일식조리기능사 실기 - 대합맑은국

 

2016-09-23(금)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

대합맑은국

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

대합맑은국(20분)

1. 조개 2개: 소금물(해감) - 눈 제거하지 않는다

2. 쑥갓

3. 레몬껍질: 오리발

4. (냄비) 물 2CUP > 다시마 + 대합 > 다시마,대합 건지기(거품 제거) > 연간장, 소금, 청주

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조개맑은국 만드는 법

조개맑은국은 다시마다시에 대합(하마구리)을 넣어 약불에서 은근하게 끓인 국물에

유자향을 띄운 것으로 색과 담백한 맛이 잘 어울리는 맑은 국물 요리이다.
· 주재료 : 대합 80g
· 부재료 : 죽순 20g, 쑥갓 10g, 건다시마 1장, 물 2C, 간장 50㎖, 청주 5㎖, 소금 ⅛ts, 레몬 ¼개
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
조개는 소금물에 담가 해감을 토하게 하고 죽순은 빗살모양으로 썰어 끓는 물에 데쳐낸다.

(조개는 눈을 따지 않아야 쉽게 입을 벌린다.)
02.
다시마는 마른 행주로 닦아 찬물에서부터 은근히 끓여 면보에 걸러 다시물을 만들어 놓는다.

(조개 맑은 국은 센불에서 오랫동안 끓이면 국물이 탁해지므로 약불에서 서서히 끓여낸다.)
03.
냄비에 다시물과 조개를 넣고 약한 불에서 서서히 끓인다.

조개가 입을 벌리면 건져서 살이 붙은 한쪽 껍질을 떼어 그릇에 담고

국물에 죽순을 넣고 끓이면서 거품을 걷어내고 소금, 청주, 간장으로 조미한다.

(다시마 다시는 표면에 있는 하얀 가루를 씻어내지 않고 찬물에서부터 은근히 끓여 담황색의 물이 우러나면 불을 끄고 다시마를 꺼낸다.)
04.
그릇에 조개와 죽순을 담고 국물을 8부쯤 부어 쑥갓과 오리발을 띄워 낸다.
네이버지식백과 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(7종류)

대합, 쑥갓, 레몬껍질, 다시마, 소금, 간장, 청주

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대합: 세척하고 소금물에 담궈 해감시킨다..

쑥갓: 세척하고 물에 담근다..

레몬: 세척한다..

다시마: 면보로 양 면을 닦아준다..

 

2. 대합 삶기

냄비에 물 2CUP, 대합, 다시마 1장을 넣고 끓인다..

물이 끓으면 불을 줄이고 대합 입이 벌어질 때 까지 끓인다.. 수시로 거품을 제거한다..

대합을 건져낸다..

5분 지나 입이 벌어지지 않으면 대합을 건져내고 헹주로 잡아 대바칼로 입을 벌린다..

조개 껍질을 분리한다.. 살 부분은 따로 둔다..

접시에 체+면보를 올리고 다시물을 거른다..

간장, 청주, 소금을 약간 붓는다..

볼에 다시물 1CUP을 붓고 대합을 담근다..

 

3. 마무리

레몬껍질로 오리발을 만든다..

쑥갓잎 끝부분을 떼어낸다..

다시물이 식으면 레몬오리발, 쑥갓잎을 띄운다..

완성..

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완성된 대합맑은국..

 

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학생들 작품.. 참치소금구이와 함께 제출됐습니다.. 

 

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제가 만든 대합맑은국.. SO SO..

 

 

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