2016-09-19(월)
한솔요리학원
일식조리기능사 실기교육
참치김초밥
전체 과정: 이곳을 클릭..
참치김초밥(20분)
1. 배합초: 식초3TS + 설탕2TS + 소금1ts
2. 뜨거운 밥: 배합초 코팅
3. 참치살: 소금물(해동) - 면보에 수분 제거
4. 초생강: 생강 - 편썰기 - 데치기 - 배합초 절이기
5. 김1장: 살짝 굽기 - 1/2로 자르기
6. 와사비: 묽게 게기
7. 깻잎
*데스 = 물7 : 식초3
**간장 곁들이기, 12개 제출
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참치김초밥 만드는 법
참치김초밥은 참치(마구로)와 고추냉이(와사비)를 이용한 말이 김밥으로
마구로의 빨간색과 와사비의 녹색이 잘 어울려 톡 쏘는 강렬한 맛의 상태를 鐵火場이 될 것이라는 뜻에서 붙인 이름이다.
일반 김초밥보다 가늘게 만다.
· 주재료 : 참치(얼린것) 100g, 김 1장, 뜨거운밥 1C
· 부재료 :
와사비 15g, 상추 1장, 통생강 20g, 식초 1TS, 설탕 ⅔TS, 소금 ⅓TS, 식초 2TS, 설탕 2TS, 물 1TS, 소금 ½ts
· 재료설명 : 초밥초 (식초 1TS, 설탕 ⅔TS, 소금 ⅓TS), 단촛물 (식초 2TS, 설탕 2TS, 물 1TS, 소금 ½ts)
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
참치는 연한 소금물에 담구어 해동시킨 다음
2㎝ 정도의 사각으로 김 길이에 맞춰 자른 다음 면보에 싸놓는다.
(김을 너무 바삭 구우면 부서지기 쉬우므로 주의한다.)
02.
와사비(고추냉이)는 찬물에 개어 놓고 상추는 찬물에 담구어 싱싱하게 한다.
(와사비는 약간 묽게 개어 밥은 젓가락으로 한번 눌러서 홈을 만든 후 길게 바르는 것이 색이 선명하고 번지지 않는다.)
03.
냄비에 초밥초를 붓고 살짝 끓여 뜨거운 밥에 끼얹고 재빨리 섞어 부채질을 하면서 식혀 초밥을 만든다.
(초밥초는 밥의 양을 보아가며 조금씩 넣어야 질어지지 않는다.)
04.
생강은 아주 얇게 썰어 끓는 물에 데친 다음 찬물에 씻어 단촛물에 담구어 초생강을 만든다.
(김에 밥을 놓을 때 손바닥을 펴서 김의 양끝에 대주면 양끝에 정확히 밥을 놓을 수 있어 따로 정리하지 않아도 된다.)
05.
김은 살짝 구워 반으로 잘라 대발 위에 놓고
김의 앞쪽에서 80%정도 초밥을 얇게 편 후 젓가락을 눌러 홈을 낸 후 와사비를 밥 위에 길게 펴 바른다.
06.
참치를 중앙에 놓고 밥의 끝과 끝이 마주치게 말아 김발에 네모지게 모양을 잡는다.
07.
칼을 젖은 행주에 닦아 12등분으로 자른 다음 접시에 담고 상추와 초생강을 곁들여 낸다.
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<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1. 재료(10종류)
뜨거운밥, 참치살, 김, 생강, 깻잎, 가루와사비, 설탕, 소금, 간장, 식초
