일식조리기능사 실기 - 도미술찜

 

 

2016-09-26(월)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

도미술찜

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 도미술찜(30분)

1. 다시마다시 끓이기..

2. 도미 1마리: 머리 반 가르기, 몸통 세장 뜨기(5~6cm), 꼬리1개 - 소금 - 데치기

3. 무: 데치기 - 은행잎 모양(무 일부 야꾸미용)

4. 당근: 데치기 - 매화꽃 모양

5. 배추(쑥갓), 죽순: 데치기

6. 생표고: 꽃모양

7. 두부: 4*3cm, 쑥갓1줄기

8. 술찜소스: 청주2TS(알코올제거) + 다시물2TS + 소금1/4ts

*폰즈: 다시마다시1TS + 간장1TS + 식초1TS(끓이지 않는다)

*야꾸미: 실파(송송썰기), 레몬(0.3cm 반달), 모미지 오로시(무 갈은 것 + 고운고춧가루)

**세팅: 머리1개, 몸통1개, 꼬리1개

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도미술찜 만드는 법

도미술찜이란 옥도미에 술을 뿌려서 청주의 풍미를 이용하여 찐 요리로 폰스와 야쿠미를 곁들인다.

야쿠미(藥味)는 파, 고춧가루, 무 간 것, 와사비 등으로 냄비요리나 찜요리, 면요리 등의 간장에 타는 것으로

요리의 맛을 좋게 하고 식욕을 돋구는 역할을 한다.
· 주재료 : 도미 1마리, 대합 1개
· 부재료 :

배추 50g, 무 50g, 표고버섯 1개, 당근 60g, 두부 50g, 죽순 20g, 쑥갓 20g, 청주 3TS, 다시마 1장,

가다랑어포 10g, 소금 적량, 간장 1TS, 식초 1TS, 다시 1TS, 무 간 것 20g, 고춧가루 1ts, 실파 1뿌리, 레몬 ¼개
· 재료설명 : 폰스 (간장 1TS, 식초 1TS, 다시 1TS), 야쿠미 (무 간 것 20g, 고춧가루 1ts, 실파 1뿌리, 레몬 ¼개)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
도미는 비늘을 긁고 내장을 제거한 후 3장 뜨기 하여 5∼6㎝ 길이로 토막내어 소금을 뿌려둔다.

도미의 머리가 작은 것은 통째로, 큰 것은 세로로 반을 쪼갠다.

(도미는 소금을 뿌렸다가 체망에 받치고 끓는 물을 끼얹어 찬물에 식힌 후

남은 비늘을 제거해야 깨끗하게 제거된다.)
02.
1의 도미살과 머리는 체망에 받치고 끓는 물을 끼얹고 찬물에 빨리 식히면서 남은 비늘을 제거한다.

(찜통이 없을 경우 냄비에 물을 담고 오목한 그릇을 받히고 뚜껑을 면보로 싸서 덮어 쪄낸다.)
03.
다시마는 찬물에 넣고 끓기 시작하면 불을 끈 뒤 다시마를 꺼내고

 가다랑어포를 넣어 가라 앉아 식으면 면보에 걸러 다시물을 만든다.
04.
배추와 쑥갓 일부는 끓는 소금물에 데친 다음 찬물에 헹궈서 배추를 김발에 올려놓고 쑥갓을 가운데에 넣어 말아 어슷하게 썬다.

두부는 4×3×2㎝ 두께로 썰고 생표고버섯은 칼금으로 모양을 낸다.
05.
무와 당근은 끓는 소금물에 살짝 삶은 다음 은행잎과 벚꽃 모양으로 만들어 0.7㎝ 두께로 자른다.

죽순은 끓는 물에 데쳐낸다.
06.
찜그릇 밑에 다시마를 깔고, 배추·무·당근·두부·도미·죽순·표고버섯을 올려놓고,

청주와 다시물 동량에 소금과 간장을 약간 넣어 그릇 위에 골고루 끼얹어 10∼15분간 찐다.

마지막에 쑥갓을 올리고 뜸을 살짝 들여 레몬을 곁들인다.
07.
폰스와 야쿠미를 곁들여 낸다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(16종류)

도미, 배추, 쑥갓, 죽순, 무, 당근, 실파, 생표고, 두부, 다시마, 레몬, 고운고춧가루,

소금, 청주, 간장, 식초

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도미: 찻물에 씻는다..

배추, 죽순, 당근, 대파: 세척한다..

다시마: 면보로 양 면을 닦아준다.. 

무: 세척하고 껍질을 벗긴다..

쑥갓: 세척하고 물에 담근다..

 

2. 다시마다시

냄비에 물 2CUP, 다시마를 넣고 끓인다..

다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다..

폰즈 & 술찜소스 2곳에 사용..

 

3. 폰즈

중접시에 다시마다시 1TS, 간장 1TS, 식초 1TS를 붓는다..

*폰즈 어원: 이곳을 클릭..

 

4. 무+당근 삶기

냄비에 물을 붓고 쎈불로 끓인다..

모미지 오로시용 무 일부는 남겨두고 나머지는 투하, 삶는다..

당근을 투하, 삶는다..

5분 후 덜어내어 찬물에 담근다..

 

5A. 재료 손질

표고: 기둥을 제거하고 삿갓 위에 꽃모양 칼집을 낸다..

두부: 껍질을 제거하고 4*3*1cm 크기로 자른다.. 3토막..

