일식조리기능사 실기 - 도미머리맑은국

 

 

2016-09-26(월)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

도미머리맑은국

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

도미머리맑은국(30분)

1. 도미: 머리 반 가르기 - 소금 - 데치기

2. 죽순: 데치기

3. 대파: 4cm 정도 가는 채(시라가네기) - 찬물 - 면보에 수분 제거

4. 레몬껍질: 오리발

5. (냄비) 물 2CUP > 다시마 + 도미머리 > 다시마, 도미머리 건지기(거품 제거) > 연간장, 소금, 청주

**세팅시: 머리 왼쪽 1개

**도미 몸통(살) 사용할 경우 오작 처리

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도미머리맑은국 만드는 법

도미맑은국이란 도미머리와 몸통을 다시물에 끓여내는 맑은 국물요리로서 깔끔하고 시원한 맛이 일품이다.

맑은국은 그릇, 내용물, 국물 등 3가지의 좋은 배색과 형태를 고려해서 만들며

국물에 향을 내기 위해서 미츠바, 유자, 레몬껍질 등을 띄운다.
· 주재료 : 도미 1마리
· 부재료 : 죽순 30g, 다시마 1장, 가다랑어포 15g, 대파 1토막, 간장 1ts, 청주 1ts, 소금 20g, 레몬 ¼개
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
도미는 비늘과 내장을 제거한 다음 토막을 내고, (머리일 경우는 반으로 갈라 아가미를 제거하고)

소금을 뿌려 놓았다가 끓는 물을 끼얹고 찬물에 헹구어 불순물을 제거한다.

(도미(도미머리)는 깨끗이 손질하지 않거나 센불에서 오랫동안 끓이면 국물이 탁해지므로 유의한다.)
02.
찬물에 다시마를 넣어 거품을 걷어내면서 은근하게 끓이다가 다시마는 건져내고

가다랑어포를 넣고 가라앉아 식으면 여러 겹의 면보에 걸러 다시를 준비한다.

(끓이는 도중 위에 뜨는 불순물을 깨끗이 제거해야 국물이 맑고 맛이 담백하다.)
03.
죽순은 모양대로 얇게 썰어 끓는 물에 데친 후 빗살무늬를 살려서 썬다.
04.
레몬껍질 부분을 얇게 포 떠서 오리발 모양을 만든다.
05.
2의 다시에 다시마와 도미, 죽순을 넣고 끓이다가

청주로 비린 냄새를 없애고 소금과 간장으로 맛과 색을 낸다.
06.
그릇에 도미와 죽순을 담고 국물을 부어 오리발을 띄워 낸다.

네이버지식백과 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(8종류)

도미, 대파, 죽순, 레몬껍질, 다시마, 소금, 간장, 청주

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도미, 대파, 레몬: 세척한다..

죽순: 세척하고 석회질을 제거한다..

다시마: 면보로 양 면을 닦아준다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 대파 & 도미머리 데침 용..

 

3. 대파(시라가네기)

4cm 크기로 자른다.. 심지를 제거하고 세로로 얇게 채썬다.. 찬물에 담근다..

*시라가네기(しらがねぎ): 백발대파

 

4. 죽순

끓는 물에 살짝 데치고 세척한다.. 끝 부분을 제외하고 얇게 편썬다..

 

5. 도미 손질

접시 바닥에 소금을 뿌려 펼친다..

계수대에서 도미 꼬리·머리를 잡고 대바칼 칼등으로 비늘을 제거한다..

헹주나 면보로 싸서 수분을 제거한다.. 옆지느러미 끝을 잘라낸다..

아가미를 벌려 칼끝으로 아가미를 자른다..

배 아래를 세로로 절단해서 내장+아가미를 덜어낸다..

옆 지느러미 1cm 배쪽에 대바칼을 사선으로 대고 자르다가 내리쳐서 머리를 절단한다..

헹주로 머리를 잡아 세우고 입을 별려 칼로 머리쪽을 세로로 절단한다.. 뼈 자르는 소리가 들립니다..

턱 부분도 잘라내어 두토막낸다.. 안쪽 이물질을 제거한다..접시에 올리고 소금을 뿌린다.. 

 

6. 도미 데치기

물이 끓으면 약불로 한다..

도미머리(왼쪽)를 투하 데친다..

눈이 하얗게 되면 찬물 대접에 담궈 비늘 등 불순물을 떼어낸다..

접시에 따로 덜어낸다..

 

7. 도미 삶기

냄비에 물 2CUP, 도미머리(왼쪽), 다시마 1장을 넣고 끓인다..

물이 끓으면 다시마를 덜어낸다.. 거품을 걷어낸다..

도미머리는 덜어내어 볼에 올린다..

체+면보로 다시물을 거른다..

 

8. 다시물 끓이기

냄비에 다시물, 간장, 청주, 소금 약간을 붓고 끓인다..

끓은 다시물 1CUP을 볼에 붓고 도미머리를 담근다..

다시물이 식을 때 까지 둔다..

 

9. 마무리

레몬껍질로 오리발을 만든다..

대파채를 세척하고 면보로 수분을 제거, 젓가락으로 동그랗게 말아둔다..

다시물이 식으면 볼에 죽순을 올린다..

레몬오리발, 대파채를 볼에 올린다..

완성..

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완성된 도미머리맑은국..  

 

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학생들 작품.. 도미술찜과 함께 제출됐습니다..  

 

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제가 만든 도미머리맑은국.. 

나름 잘했는데 재료표에 없는 쑥갓 한잎을 올려 실격.. WORST..

 

 

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