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일식조리기능사

일식조리기능사 실기 - 모둠튀김

 

 

2016-09-27(화)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

모둠튀김

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

모둠튀김(40분)

1. 가쓰오다시 끓이기

2. 연근: 1cm - 찬물

3. 양파: 두께 1cm - 꼬지 끼우기

4. 생표고: 꽃모양, 피망

5. 차새우 1마리: 내장 제거(이쑤시개), 물총 제거, 껍질 제거, 배쪽에 칼집

6. 갑오징어: 양쪽에 사선으로 칼집

7. 학꽁치: 세장뜨기 - 잔 칼집

8. 바닷장어: 길이 7cm - 잔 칼집

*튀김반죽: 달걀노른자1개 + 얼음물1CUP + 박력분1CUP

*덴다시: (가쓰오다시6TS + 간장1TS + 청주1TS + 설탕1/2TS) - 끓이기

*야꾸미: 무(갈은 것), 생강(갈은 것), 실파(송송썰기), 레몬(0.3cm 반달)

*A4용지

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모듬튀김 만드는 법

모듬튀김은 생선, 조개류 또는 채소류 등에 튀김옷을 입혀 눈꽃처럼 튀긴 요리를 말하며

덴다시라는 따뜻한 튀김소스를 곁들인다.

튀김의 어원은 스페인어인 덴뿌르(절이름)에서 유래되었다고 하며

17C 중엽 일본의 나가사키에 전래된 서구요리를 일본식으로 만든 것이라고 한다.
· 주재료 :

차새우 2마리, 갑오징어 40g, 학꽁치 ½마리, 바다장어살 50g, 양파 50g, 청피망 10g, 연근 1개, 생표고 30g
· 부재료 :

식용유 적량, 건다시마 1장, 가다랑어포 20g, 얼음물 1C, 달걀 노른자 1개, 박력분 1C, 다시 4TS, 간장 1TS,

청주 1TS, 설탕 ½TS, 무 적량, 실파 적량, 생강즙 적량, 레몬 적량
· 재료설명 :

튀김옷 (얼음물 1C, 달걀 노른자 1개, 박력분 1C), 덴다시 (다시 4TS, 간장 1TS, 청주 1TS, 설탕 ½TS),

야쿠미 (무 적량, 실파 적량, 생강즙 적량, 레몬 적량)
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
새우는 머리와 내장, 물주머니를 제거하고 꼬리 쪽의 한 마디만 남기고 껍질을 벗긴 다음

 배쪽 마디마다 칼집을 넣고 등쪽을 눌러 반듯하게 펴둔다.

(새우는 꼬리 끝 쪽의 물주머니를 떼고 꼬리 쪽의 한마디만 남기고 껍질을 벗긴 다음

등 쪽을 눌러 반듯하게 펴면 튀길 때 오그라들지 않는다.)
02.
갑오징어는 껍질을 벗기고 사선으로 칼집을 넣고,

학꽁치와 바다장어는 밑 손질하여 3장 뜨기 하여 적당한 크기로 썬다.

(튀김 도중에 튀김옷에 물을 약간 섞어 묽게 한 2차 튀김옷을 뿌려가면서 튀기면 눈꽃처럼 보기 좋게 튀겨진다.)
03.
연근은 0.5㎝ 두께로 썰어 꽃 모양으로 다듬은 다음 식초물에 담가둔다.
04.
양파는 1㎝ 두께로 썰어 꼬챙이에 꽂고, 피망은 적당한 크기로 썰고, 표고버섯도 검은 부분에 무늬를 넣는다.
05.
튀김옷은 분량대로 섞어 끈기가 나지 않게 만들고 튀김재료에 밀가루를 묻혀

 170℃에서 채소부터 튀긴 다음 해산물을 바삭하게 튀긴다.
06.
튀김 도중에 튀김옷에 물을 약간 섞어 묽게한

2차 튀김옷을 뿌려가며 튀겨 눈꽂을 만들어준다.
07.
접시에 종이를 깔고 여러가지 튀김을 어울리게 담는다.
08.
덴다시는 비율대로 섞어 만들고, 무는 강판에 갈고,

파는 곱게 썰어 야쿠미를 만들어 레몬과 곁들여 담는다.

네이버지식백과 

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(23종류)

차새우, 학꽁치, 바다장어, 오징어, 양파, 청피망, 생표고, 연근

다시마, 가쓰오부시, 밀가루, 달걀, 실파, 레몬, 무, 생강

설탕, 간장, 청주, 식용유, 한지, 대꼬챙이, 이쑤시개

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새우, 학꽁치, 장어, 오징어: 세척하고 접시에 따로 담아둔다..

양파, 피망, 표고, 달걀, 실파, 레몬: 세척한다..

연근: 세척하고 찬물에 담근다..

무, 생강: 세척하고 껍질을 벗긴다..

 

2. 가쓰오다시

냄비에 물 2CUP + 다시마 1조각을 넣고 끓인다..