레몬: 0.3cm 두께로 슬라이스, 반달모양으로 1토막을 만든다..

실파: 송송썬다..

 

5B. 도미 손질

접시 바닥에 소금을 뿌려 펼친다..

계수대에서 도미 꼬리·머리를 잡고 대바칼 칼등으로 비늘을 제거한다..

헹주나 면보로 싸서 수분을 제거한다.. 옆지느러미 끝을 잘라낸다..

아가미를 벌려 칼끝으로 아가미를 자른다..

배 아래를 세로로 절단해서 내장+아가미를 덜어낸다..

옆 지느러미 1cm 배쪽에 대바칼을 사선으로 대고 자르다가 내리쳐서 머리를 절단한다..

몸통을 가로로 한번 더 절단한다.. 대바칼+쾅!!

등지느러미를 잘라낸다..

꼬리 지느러미는 칼질하여 V자 모양을 만든다..

꼬리 부분 살 윗 면에 X자 칼집을 내고 접시에 올린다.. 소금을 뿌린다..

몸통은 세장뜨기하고 배 잔가시 부분은 잘라내고 접시에 올린다.. 소금을 뿌린다..

헹주로 머리를 잡아 세우고 입을 별려 칼로 머리쪽을 세로로 절단한다.. 뼈자르는 소리가 들립니다..

턱 부분도 잘라내어 두토막낸다.. 안쪽 이물질을 제거한다..접시에 올리고 소금을 뿌린다.. 

 

6A. 채소 데치기

죽순: 끓는 물에 살짝 데치고 찬물에 헹군다.. 석회질 등 이물질을 제거한다..

쑥갓: 잎부분 일부는 남겨두고 나머지는 끓는 물에 살짝 데치고 찬물에 담근다..

배추: 대 부분을 먼저 투하 데친다.. 건져 올려 찬물에 담근다..

 

6B. 도미 데치기

물이 끓으면 약불로 한다..

머리 한토막 & 꼬리를 냄비에 투하 데친다..

꼬리를 먼저 덜어내고 찬물에 담궈 비늘을 떼어낸다.. 접시에 올려둔다..

머리 눈이 하얗게 되면 덜어내고 찬물에 담궈 비늘을 떼어낸다.. 접시에 올려둔다..

몸통은 체에 올려(껍질이 아래로) 살짝 데친다.. 찬물에 담궈 비늘을 떼어낸다.. 접시에 올려둔다..

 

7. 재료 손질

죽순: 칼집을 내고 펼친다..

 

8. 모미지 오로시

생무: 강판에 갈아 세척한 후 체로 물기를 제거하고 소접시에 담는다.. 

고운고춧가루와 섞어 단풍색깔이 나게하고 동그랗게 만든다..

*모미지 오로시(もみじおろし): 홍당무나 빨간 고추를 강판에 간 것(을 넣은 무즙(汁))

 

9. 야꾸미

모미지 오로시 접시에  실파, 레몬 1 조각을 올린다..

*야꾸미(やくみ[薬味]): 음식에 곁들이는 향신료; 양념; 고명.

 

10. 술찜소스

냄비에 술 3TS를 붓고 끓인다..

끓은술2TS + 다시마다시2TS + 소금약간을 중접시에 붓고 준비한다..

 

11. 도미술찜 셋팅

아래 순서대로 재료를 손질해서 중접시에 올린다.. 사진 참조..

 

<배추 & 쑥갓>

물기를 제거한다..

배추는 1/2로 컷팅 & 두꺼은 대부분은 저며 떼어낸다..

대발에 배추를 올려 겹쳐 펼치고 위에 쑥갓을 올려 말아준다..

배추+쑥갓을 대발로 말아 물기를 짜낸다..

원통형 배추+쑥갓을 어슷썰고 다른 한쪽은 일자로 자르고 세운다..

 

<삶은 무>

원형 중앙에 칼집을 내고 부드럽게 깍아 돌려 은행잎 모양을 만든다.. 

1cm 두께로 세토막 낸다..

 

두부: 세토막 낸다..

도미: 머리 1쪽, 몸통 2쪽, 꼬리..

표고: 하단부를 컷팅해서 적당한 크기를 맞춘다..

당근: 매화꽃 모양을 만든다..

매화꽃 만드는법:

http://blog.daum.net/ryoojin2/3217

 

중접시에 술찜소스를 뿌린다..

 

12. 찜

냄비에 물 2CUP을 붓고 뚜껑을 닫고 끓인다..

물이 끓으면 물 조금을 중접시에 붓고 냄비 바닥에 올린다..

도미술찜 접시를 중접시+물 위에 올린다..

젖은 면보로 냄비 뚜껑을 싸서 묶고 뚜껑을 덮는다..

5분간 찐다..

 

13. 쑥갓 준비

물에 담근 쑥갓잎을 뜯어 장식용으로 준비한다..

 

14. 셋팅

도미술찜 완성 후 냄비에서 덜어낸다..

쑥갓을 중앙 적당한 곳에 올린다..

 

15. 마무리

도미술찜, 폰즈, 야꾸미를 도마 위에 올려 제출한다..

완성..

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폰즈 & 야꾸미와 함께 완성된 도미술찜..

 

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학생들 작품.. 도미맑은국과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 도미술찜.. 도미 손질과 배치가 엉망입니다.. BAD..

 

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