2016-09-22(목)
한솔요리학원
일식조리기능사 실기교육
전골냄비(스끼야끼)
전체 과정: 이곳을 클릭..
전골냄비(40분)
1. 다시마다시 끓이기: 물 1.5CUP
2. 죽순, 실곤약: 데치기
3. 우엉: 연필깍기(사사가키) - 찬물
4. 배추: 5*2~3cm, 생표고: 꽃모양
5. 대파: 5cm 어씃썰기
6. 양파: 0.5cm 두께
7. 소고기등심: 결 반대로 두께 0.2cm 썰기
8. 두부: 석쇠에 굽기 - 5*1cm
9. 팽이버섯, 쑥갓, 생달걀 1개
*스끼야끼다래: (간장3TS + 청주2TS + 설탕1.5TS) - 끓이기
*다시마다시: 1.5CUP 따로
*재료 특성에 맞게 순서대로 볶아 익히기
*(전골냄비) > 식용유 > 배추 > 스끼야기다래1TS+다시마다시1TS > 볶기
*고기까지 다 볶으면 재료 높이의 1/2 정도 다시마 다시 붓고 끓이기
--
전골냄비 만드는 법
전골냄비는 규스키(午すき), 규나베(午鍋)라고도 불려진다.
원래 스키는 쟁기, 야키는 굽는다는 의미로 스키야키는 즉 고기를 쟁기에 굽는다는 뜻이므로
물기 없이 자작하게 요리하는 구이전골로 대표적인 일본요리이다.
관서풍은 다시와 다래를 냄비에 넣고 끓으면 쇠고기나 그 외의 재료를 넣어서 익히고,
관동풍은 냄비에 기름을 두르고 채소 등과 쇠고기 순으로 넣어 익혀 다래로 간을 맞추어 가면서 먹는다.
· 주재료 :
쇠고기등심 100g, 배추 70g, 두부 50g, 양파 100g, 대파 1토막, 죽순 30g, 곤약 30g, 우엉 40g, 표고버섯 1장, 달걀 1개
· 부재료 :
팽이버섯 30g, 쑥갓 1줄기, 다시마 1장, 식용유 10㎖, 간장 3TS, 청주 3TS, 설탕 1TS, 다시 ¾C
· 재료설명 :
스키야키 다래(전골 양념장) (간장 3TS, 청주 3TS, 설탕 1TS, 다시 ¾C)
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
배추는 길이 5㎝, 폭 2∼3㎝로 칼을 눕혀 어슷썰고,
양파는 0.5㎝ 두께의 반원으로, 죽순은 빗살모양으로 얇게 썰고,
팽이버섯은 밑둥을 약간 자른다.
(요구사항에 따라 단단한 채소에서 쇠고기 순으로 익혀내는 관동풍으로 주로 만든다.)
02.
우엉은 칼등으로 껍질을 벗기고 길게 칼집내어 연필 깍듯이 빚어 썰어 찬물에 우려낸다.
(시험장에는 보통 끓이지 않고 큰 접시에 담기만 해서 스키야키다래와 날달걀을 곁들여낸다.)
03.
두부는 두께 2㎝, 5×3㎝ 크기로 도톰하게 썰어 석쇠에 구워서 찬물에 식혀 2쪽으로 썬다.
(쇠고기는 아주 얇게 썬다.)
04.
다시마 다시를 만들어 스카야키 다래와 섞어 한번 끓여 식힌다.
05.
곤약은 곱게 채 썰어 끓는 물에 데쳐서 냄새를 없앤다.
06.
표고는 검은 부분에 꽃 모양을 내고 대파는 어슷썰기 한다.
(은행은 프라이팬에 기름을 두르고 살짝 볶아 속껍질을 벗긴다.)
07.
접시에 배추, 팽이, 두부, 우엉, 양파, 대파, 쑥갓, 곤약을 담고
앞쪽에 쇠고기를 얼어 있는 상태로 2㎜ 두께로 얇게 썰어 담고 볶은 은행을 올려놓는다.
08.
익혀서 제출할 경우 냄비를 달구어 기름을 두르고 단단한 채소부터 먼저 넣고 익힌 다음
쇠고기와 연한 채소를 넣고 스키야키 다래와 다시물을 부어 익힌 다음
간을 하고 쑥갓을 얹는다.
--
<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1. 재료(17종류)
다시마, 죽순, 실곤약, 우엉, 배추, 대파, 양파, 소고기
두부, 표고버섯, 팽이버섯, 쑥갓, 달걀, 설탕, 식용유, 간장, 청주
