2016-09-27(화)
한솔요리학원
일식조리기능사 실기교육
모둠튀김
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모둠튀김(40분)
1. 가쓰오다시 끓이기
2. 연근: 1cm - 찬물
3. 양파: 두께 1cm - 꼬지 끼우기
4. 생표고: 꽃모양, 피망
5. 차새우 1마리: 내장 제거(이쑤시개), 물총 제거, 껍질 제거, 배쪽에 칼집
6. 갑오징어: 양쪽에 사선으로 칼집
7. 학꽁치: 세장뜨기 - 잔 칼집
8. 바닷장어: 길이 7cm - 잔 칼집
*튀김반죽: 달걀노른자1개 + 얼음물1CUP + 박력분1CUP
*덴다시: (가쓰오다시6TS + 간장1TS + 청주1TS + 설탕1/2TS) - 끓이기
*야꾸미: 무(갈은 것), 생강(갈은 것), 실파(송송썰기), 레몬(0.3cm 반달)
*A4용지
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모듬튀김 만드는 법
모듬튀김은 생선, 조개류 또는 채소류 등에 튀김옷을 입혀 눈꽃처럼 튀긴 요리를 말하며
덴다시라는 따뜻한 튀김소스를 곁들인다.
튀김의 어원은 스페인어인 덴뿌르(절이름)에서 유래되었다고 하며
17C 중엽 일본의 나가사키에 전래된 서구요리를 일본식으로 만든 것이라고 한다.
· 주재료 :
차새우 2마리, 갑오징어 40g, 학꽁치 ½마리, 바다장어살 50g, 양파 50g, 청피망 10g, 연근 1개, 생표고 30g
· 부재료 :
식용유 적량, 건다시마 1장, 가다랑어포 20g, 얼음물 1C, 달걀 노른자 1개, 박력분 1C, 다시 4TS, 간장 1TS,
청주 1TS, 설탕 ½TS, 무 적량, 실파 적량, 생강즙 적량, 레몬 적량
· 재료설명 :
튀김옷 (얼음물 1C, 달걀 노른자 1개, 박력분 1C), 덴다시 (다시 4TS, 간장 1TS, 청주 1TS, 설탕 ½TS),
야쿠미 (무 적량, 실파 적량, 생강즙 적량, 레몬 적량)
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
새우는 머리와 내장, 물주머니를 제거하고 꼬리 쪽의 한 마디만 남기고 껍질을 벗긴 다음
배쪽 마디마다 칼집을 넣고 등쪽을 눌러 반듯하게 펴둔다.
(새우는 꼬리 끝 쪽의 물주머니를 떼고 꼬리 쪽의 한마디만 남기고 껍질을 벗긴 다음
등 쪽을 눌러 반듯하게 펴면 튀길 때 오그라들지 않는다.)
02.
갑오징어는 껍질을 벗기고 사선으로 칼집을 넣고,
학꽁치와 바다장어는 밑 손질하여 3장 뜨기 하여 적당한 크기로 썬다.
(튀김 도중에 튀김옷에 물을 약간 섞어 묽게 한 2차 튀김옷을 뿌려가면서 튀기면 눈꽃처럼 보기 좋게 튀겨진다.)
03.
연근은 0.5㎝ 두께로 썰어 꽃 모양으로 다듬은 다음 식초물에 담가둔다.
04.
양파는 1㎝ 두께로 썰어 꼬챙이에 꽂고, 피망은 적당한 크기로 썰고, 표고버섯도 검은 부분에 무늬를 넣는다.
05.
튀김옷은 분량대로 섞어 끈기가 나지 않게 만들고 튀김재료에 밀가루를 묻혀
170℃에서 채소부터 튀긴 다음 해산물을 바삭하게 튀긴다.
06.
튀김 도중에 튀김옷에 물을 약간 섞어 묽게한
2차 튀김옷을 뿌려가며 튀겨 눈꽂을 만들어준다.
07.
접시에 종이를 깔고 여러가지 튀김을 어울리게 담는다.
08.
덴다시는 비율대로 섞어 만들고, 무는 강판에 갈고,
파는 곱게 썰어 야쿠미를 만들어 레몬과 곁들여 담는다.
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<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1. 재료(23종류)
차새우, 학꽁치, 바다장어, 오징어, 양파, 청피망, 생표고, 연근
다시마, 가쓰오부시, 밀가루, 달걀, 실파, 레몬, 무, 생강
설탕, 간장, 청주, 식용유, 한지, 대꼬챙이, 이쑤시개
