한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정 - 콩나물우거지국

 

 

2016-10-13(목)

한솔요리학원

한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정

콩나물우거지국

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

우거짓국

멸치와 다시마로 끓인 장국국물에 된장과 고추장을 푼 뒤

삶아 썬 우거지, 다진 마늘과 어슷하게 썬 파를 넣고 국간장으로 간하여 끓인 것이다.

《조선무쌍신식요리제법》(청경탕 : 靑莖湯)에 소개되어 있다.
네이버지식백과 

 

 

우거지갈비된장국 만드는 법
· 주재료 : 우거지(삶은 우거지) 300g, 쇠갈비 300g, 된장 3큰술
· 부재료 :

마늘(다진 마늘) 1큰술, 참기름 1작은술, 고춧가루(고운 고춧가루) 1작은술, 국간장 2큰술,

소금(약간), 후춧가루(약간), 물 9컵, 대파 1대, 마늘 3쪽, 생강 ½톨
· 재료설명 : 쇠갈비 육수 (물 9컵, 대파 1대, 마늘 3쪽, 생강 ½톨)
· 분량 : 4인분 기준

 

<요리과정>
01.

우거지는 깨끗하게 다듬어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 푹 삶아

찬물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 자른다.
02.

쇠갈비는 겉기름을 말끔하게 떼어내고 먹기 좋은 크기로 잘라 찬물에 담가 핏물을 빼서

끓는 물에 애벌로 데쳐내 더러움을 없애고 찬물에 헹궈 기름기를 닦아낸다.
03.

냄비에 물과 대파, 마늘, 생강을 넣고 끓이다가 데쳐낸 쇠갈비를 담고 푹 우려서 진한 국물 맛을 낸 후

면포에 걸러 육수만 거르고 건더기는 따로 건져둔다.
04.

냄비에 ③의 육수를 붓고 된장과 다진 마늘을 풀어 끓인다.
05.

볼에 우거지와 참기름, 국간장, 고운 고춧가루를 넣어서 조물조물 무쳐

끓는 육수 냄비에 넣고 푹 끓인다.
06.

⑤에 익힌 쇠갈비를 넣어 한소끔 중간 불에서 끓인 후 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 한 번 더 끓여

그릇에 갈비와 우거지를 어우러지게 담아낸다.
<요리팁>
· 쇠갈비 육수를 낼 때에는 대파와 마늘, 생강 등의 향신채를 충분히 넣고 팔팔 끓여서

갈비의 누린내를 없애고 풍미가 느껴지도록 진한 육수를 내야 한다.

쇠갈비의 누린내를 완전하게 없애려면

찬물에 30분 이상 담가 핏물을 빼야 누린내가 없어진다.
네이버지식백과

 

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콩나물우거지국

<재료>

곱슬이 콩나물100g, 우거지80g, 홍고추1/2개, 푸른파3줄, 거피들깨가루1TS, 들기름1TS

ⓒB77364, IBLNIP01725169, B77238/Topicimages

 

<양념장>

된장1TS, 고춧가루1TS, 국간장1/2TS, 마늘2톨(다진마늘1TS), 검은후추

ⓒB53423, B48699/Topicimages

 

<육수>

소사골육수6CUP, 무1/5개, 마늘70g, 푸른파3줄, 통후추10알, 양파1개

ⓒ723992, 857212, 562416, B77238, 81-06418CS-U, 191534/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

곱슬이 콩나물은 꼬리만 손질한다..

2.

우거지와 푸른파는 끓는 물에 데치고 먹기 좋은 크기로 썬다..

푸른 파는 진액이 많이 때문에 충분히 비벼 진액을 제거한다..

3.

홍고추는 어슷하게 썰어 준비한다..

4.

2의 데친 우거지와 푸른파는 분량의 양념에 버무려 준비한다..

5.

육수는 미리 끓여 준비한다..

6.

팬에 들기름을 두른 후 4의 재료에 육수를 부어가며 충분히 볶는다..

7.

6의 재료가 어느 정도 볶아지면 사골육수를 부어 충분히 끓인다..

8.

우거지가 푹 익으면 손질한 콩나물과 홍고추를 넣고 마무리 한다..

9.

고소한 맛을 내기 위해 거피 들깨가루를 추가로 넣어도 좋다..

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<강의 내용>

 

1. 재료 준비

콩나물: 세척하고 대접에 담는다..

우거지: 세척하고 중접시에 담는다..

홍고추, 푸른파: 세척한다..

 

2. 데칠 물

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 우거지 & 푸른파 데침용..

 

3. 재료 손질

푸른파: 5cm 길이로 큼직하게 썬다.. 세로로 컷팅한다..

우거지: 세로로 찟고 세토막 낸다..

홍고추: 어슷썬다..

 

4. 데치기

우거지: 30초 정도 데친다.. 체로 덜어내고 세척 & 물기를 꽉 짠다..

푸른파: 30초 정도 데친다.. 냄비채로 찬물에 세척한다.. 충분히 비벼 진액을 제거한다..

우거지와 푸른파를 대접에 올린다..

 

5. 양념장

다진마늘1TS, 고춧가루1TS, 된장1TS, 국간장1/2TS, 들깨가루1TS, 참기름1TS, 검은후추 약간을 준비한다..

대접에 양념장을 붓고 (비닐장갑을 끼고) 우거지+푸른파와 조물조물 잘 섞는다..

 

6. 끓이기

(00:00) 우거지+푸른파+양념장을 냄비에 붓고 쎈불로 한다..

육수 1CUP을 냄비에 붓고 주걱으로 두들기며 끓인다..

나머지 육수를 붓고 끓인다..

(07:00) 중불로 한다..

 

(15:00) 콩나물+홍고추를 투하, 끓인다..

 

(25:00) 참치액1ts를 첨한다.. 맛을 보고 소금간한다..

 

(27:00) 불을 끄고 대접에 덜어낸다..

들깨가루를 올린다..

완성..

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완성된 콩나물우거지국

 

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 제가 만든 콩나물우거지국..

점심으로 먹었는데 아주 맛있었습니다.. BEST~~

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