일식조리기능사 실기 - 문어초회

 

 

2016-09-22(목)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

 

문어초회

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

문어초회(20분)

1. 가쓰오다시 끓이기

2. 문어: 삶기(간장,식초) - 4~5cm 길이 포 뜨기

3. 미역: 데치기 - 4~5cm

4. 오이: 자바라 - 소금 - 3cm

5. 레몬: 0.3cm 반달

6. 도사스(양념초간장):

(가쓰오다시3TS + 간장1TS + 식초1TS + 설탕1/2ts) - 끓여 식히기 

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문어초회 만드는 법

문어초회란 삶아 익힌 문어와 채소류, 해초류 등에 2배초와 3배초 등의 배합초를 뿌려

새콤달콤하게 만들어 차게 식혀 먹는 일종의 전채요리이다.
· 주재료 : 문어 70g
· 부재료 :

건미역 5g, 오이 ½개, 다시마 1장, 소금 적량, 레몬 ¼개, 식초 3TS, 설탕 1½TS, 다시마물 4TS, 간장 ¼ts, 소금 적량
· 재료설명 : 양념초 (식초 3TS, 설탕 1½TS, 다시마물 4TS, 간장 ¼ts, 소금 적량)
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
문어는 소금으로 비벼 씻어 끓는 물에 소금과 식초를 약간 넣어 삶아 건져 식혀서 껍질을 벗긴다.

(오이는 앞뒤로 엇비슷하게 얇게 썰어 자바라를 만든 후 소금물에 절여서 사용한다.)
02.
손질한 문어는 어슷하게 칼을 뉘어 흔들면서 물결모양으로 얇고 길게 포를 뜬다.

(문어는 너무 오래 삶으면 크기가 많이 줄고 질겨진다.)
03.
오이는 소금으로 문질러 씻어 양쪽으로 어슷하게 잔 칼집을 넣어 자바라를 만든 후 다시마를 깔고 소금물에 절인 후 물기를 짜서 2㎝ 두께로 자른다.

(재료를 담아두고 제출하기 직전에 양념초를 끼얹어야 변색되지 않는다.)
04.
미역은 찬물에 불린 다음 끓는 소금물에 데친 후 둥글게 말아 4∼5㎝ 길이로 자른다.

분량의 재료를 넣고 살짝 끓여 양념초를 만든다.
05.
그릇에 오이와 미역을 담고 양쪽으로 문어를 보기 좋게 담은 후

레몬을 곁들이고 양념초를 끼얹어 낸다.

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(10종류)

다시마, 가쓰오부시, 문어, 미역, 오이, 레몬, 소금, 설탕, 간장, 식초

 

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다시마: 면보로 양 면을 닦아준다..

문어: 접시에 따로 둔다..

미역: 접시에 물을 붓고 담궈 불린다..

오이: 소금+물로 세척하고 돌기를 제거한다..

레몬: 세척한다..

 

2. 가쓰오다시

냄비에 물 2CUP + 다시마 1조각을 넣고 끓인다..

물이 끓자말자 다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다.. 다시마다시..

가쓰오부시 약간을 대접에 넣는다..

10~15분 우려낸다.. 가쓰오다시..

면보+체로 거른다..

*가쓰오부시(かつおぶし): 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포(조미료)

 

3. 미역

냄비에 물을 올리고 끓인다..

체에 담고 10초 정도 데친다.. 세척하고 물기를 뺀다..

여린 잎을 줄 맞춰 겹쳐 놓고 5cm 길이로 자른다..

 

4. 오이 자바라기리

칼을 앞 정중앙에서 45도, 도마에서 15도 기울여 촘촘히 칼집을 넣어준다..

오이를 뒤집어 반복한다..

이때 처음 준 칼집과 나중의 칼집이 만나야 합니다..

볼에 물과 소금을 부어 녹인 후 오이를 투하 & 오이 위에 소금을 뿌려 절인다..

마무리 할 때

오이를 세척하고 3cm 크기로 세토막낸다..

 

5. 레몬

두께 0.3cm 반달 모양으로 썬다..

양 끝과 가운데를 정리한다..

 

6. 문어

냄비에 물 약간(문어가 잠길 정도) + 간장1TS + 식초1TS를 붓고 끓인다..

문어를 투하, 5분 정도 삶는다.. 찬물로 세척하고 물기를 제거한다..

다리 양쪽에 세로 칼집을 내고 빨판 반대편 껍질을 벗겨낸다.. 칼 이용..

면보로 수분을 제거한다..

사시미칼로 물결모양으로 포뜬다.. 4~5cm..

 

7. 양념초간장(도사스)

냄비에 가쓰오다시3TS, 간장1TS, 식초1TS, 설탕1/2ts를 붓고 끓인다..

설탕이 녹으면 접시에 덜어내고 식힌다.. 

 

8. 마무리

중접시에 오이 자바라, 미역, 문어를 올린다..

양념초간장(도사스)을 뿌린다.. 

레몬 조각을 올린다..

완성..

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완성된 문어초회.. 

 

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학생들 작품.. 전골냄비와 함께 제출됐습니다..  

 

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제가 만든 문어초회.. GOOD..

아침 반찬으로 먹었는데 먹을만 했습니다.. 

 

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