한식조리기능사 실기 - 잡채

 

2016-05-02(월)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

잡채

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

잡채(35분)

1. 당면: 따뜻한 물에 불린 후 끓는 물(소금, 식용유)에 삶아서 물에 헹굼 - 성형 - 설탕, 간장, 참기름 - 팬

2. 숙주:  거두절미 - 데침 - 소금, 참기름 - 팬

3. 양파: 채썰기 - 팬(소금)

4. 오이, 당근, 도라지: 6*0.3*0.3cm - 소금 절임 - 팬

5. 표고, 목이: 불려서 양념(설탕, 간장, 참기름) - 팬

6. 소고기: 6*0.3*0.3cm - 갖은양념 - 팬

7. 고명: 달걀 황·백지단 - 4*0.2*0.2cm

** 볶는 순서: 숙주, 양파, 도라지, 오이, 당근, 당면, 목이, 표고, 소고기

** 모든 재료를 간장, 깨소금, 설탕, 참기름에 고루 무침

 

--

잡채(雜菜) 만드는 법
· 주재료 :

당면 40g, 쇠고기 50g, 마른 표고버섯 1장, 목이버섯 2장, 양파 20g, 오이 30g, 당근 20g, 도라지 20g, 숙주 20g
· 부재료 :

달걀 1개, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 적당량, 식용유 적당량, 참기름 적당량
· 쇠고기 · 표고 양념 : 간장 2작은술, 설탕 1작은술, 참기름 ½작은술, 파 ¼뿌리, 마늘 2쪽, 깨소금 1작은술, 후춧가루 ⅓작은술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.
오이는 6㎝ 길이로 토막내어 돌려 깎아 0.3×0.3㎝로 채 썰어 소금을 살짝 뿌려둔다.
02.
도라지도 같은 크기로 채 썰어 소금에 절여 쓴맛을 우려낸 다음 물에 씻어 물기를 꼭 짠다.
03.
양파, 당근도 같은 크기로 채 썰고 숙주는 거두절미하여 끓는 물에 데쳐서 유장 처리한다.
04.
쇠고기와 표고버섯도 같은 크기로 채 썰고, 불린 목이버섯은 적당한 크기로 찢어

다진 파·마늘, 간장, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 양념한다.
05.
당면은 삶아 헹구어 적당한 길이로 잘라 간장, 설탕, 참기름으로 밑간을 해두었다가 볶는다.
06.
번철에 기름을 두르고 오이, 도라지, 양파, 당근, 목이, 표고, 쇠고기의 순서로 따로 따로 볶아 헤쳐 식힌다.
07.
볶은 당면과 볶아둔 재료를 섞어 간장, 설탕, 참기름, 깨소금으로 간을 하여 고루 버무린다.
08.
접시에 잡채를 담고 5×0.2×0.2㎝의 황·백지단을 고명으로 얹어 낸다.
<요리팁>
· 목이버섯과 숙주를 제외한 모든 야채를 6×0.3×0.3㎝로 채 썰어 따로 볶아 식혔다가

밑간해 볶은 당면과 함께 버무려 낸다.
· 잡채를 대량으로 조리할 때는 당면을 삶아 물에 헹구지 않고

바로 참기름(식용유)으로 발라 둔 후 밑간하면 퍼지지 않아 좋다.

네이버지식백과

 

--

 

<재료:19종류>

당면, 소고기, 건표고버섯, 건목이버섯, 양파, 오이, 당근, 통도라지, 숙주, 대파, 마늘, 달걀

백설탕, 진간장, 식용유, 깨소금, 검은후춧가루, 참기름, 소금

ⓒAF-088536, JC-01651097420, 191534, ibxodh00631963, 387252, B84063,

bji03280046, C55445, t6-09-0240, 11056849, 10295616, 562416/Topicimages

 

잡채를 만들어 보겠습니다..

 

▽ 재료

당면, 숙주, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고, 목이, 소고기, 마늘, 파, 양념류

 

▽

냄비에 물을 넣고 강불로 한다.. 재료를 불리고 데치는 용도..

