일식조리기능사 실기 - 모둠냄비

 

 

2016-09-09(금)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

모둠냄비

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 모둠냄비(50분)

1. 가쓰오다시 끓이기

2. 조개: 소금물(해감) - 스프링 제거

3. 무: 데치기 - 은행잎 모양

4. 당근: 데치기 - 매화 모양

5. 배추, 쑥갓, 죽순: 데치기

6. 흰생선살: 소금 - 데치기

7. 오징어: 안쪽에 칼집 - 데치기

8. 닭고기살: 간장 - 데치기

9. 차새우: 내장 제거(이쑤시개) - 데치기

10. 대파: 5cm 어슷썰기

11. 꽃어묵: 물결무늬썰기

12. 생표고: 꽃모양 칼집

13. 달걀: 청주,소금 - 후끼요세다마고 - 3cm

14. 두부4*3cm, 쑥갓1줄기, 팽이버섯

**육수: 가쓰오다시2CUP + 간장1TS + 청주1TS + 소금1/4ts

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모듬냄비 만드는 법

모듬냄비는 여러 가지 재료를 같이 넣어 즉석에서 끓이면서 먹는 냄비요리를 말하며

폰스나 야쿠미를 곁들이는데 재료나 먹는 법은 조금씩 다르다.
· 주재료 :

닭고기 60g, 갑오징어 50g, 배추 80g, 대합 1개, 차새우 1마리, 흰살생선 50g, 어묵 30g
· 부재료 :

두부 70g, 대파 1토막, 표고버섯 1장, 무 60g, 당근 60g, 달걀 1개, 팽이버섯 30g, 쑥갓 30g,

죽순 30g, 가다랑어포 20g, 다시마 1장, 간장 적량, 소금 적량, 청주 적량
· 조리시간 : 50분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
다시마는 행주로 깨끗이 닦아 찬물에 넣고 끓으면 다시마는 건져내고

불을 끄고 가다랑어포를 넣어 가라앉아 식을 때까지 그대로 두어 면보에 걸러 다시물을 만든다.

(달걀말이(しめ玉)를 만들 경우 물 2컵에 소금1ts 정도를 넣어 끓을때

흘려 부어 밑이 붙지 않도록 살짝 흔들고 익으면 체에 쏟아 부어

김발에 둥글게 말아 응고시켜 2∼4 토막으로 어슷하게 썰어낸다.)
02.
배추와 쑥갓은 데쳐서 찬물에 헹군 후 배추를 김발에 올려놓고 쑥갓을 가운데 넣고 말아 어슷하게 썬다.

(감독관의 요구에 따라 냄비에 끓여 낼 수도 있고 접시에 담기만 해서 내기도 한다.)
03.
무와 당근은 끓는 소금물에 살짝 삶아 은행잎과 벚꽃 모양으로 만들어 0.7㎝ 두께로 자른다.

죽순은 끓는 물에 데쳐 빗살모양대로 썰고 팽이버섯은 밑둥만 자른다.

(해물은 살짝 데쳐 사용하면 국물이 맑다.)
04.
표고버섯은 칼금으로 모양내고 파는 어슷썰기 한다.

두부는 2×3×0.7㎝로 썰고 어묵은 칼집을 내어 물결무늬로 썬다.

대합은 소금물에 담구어 해감 시킨다.

(국물이 탁해지지 않으려면 약불에서 끓여야 한다.)
05.
갑오징어는 껍질을 벗겨 안쪽에 칼금을 넣고, 닭고기는 뼈를 제거하고 먹기 좋은 크기로 토막내고,

새우는 머리를 살려서 내장을 빼고 흰살생선은 뼈를 제거하여 각각 끓는 소금물에 살짝 데친다.
06.
달걀은 풀어서 물 2컵 정도에 소금 1ts 정도 넣어서 물이 끓을 때 흘려 부어 밑이 붙지 않도록 살짝 흔들고

익으면 체망에 쏟아 붓고 김발에 둥글게 말아 응고시킨 다음 2토막으로 어슷썬다.
07.
냄비에 각 재료를 보기 좋게 담고

다시물(1C)을 부어서 간장(1ts), 소금(½ts), 청주(2TS)로 살짝 간한 후

거품을 걷어내고 마지막에 불을 끄고 쑥갓을 얹는다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(22종류)

다시마, 가쓰오부시, 대파, 당근, 무, 배추, 쑥갓, 생표고, 팽이버섯

죽순, 달걀, 두부, 오징어, 조개, 차새우, 흰생선살, 닭고기살

꽃어묵, 소금, 간장, 청주, 이쑤시개

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다시마: 면보로 양 면을 닦는다.. 

대파, 당근, 무, 배추, 표고, 팽이버섯, 죽순, 달걀: 세척한다..

쑥갓: 볼에 물을 붓고 담근다..

조개, 차새우: 접시에 물을 붓고 담근다.. 소금을 첨한다..

 

2. 가쓰오다시

냄비에 물 3CUP + 다시마 1조각을 넣고 끓인다..

