한식조리기능사 실기 - 실기기초

 

2016-04-29(금)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육 

실기기초

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

07:00 출석을 체크한 후 가운을 입고 앞치마를 둘렀습니다..

준비해온 칼, 계량컵, 계량스푼, 나무주걱, 나무젓가락, 수첩, 볼펜, 안경(근거리용)을 도마위에 올렸습니다..

첫시간이라 약간 긴장됩니다..

 

▽07:03

 

▽07:31

 

한솔요리학원 김정아 강사의 [실기기초] 시범

 

도마 & 식기 셋팅

 

▽

강사 맞은편에서 본 모습.. 설명은 강사 기준..

적신 행주 위에 도마를 올리고 행주가 우측으로 약간 나오게 합니다..

우측 행주 위에 조리기구를 올려둡니다..

도마 좌측 하단에 행주를 접어 넣어 도마가 흔들리지 않게 균형을 맞춥니다..

우측에 젖은 행주를 좌측에 마른 행주를 둡니다.. 마른 행주는 손 닦는 용..

도마 윗쪽에 칼을 두며 날은 앞쪽을 보게 합니다.. 손조심!!

손이 젖으면 좌측 행주로 닦습니다..

 

 

재료

무, 오이, 파, 마늘, 계란, 소금, 식용유

ⓒ857212, ibxodh00631963, 10295616, 562416, 565416/Topicimages

 

재료분리

무, 오이, 마늘, 파를 세척하여 접시에 따로 올립니다..

제공된 재료가 확인하여 빠진게 있으면 즉시 요청합니다..

요리 중 재료가 문제있는 것은 바꿔달라 합니다..

 

먼저 손을 닦습니다..

 

본격 요리를 시작하기 전에 아래의 순서에 의거 선 작업을 합니다..

1. 불릴것

2. 절일것

3. 데칠것

4. 육수(찬물로 다시 시작)

5. 반죽(숙성이 필요함)

이 작업 후 파·마늘 다지기를 시작합니다..

순서가 뒤바뀌면 감점(-) 요인입니다..

 

세척

무, 오이, 파, 마늘, 계란 2개를 세척한 후 접시에 올립니다..

 

▽ 지단 만들기

계란을 깨서 노른자를 계란 껍질에 주거니 받거니 하면서

흰자는 넓은 접시에, 노른자는  좁은 접시에  분리합니다..

 

손을 씻은 후 흰자 & 노른자에 붙은 알끈을 덜어냅니다..

흰자와 노른자 접시에 소금을 첨하고 젓가락으로 힘껏 저어줍니다..

덩어리가 없어질 때 까지 저어 물처럼 되게 해서 계량스푼으로 기포를 제거합니다..

노른자가 딱딱해지는 것을 방지하기 위해 흰자 접시를 노른자 접시 위에 놓습니다.. 공기 차단..

 

▽ 마늘 다지기

방법1.

마늘 꽁지를 제거합니다..

마늘을 편씁니다.. 90도 돌려서 채썹니다..

칼등으로 마늘을 다지면 감점 요인..

방법2.

시간을 단축할 수 있습니다..

세로로 마늘에 여러번 칼집을 낸 후 잘라 채썹니다..

 

몸을 움직이지 말고 칼 위에 왼손을 얹고 다집니다..

몸은 서서 바른 자세로 최대한 곱게 다집니다..

도마는 항상 깨끗하게 합니다..

 

▽ 파 다지기

방법1: 파 중앙을 빼내고 결대로 해서 채썹니다.. 돌려서 다집니다..

방법2: 꽃 수출처럼 칼집을 낸 후 채썹니다..(아래 사진)

 

▽ 오이 채썰기

오이 겉을 소금으로 씻습니다..

끝을 자르고 & 칼로 돌기를 제거합니다..

5~6cm 길이로 자릅니다..

손가락 길이를 측정하여 후 눈대중으로 맞추는 것도 좋은 방법..

방법1. 돌려깍기 

오이 껍질을 적당한 두께로 돌려 오려냅니다.. (사진1)

껍질 & 중간 살 부분만 발라냅니다.. 씨가 들어가지 않도록..

겹친 후 0.2~0.3cm 두께로 채썹니다.. (사진2A,2B)

호박으로 연습하면 좋습니다..

방법2. 반달모양 깍기

세로로 중앙을 칼질해 반달모양으 만든 후 적당한 두께로 오려냅니다..(사진3)

겹친 후 0.2~0.3cm 두께로 채썹니다..

 

▽사진1

 

▽사진2A

 

▽사진2B

 

▽사진3

 

▽ 무 채썰기

무 껍질과 모서리를 제거합니다..

5x6cm 두께로 칼을 밀면서 썹니다..

몇장 씩 겹친 후 0.2cm 두께로 채썹니다..

 

달걀 지단

만드는 법(이기적in):

○ 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 소금으로 간을 하고 거품이 생기지 않도록 잘 젓는다..

기름으로 코팅한 팬에 달걀을 얇게 펴서 약한 불로 타지않게 익혀 낸다..

○ 채를 썰어서 잡채, 국수, 찬류에, 골패모양은 전골, 국 둥에, 마른모꼴은 만두, 찜 둥에 쓰인다..

 

흰자가 노른자보다 더 어렵습니다..

불은 최대한 약하게 한 후 기름을 팬에 약간 바르고 타울로 닦습니다..

흰자를 먼저 노른자를 나중에 올립니다.. 

 

달걀이 익으면 젓가락으로 쉽게 분리됩니다.. 손을 이용하여 돌려줍니다.. 

 

키친타올에 노른자, 흰자를 올린 후 도마에서 자릅니다..

 

마름모꼴을 먼저 만들고 나머지를 채썹니다.. 

 

▽08:00

30여분 만에 완성된 강사의 작품

다진 마늘, 다진 파, 채썬 오이, 채썬 무, 달걀 지단(채썰기+마름모꼴)

멋집니다!!

 

▽08:01

재료를 받아와 제 자리로 왔습니다..

마늘 4쪽, 오이 반토막, 대파 한조각, 무 조각, 계란2개 

갑자기 앞이 캄캅해집니다.. ㅠㅠ

 

▽09:00

제가 완성한 작품 

난생 처음 해보는 칼질 & 달걀 지단 만들기라 무척 힘들었습니다..

집에 돌아가 반복 또 반복 연습을 다짐했습니다..

 

▽

다른 수강생들의 작품..

제 것과는 차원이 다릅니다.. 첫시간부터 주눅이 듭니다..

 

▽

능숙한 솜씨의 다른 수강생의 작품.. 부럽습니다..

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