일식조리기능사 실기 - 달걀찜

 

 

2016-09-13(화)

한솔요리학원

일식조리기능사 실기교육

달걀찜

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

달걀찜(30분)

1. 가쓰오다시: 끓이기 - 식히기

2. 달걀 1개: 소금 + 청주1ts + 맛술1ts +  가쓰오다시1/2CUP - 체

3. 죽순: 데치기 - 사방1cm

4. 은행: 데치기 - 껍질 제거

5. 흰생선살: 사방1cm - 소금 - 데치기

6. 닭고기살: 사방1cm - 간장 - 데치기

7. 잔새우1마리: 내장 제거(이쑤시개) - 데치기

8. 찐어묵, 생표고: 사방 1cm

9. 밤: 굽기 - 사방 1cm

10. 쑥갓1잎, 레몬껍질 - 오리발

**나중에 넣을 것과 처음 넣을 것 구분하기

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달걀찜 만드는 법

달걀찜은 달걀과 다시물을 푼 것에

생선, 조개, 닭고기, 어묵, 은행, 백합근, 표고버섯, 쑥갓 등을 넣고 찜기에 부어 쪄낸 음식이다.

부드럽고 따뜻한 대표적인 달걀 요리로 식욕을 돋구어 준다.
· 주재료 : 달걀 1개
· 부재료 :

새우 1마리, 어묵 15g, 닭고기 20g, 흰살 생선 20g, 밤 ½개, 죽순 10g, 표고버섯 10g, 은행 2개, 쑥갓 1잎,

다시마 1장, 가다랑어포 10g, 청주 10㎖, 레몬 ¼개, 소금 5g, 은행 2개
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
행주로 잘 닦은 다시마는 찬물에 넣고 서서히 끓으면 불을 끄고 다시마를 건져내고

가다랑어포를 넣어 가라앉아 식으면 면보에 걸러 다시물을 만든다.

(달걀과 다시물의 비율은 1:2.5∼3배 정도로 조절하여 찐다.)
02.
달걀 푼 것에 다시물 ⅔컵(150㏄)을 섞어 고운 체에 내린 다음 소금과 청주로 간을 한다.

(중탕으로 익힐 경우에는 달걀의 거품을 제거하고 냄비에 달걀찜기가 ⅓ 잠길 정도의 물을 붓고

약불에서 뚜껑을 덮어서 익혀야만 평면이 부풀어오르지 않고 매끈하고 부드럽게 쪄진다.)
03.
새우는 내장을 빼고 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다.

어묵과 죽순도 같은 크기로 썰고

표고 버섯은 같은 크기로 자르거나 꽃 모양으로 오려서 둔다.
04.
닭고기와 흰살 생선은 껍질과 뼈를 제거하고 1㎝ 크기로 썬 후 간을 하여 끓는 물에 데쳐 낸다.

밤은 구워서 껍질을 벗기고 같은 크기로, 어묵은 엇비슷하게 칼집을 넣어 물결모양으로 자른다.
05.
레몬껍질은 칼끝으로 오리발 모양을 만들고 쑥갓은 속잎을 따서 준비한다.
06.
찜 그릇에 레몬껍질과 쑥갓을 제외한 모든 재료를 담고 달걀물을 붓는다.

거품을 걷어내고 뚜껑을 덮어서 10분 정도 찐 다음

달걀이 익으면 불을 약하게 하여 2∼3분간 뜸을 들인 후 레몬껍질과 쑥갓을 넣어서 마무리한다.

네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(18종류)

다시마, 가쓰오부시, 달걀, 은행, 죽순, 흰생선살, 새우, 닭고기살

찐어묵, 생표고, 밤, 쑥갓, 레몬껍질, 소금, 청주,맛술, 간장, 이쑤시개

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다시마: 면보로 양면을 닦는다..

달걀, 은행, 죽순, 밤: 세척한다..

생선살, 새우, 닭고기살: 세척한다..

쑥갓: 세척하고 물에 담근다..

 

2. 가쓰오다시

냄비에 물 2CUP + 다시마 1조각을 넣고 끓인다..

물이 끓자말자 다시마는 덜어내고 다시물은 대접에 붓는다.. 다시마다시..

가쓰오부시 한주먹을 대접에 넣는다..

10~15분 우려낸다.. 가쓰오다시..

면보+체로 거른다..

*가쓰오부시(かつおぶし): 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포(조미료)

 

3. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 데침 용..

 

4. 재료 손질

흰생선살: 1*1cm 사방 썬다.. 소금으로 절인다..

닭고기살: 지방 & 껍질을 제거한다.. 1*1cm 사방 썬다.. 간장1ts로 절인다..

죽순: 빗살무늬 제거.. 1*1cm 사방 썬다..

찐어묵: 1*1cm 사방 썬다..

표고: 1*1cm 사방 썬다..

새우: 머리 & 내장을 제거(이쑤시개를 이용)하고 세척한다..

밤: 껍질을 제거한다..

 

5. 데치기

은행: 20초 정도 제친다.. 껍질을 벗긴다..

죽순: 살짝 데치고 세척 & 물기를 제거한다..

새우: 데친다.. 껍질이 붉어지면 덜어낸다.. 세척한다..

흰생선살: 체에 올려 살짝 데치고 숟가락으로 덜어낸다..

닭고기살: 체에 올려 2분 정도 삶는다..

 

6. 밤 굽기

꼬챙이에 밤을 끼우고 돌려가며 굽는다.. 40초 정도..

찬물로 세척하고 대바칼로 1*1cm 사방썬다..

 

7. 물 끓이기

냄비에 물 2CUP을 붓고 끓인다..

 

8. 재료 준비

레몬: 껍질에 칼집을 내어 오리발 모양을 떼어낸다..

새우: 껍질 & 꼬리를 제거한다..

 

9. 달걀물

달걀 1개를 대접에 깨뜨려 소금, 청주1ts, 맛술1ts를 붓고 충분히 섞는다..

가쓰오다시 1/2CUP을 한방울씩 부으면서 잘 섞는다..

체에 면보를 올리고 접시에 내린다..

거품을 걷어낸다..

 

10. 스텐볼

가벼운 재료를 아래부터 채운다..

표고, 밤, 죽순, 찐어묵, 흰생선살, 닭고기살, 은행..

맨 위에 새우를 올린다..

달걀물을 붓는다..

거품을 걷어낸다..

 

11. 찌기

끓는 물을 중접시에 붓고(50%) 중접시를 냄비에 다시 올린다..

중접시 위에 스텐볼을 올린다..

젖은 면보로 냄비뚜껑을 싸서 묶고 냄비를 덮는다.. 약불로 8분간 찐다..

불을 끄고 뜸들인다..

 

12. 마무리

스텐볼을 덜어낸다.. 뜨거우니 조심!!

쑥갓 한잎 & 레몬 오리발을 고명으로 올린다..

완성..

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▽

완성된 달걀찜..    

 

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학생들 작품.. 전복버터구이와 함께 제출됐습니다..

  

 

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제가 만든 달걀찜.. SO SO..

거품이 충분히 제거되지 않았습니다..

 

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