물이 끓자말자 다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다.. 다시마다시..

가쓰오부시 한주먹을 대접에 넣는다..

10~15분 우려낸다.. 가쓰오다시..

*가쓰오부시(かつおぶし): 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포(조미료)

 

3. 무, 당근 삶기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 재료 데치고 끓이기 용도..

무, 당근: 껍질을 벗기고 끓는 물에 투하, 삶는다.. 5분 이상..

 

4. 재료 손질

꽃어묵: 칼을 45도 들어 흔들면서 자른다.. 물결무늬가 생깁니다..

대파: 5cm 길이로 엇슷썬다..

팽이버섯: 끝을 잘라내고 여분의 대파(링)에 끼운다.. 

생표고: 기둥을 제거하고 삿갓 위에 꽃모양 칼집을 낸다..

흰생선살: 세척하고 소금에 절여둔다..

닭고기: 세척하고 한입 크기로 자른 후 간장 1ts에 절여둔다..

 

5. 데치기

배추, 죽순을 끓는 물에 투하 데친다.. 배추는 대 부분을 먼저 넣는다..

장식용 쑥갓 일부를 빼고 나머지는 끓는 물에 투하, 데친다..

대접에 찬물을 붓고 배추, 쑥갓을 덜어내어 식힌다..

무, 당근: 5분 경과 후 덜어내고 찬물에 담근다..

 

6. 재료 손질

오징어: 삿갓을 잘라내고 껍질을 벗긴다.. 안쪽에 다이아몬드 칼집을 낸다..

 

7. 데치기 계속

끓는 물에 청주를 첨한다..

새우: 30초 데친고 건진다..

오징어: 살짝 데친다..

흰생선살: 살짝 데친다..

닭고기살: 30~40초 삶은 후 덜어낸다.. 흰색으로 변합니다..

 

8. 후끼요세다마고

냄비에 물을 30% 붓고 쎈불로 끓인다..

달걀 1개를 깨뜨려 볼에 담은 후 소금, 청주1/2ts를 붓고 잘 섞는다..

물이 끓으면 약불로 한다..

달걀물을 투하, 젓가락으로 모아준다..

15초 후 대접에 체+면보를 올리고 익은 달걀을 붓는다..

면보를 잡고 젓가락을 아래로 당겨 수분을 뺀다..

대발에 면보를 깔고 달걀을 타원형으로 만다..

대발을 말아 따로 둔다.. 식힌다..

 

9. 재료 손질

죽순: 세로로 칼집을 내고 펼친다..

두부: 4*3*1cm 크기로 잘라 3토막 낸다..

무: 은행잎 모양을 만들고 1cm 두께로 3토막 낸다..

당근: 적당한 크기로 자른 후 매화꽃 모양을 만든다..

매화꽃 만드는법:

http://blog.daum.net/ryoojin2/3217

 

오징어: 양끝을 잘라내고 4cm가 되게한다..

생선: 한입 크기로 자른다.. 2토막..

새우: 머리 & 꼬리는 그대로 두고 껍질을 벗긴다..

후끼요세다마고(달걀): 달걀을 대발에서 꺼집어 내어 중앙을 3cm 길이로 절단, 2개를 만들어 세운다..

 

<배추 & 쑥갓>

데친 배추 & 쑥깟 물기를 제거한다..

배추는 1/2로 컷팅 & 두꺼은 대부분은 저며 떼어낸다..

대발에 배추를 올려 겹쳐 펼치고 위에 쑥갓을 올려 말아준다..

배추+쑥갓을 대발로 말아 물기를 짜낸다..

원통형 배추+쑥갓을 어슷썰고 다른 한쪽은 수직으로 자른다..

끝 부분을 1cm 길이로 잘라 총 4토막 내고 세운다..

 

10. 재료 배치

전골 냄비를 준비한다..

재료 배치는 배산임수 모양으로 한다..

*배산임수(背山臨水): 지세(地勢)가 뒤로는 산을 등지고 앞으로는 물에 면하여 있음.

<순서>

(좌)무 3쪽, (중앙)배추(쑥갓) 4쪽, (우)두부 3쪽

(좌)닭고기살 2개, (중앙)새우,대파,죽순,꽃어묵

(하단)표고, 흰생선살, 조개, 오징어, 후끼요세다마고, 당근

 

11. 가쓰오부시

냄비에 가쓰오다시 2CUP, 간장1TS, 청주1TS, 소금 약간을 붓는다..

 

12. 끓이기

재료가 담긴 전골냄비에 가쓰오부시를 붓고 끓인다..

끓는 중간에  팽이버섯을 중앙에 놓고 끓인다..

5분 정도 끓이고 불을 끈다..

쑷갓 잎부분을 뜯어 중앙에 배치시킨다..

완성..

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완성된 모둠냄비.. 

 

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학생들 작품.. 우동볶음과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 모둠냄비.. GOOD..

아침으로 먹었는데 먹을만 했습니다..

 

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