일식조리기능사 실기 - 해삼초회

 

2016-09-19(월)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

해삼초회

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

해삼초회(20분)

1. 가쓰오다시 끓이기

2. 해삼: 입, 항문, 내장, 힘줄 제거

3. 미역: 데치기 - 4~5cm

4. 오이: 자바라기리 - 소금 - 3cm

*폰즈: 가쓰오다시1TS + 간장1TS + 식초1TS(끓이지 않음)

*야꾸미: 실파(송송썰기), 레몬(0.3cm반달모양), 모미지오로시(무 갈은 것+고운고춧가루)

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해삼초회 만드는 법

해삼초회란 손질한 해삼과 채소류, 해초류에 2배초와 3배초 등의 배합초를 뿌려

새콤달콤하게 만들어 차게 식혀 먹는 일종의 전채요리이다.
· 주재료 : 해삼 100g
· 부재료 : 건미역 5g, 오이 ½개, 무순 10g, 건다시마 1장, 건다랑어포 10g, 식초 3TS, 설탕 1½TS,

 다시물 4TS, 간장 ¼ts, 소금 적량, 무 20g, 고춧가루 ½ts, 실파 1줄기, 레몬 ¼개
· 재료설명 : 삼배초 (식초 3TS, 설탕 1½TS, 다시물 4TS, 간장 ¼ts, 소금 적량), 야쿠미 (무 20g, 고춧가루 ½ts, 실파 1줄기, 레몬 ¼개)
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
해삼은 배쪽에 칼집을 넣어 내장을 뺀 후 양끝을 약간 잘라내고

소금으로 살짝 문질러 씻은 후 먹기 좋게 한 입 크기로 썬다.

(오이는 앞뒤로 엇비슷하게 얇게 썰어 자바라를 만든 후 소금물에 절여서 사용한다.)
02.
오이는 소금으로 비벼 씻어 양쪽으로 어슷하게 잔 칼집을 넣어 자바라를 만든 후

소금물에 절인 후 물기를 꼭 짜서 2㎝ 두께로 자른다.

(해삼은 손질한 후 소금으로 너무 문지르면 색이 옅어지므로 주의한다.)
03.
미역은 끓는 소금물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈서 둥글게 말아 4∼5㎝ 길이로 자른다.

(그릇에 재료를 담아두고 제출하기 직전에 배합초를 끼얹어야 변색되지 않는다.)
04.
무는 강판에 곱게 갈아 물기를 살짝 짠 다음 고운 고춧가루에 버무려 단풍색을 낸다.

냄비에 분량의 재료를 넣고 살짝 끓여 삼배초를 만들고,

실파는 송송 썰고 레몬은 얇게 반달썰기 한다.
05.
그릇에 오이, 미역, 해삼, 무순, 야쿠미를 담고

레몬조각을 곁들여 삼배초를 끼얹어 낸다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(12종류)

가쓰오부시, 다시마, 미역, 해삼, 오이, 실파

레몬, 무, 고운고춧가루, 소금, 간장, 식초

 

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미역: 물에 담근다..

해삼: 소금물에 담궈 해감시킨다..

오이: 소금으로 씻고 돌기를 제거한다..

실파, 레몬, 무: 세척한다..

 

2. 가쓰오다시

냄비에 물 2CUP + 다시마 1조각을 넣고 끓인다..

물이 끓자말자 다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다.. 다시마다시..

가쓰오부시 한주먹을 대접에 넣는다..

10~15분 우려낸다.. 가쓰오다시..

면보+체로 거른다..

*가쓰오부시(かつおぶし): 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포(조미료)

 

3. 오이 자바라기리

칼을 앞 정중앙에서 45도, 도마에서 45도 기울여 촘촘히 칼집을 넣어준다..

오이를 뒤집어 반복한다..

이때 처음 준 칼집과 나중의 칼집이 만나야 합니다..

소금물에 절인다..

 

4. 모미지 오로시

생무: 강판에 갈아 세척한 후 체로 물기를 제거하고 소접시에 담는다.. 

고운고춧가루와 섞어 단풍색깔이 나도록 둥글게 만든다..

*모미지 오로시(もみじおろし): 홍당무나 빨간 고추를 강판에 간 것(을 넣은 무즙(汁))

5. 야꾸미

모미지 오로시 접시에  실파, 레몬 1 조각을 올린다..

*야꾸미(やくみ[薬味]): 음식에 곁들이는 향신료; 양념; 고명.

 

6. 미역 데치기

냄비에 물을 붓고 끓인다..

미역을 체에 올리고 20초 정도 데친다..

세척하고 물기를 제거한다..

 

7. 미역말이

미역을 대발위에 겹쳐 펼친다.. 대 부분은 잘라낸다..

둥글게 말고 3~4cm 크기로 자른다.. 3토막..

 

8. 오이(자바라기리)

세척한 후 세토막 낸다..

 

9. 해삼

양 끝을 잘라내고 배쪽에 칼집을 넣어 내장을 뺀다..

소금으로 살짝 문질러 씻은 후 먹기 좋게 한 입 크기로 썬다.

 

10. 폰즈

중접시에 가쓰오다시 1TS, 식초 1TS, 간장 1TS를 붓는다..

*폰즈 어원: 이곳을 클릭..

 

11. 마무리

중접시를 준비한다..

미역말이, 오이(자바라기리), 야꾸미(레몬, 무, 실파)를 올린다..

해삼을 올린다..

폰즈를 뿌린다..

완성..

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완성된 해삼초회..
생회삼 구하기가 힘들어 건회삼으로 대체했다 합니다..

 

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학생들 작품.. 참치김초밥과 함께 제출됐습니다..

  

 

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제가 만든 해삼초회.. 

해삼이 지급되지 않아 없이 완성했습니다.. 자바라기리, 미역이 좋지 않습니다.. BAD..

 

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