일식조리기능사 실기 - 재료손질, 생선손질법

 

2016-09-20(화)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

재료손질, 생선손질법

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

<강의 내용>

 

1. 재료(6종류)

문어, 도미, 가자미, 삼치, 간장, 식초

 

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2. 문어

냄비에 물, 간장1TS, 식초1TS를 붓고 끓인다..

문어를 넣고 5분 삶는다..

찬물로 세척하고 물기를 제거한다..

다리 양쪽에 세로 칼집을 내고 빨판 반대편 껍질을 벗겨낸다.. 칼 이용..

면보로 수분을 제거한다..

사시미칼로 물결모양으로 포뜬다..

문어초회용..

 

3. 도미

계수대에서 도미 꼬리를 잡고 대바칼 칼등으로 비늘을 제거한다..

옆지느러미 끝을 잘라낸다..

아가미를 벌려 칼끝으로 아가미를 자른다..

배 아래를 세로로 절단해서 내장+아가미를 덜어낸다..

옆 지느러미 1cm 배쪽에 대바칼을 사선으로 대고 내리쳐서 머리를 절단한다..

몸통을 가로로 한번 더 절단한다.. 대바칼+쾅!!

등지느러미를 절단하고 꼬리 지느러미는 칼질하여 V자 모양을 만든다..

꼬리 부분 살 윗 면에 X자 칼집을 내고 소금을 뿌린다..

몸통은 세장뜨기하고 배 잔가시 부분은 잘라낸다.. 소금을 뿌린다..

헹주로 머리를 잡아 세우고 입을 별려 칼로 머리쪽을 세로로 절단한다.. 뼈자르는 소리가 들립니다..

턱 부분도 잘라내어 두토막낸다..

안쪽 이물질을 제거한다..소금을 뿌린다.. 

도미조림용..

 

4. 가자미

꼬리를 잡고 흐르는 물로 앞·뒤 비늘을 벗긴다.. 대바칼..

머리·배 부분을 V자로 컷팅하고 내장을 제거한다.. 세척한다..

대접에 올려 물기를 뺀다..

가자미 등 중앙과 양 지느러미 안쪽 1cm 에 칼집을 낸다..

살과 뼈 사이에 칼을 넣어 아래 반향으로 그으며 포를 뜬다.. 배부분도 동일하게.. 5장뜨기.. 칼조심!!

뼈와 지느러미는 버리고 면보로 포뜬 살 수분을 없앤다..

꼬리 부분에 칼집을 낸 후 왼손으로 잡아 당기면서, 오른손 칼로 껍질을 벗긴다..

손에 소금을 발라 당기면 미끄러지지 않습니다..

지저분한 양 끝을 잘라내고 껍질 부분이 위로 오게 놓는다..

사시미칼을 이용하여 왼손으로  누르고 오른손으로 포를 뜬다..

톱질하지 말고 한칼로 포를 뜨야합니다..

횟감용 3~4cm, 초밥용 6cm 길이..

 

5. 삼치

머리를 가로로 잘라낸다..

배를 세로로 자른 후 내장을 제거하고 세척한다..

면보로 물기를 없앤다..

등에서 배쪽으로 3장뜨기를 한다..

뼈가 있는 배 부분은 잘라낸다..

X자 칼집을 내고 소금을 뿌린다..

삼치소금구이용..

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학생들 작품.. 

 

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제가 손질한 도미, 문어, 가자미,  삼치.. 좀 엉성합니다.. SO SO..

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