물이 끓자말자 다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다.. 다시마다시..

가쓰오부시 약간을 대접에 넣는다..

10~15분 우려낸다.. 가쓰오다시..

면보+체로 거른다..

*가쓰오부시(かつおぶし): 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포(조미료)

 

3. 채소 손질

표고: 기둥을 제거하고 삿갓 위에 별모양 칼집을 낸다..

양파: 대꼬챙이를 끼우고 1cm 두께로 자른다.. 2개..

피망: 양 끝 & 을 제거하고 7*3cm 크기로 자른다..

연근: 1cm 두께로 자르고 꽃모양으로 다듬는다..

 

4. 야꾸미

소접시를 준비한다..

실파: 송송썰어 소접시에 올린다..

레몬: 0.3cm 두께, 반달모양으로 잘라 올린다..

: 강판에 갈고 체로 세척 & 물기를 빼고 동그란 모양으로 올린다..

생강:  강판에 갈아 물기를 빼고 동그란 모양으로 무 위에 올린다..

 

5. 새우

이쑤시개로 등쪽 내장을 제거한다..

꼬리를 남기고 머리 & 껍질을 제거한다..

대바칼로 꼬리쪽 이물질을 긁어낸 후 물총을 사선으로 자른다..

배 앞쪽에 3번 칼집을 내고 등을 눌러 길이를 늘인다..

 

6. 장어

주위 살을 정리하여 7cm 길이가 되게한다..

껍질을 윗쪽으로 해서 잔칼집을 낸다..

 

7. 오징어

살 끝 부분을 잘라내고 (면보를 이용하여) 껍질을 벗긴다..

배쪽에 다아아몬드 칼집을 낸다..

2토막으로 자른다..

 

8. 학꽁치

비늘을 제거한다..

머리(or 꼬리)를 절단하고 배를 갈라 내장을 빼낸다..

세척하고 면보로 수분을 제거한다..

3장뜨기를 하고 배쪽 가시를 저며 제거한다..

껍질을 벗기고 펼처 등쪽에 잔칼집을 낸다..

 

9. 덴다시

냄비에 가쓰오다시1/2CUP, 간장1TS, 청주1TS, 설탕1/2TS를 붓고 끓인다..

설탕이 녹으면 볼에 덜어낸다..

 

10. 튀김팬

(새)기름을 1/2 정도 붓고 중불로 온도를 올린다..

 

11. 달걀물

밀가루(강력분) 1CUP을 체로 내려 접시에 올린다..

덧가루 1/4을 남겨두고 대접에 밀가루 3/4CUP, 물 3/4CUP을 붓는다..

달걀 노른자 1개를 넣고 젓가락으로 휘저으며 섞는다..

 

12. 밀가루옷

준비한 재료에 밀가루옷을 입힌다..

양파, 연근, 갑오징어, 학꽁치: 양 면에 밀가루옷..

표고 & 피망: 안쪽에 밀가루옷..

새우: 꼬리를 제외하고 골고루 밀가루옷..

 

13. 튀기기

기름 온도가 적당할 때

(00:00) 손을 이용, 달걀물을 주루룩, 팬 위 중앙에 뿌린다..

1분 후 (01:00) 양파, 연근, 표고, 청피망을 투하한다..

구멍 뚤린 곳에 달걀물을 뿌려 튀김옷을 계속 만들어준다..

튀김옷이 만들어지며 잠수한 재료에 들러붙습니다..

새우, 오징어, 장어, 학꽁치를 투하한다..

달걀물을 계속 투하한다..

 

14. 덜어내기

접시에 면보를 깔고 튀김을 덜어낸다..

 

15. 튀김 배치

A4용지를 접어 산(山) 모양을 만들어 깐다..

양파 대꼬챙이를 빼면서 중앙에 세운다..

양파를 중심으로 다른 재료도 세워서 배치한다..

표고, 피망은 바깥이 보이도록 한다..

 

16. 마무리

튀김, 야꾸미, 덴다시를 도마위에 올려 제출한다..

완성..

 

완성된 모둠튀김..  

 

학생들 작품.. 갑오정이명란무침과 함께 제출됐습니다..

 

제가 만든 모둠튀김.. 튀김옷이 입혀지지 않았습니다.. WORST.. 

 

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모둠튀김

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수업을 마치고 튀김옷이 붙지 않은 이유가 궁금해

양파, 청피망, 새우, 오징어를 구매한 후 집에서 실습을 해봤습니다..

이전에 사용하다 남은 식용유로 양파, 청피망을 튀겨봤는데 실패..

새 식용유로 새우를 튀겼는데 튀김옷이 붙었습니다..

 

남은 식용유로 오징어를 튀겼는데 실패..

'사용하다 남은 식용유로 튀길 경우 실패한다'는 교훈을 얻었습니다..

수업시간에 사용하다 남은 식용유를 사용했거든요..