 

▽

따뜻한 물에 당면을 불린다.. 

 

 버섯(표고, 목이)을 물에 불린다.. 사진이 없습니다..

 

▽ 도라지 손질

꼭지 제거, 껍질을 돌려서 벗긴다.. 머리부터 뿌리까지.. 뿌리 하단부를 제거한다..

6cm 로 자른다. 한 면을 컷팅하여 아래에 대고 0.3cm로 채썬다..

소금물에 절인다..

 

▽ 숙주 손질

거두절미하고 소금을 약간 넣고 데친다.. 찬물에 헹궈 면보로 수분을 제거한다.. 

소금+참기름으로 밑간을 한다..

 

▽ 오이 손질

돌기를 칼로 제거하고 6*0.3*0.3cm 로 채썬다..

소금에 절인다.. 도라지 그릇에 같이 담는다..

 

▽

당면 중앙을 가위로 잘라 이등분 한다.. 사진이 없습니다..

물이 끓으면 소금+식용유를 첨하고 당면을 넣는다..

아래 사진은 당면이 벌써 잠수했습니다..

 

▽ 당근손질

껍질을 벗기고 채썬다.. 소금에 절인다.. 다른 그릇을 사용한다..

 

당면은 6분 정도 삶는다.. 한번씩 저어준다.. 사진이 없습니다..

 

▽ 파·마늘 다지기

최대한 곱게 빨리 다진다.. 

 

▽

당면이 익었는지 확인한다.. 익으면 투명해집니다..

 

▽ 양념장

버섯, 당면 양념장: 간장1TS, 설탕 1/2TS, 참기름 
소고기 양념장: 간장1TS, 설탕1/2TS, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름

 

▽

당면을 건져 찬물에 식힌다.. 면보에 올려 톡톡 치면서 물기를 제거한다..

당면에 양념장 절반을 부어 밑간을 한다.. 사진이 없습니다..

 

양파를 손질한다.. 6*0.3*0.3cm.. 사진이 없습니다..

 

▽ 표고, 목이버섯 손질

목이버섯: 물에 헹군 후 돌기 제거. 한입 정도로 손으로 뜯는다..

표고버섯: 수분제거 - 기둥제거 - 옆으로 저민다.. 크기에 따라 편썬다..

표고는 불기 때문에 최대한 얇게 편썬다..

양념장을 하고 따로 둔다..

 

▽ 소고기 손질

키친타올로 핏물을 제거한다.. 7cm 길이로 자르고 얇게 저민다.. 볶으면 길이가 줄어듭니다..

결대로 채썰고 양념장에 넣어 버무린다..

 

▽

절인 채소는 헹군 후 물기를 제거한다..

 

▽ 수분 제거

당근, 오이, 도라지를 면보위에 올려 수분을 제거한다..

 

▽ 손질이 끝난 재료

숙주, 양파, 도라지, 오이, 당근

 

▽ 지단 만들기

 

▽ 

양파는 소금을 첨한 후 볶는다.. 도라지, 오이, 당근도 차례로 볶는다..

 

당면 볶기:

식용유를 사용하지 않고 30초 정도 볶는다.. 사진이 없습니다..

 

버섯 볶기:

식용유를 사용하고 석이와 표고를 따로 볶는다.. 사진이 없습니다..

 

▽ 소고기 볶기

핏기가 없어질 정도로 살짝 볶는다..

 

▽ 볶아 완성된 재료와 지단 

 

▽

당면과 잘 버무린다.. 깨소금을 약간 뿌린다..

 

▽

접시로 옮긴다.. 색깔 있는 재료가 잘 보이게 한다.. 

 

▽

황·백 달걀 지단을 채썬다.. 4cm 길이로 맞춰 썬다.. 

 

▽ 지단을 올려 잡채를 완성한다

 

▽ 학생들의 작품.. 북어보푸라기와 같이 제출됐습니다..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>한식조리기능사

잡채

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(한식조리기능사)

□