓가락+주걱을 이용하여 덜어낸다..

키친타올 위에 세로로 세워둔다..

 

8. 마무리

중접시에 튀긴 두부 3개를 올린다..

덴다시를 튀긴 두부 위에 끼얹는다..

김채를 튀김두부 위에, 그 위에 실파를 올린다..

완성..

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완성된 튀김두부.. 

 

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학생들 작품.. 소고기양념튀김과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 튀김두부.. GOOD..

김채 써는 연습이 더 필요합니다.. 아침으로 먹었는데 맛있었습니다.. 

 

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