2016-05-03(화)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
겨자채
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겨자채(35분)
1. 소고기: 편육 - 끊는 물(소금) = 겨자발효 1TS + 물1ts
2. 양배추, 오이, 당근: 4*1*0.3cm - 찬물 - 면보에 수분 제거
3. 밤: 모양대로 썰기 - 수분제거
4. 배: 설탕물 - 면보에 수분 제거
5. 달걀: 황·백 지단 - 4*1*0.3cm
6. 겨자집: 겨자 2/3~1TS, 설탕 1TS, 식초 1TS, 소금, 간장, 물 약간
7. 잣: 통잣
**제출 직전 버무려 담기
**소스가 뭉치면 감점
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겨자채
겨자즙으로 버무린 냉채.
밥반찬, 술안주 등 여러 경우에 모두 적합한 음식이다.
재료로는 차가울 때 좋은 맛이 나는 것, 변색하거나 변패하지 않는 것이 좋다.
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겨자채 만드는 법
우리 전통 한식 요리 겨자채, 만들어 보세요.
· 주재료 : 양배추 40g, 오이(5cm) ⅓개, 당근(5cm) ⅓개, 쇠고기 50g
· 부재료 : 배 ¼개, 달걀 1개, 밤 1개, 잣 4알
· 겨자즙 : 겨자(발효한 것) 1큰술, 소금 ½작은술, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 간장 ⅙작은술, 물(육수) 적당량
· 조리시간 : 35분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
겨자는 따뜻한 물로 되직하게 개어 발효시켜 매운 맛이 나면
식초, 설탕, 물, 소금, 간장을 섞어 겨자즙을 만든다.
02.
밤은 모양대로 납작납작하게 썰어 물에 담그고, 배는 야채와 같은 크기로 썰어 설탕물에 담근다.
03.
양배추, 오이, 당근은 폭 1㎝, 두께 0.3㎝, 길이 4㎝로 썰어 찬물에 담군다.
04.
달걀은 황·백지단을 부쳐 야채와 같은 크기로 썬다.
05.
쇠고기는 덩어리째 삶아서 잠시 눌렀다가 폭 1㎝, 두께 0.3㎝, 길이 4㎝로 썬다.
06.
찬물에 담근 채소를 건져서 물기를 닦고 상에 내기 직전에 편육과 지단을 섞어
겨자즙에 골고루 두번 버무려 그릇에 색 맞추어 담고 반으로 자른 비늘 잣을 고명으로 얹어 낸다.
<요리팁>
· 양배추는 두꺼우면 줄기를 저며내고, 오이는 껍질쪽만을 사용한다.
· 편육은 식은 후에 썰어야 부스러지지 않아 반듯하게 썰 수 있다.
· 모든 야채는 싱싱하게 하기 위해 썰어 찬물에 담구었다가 물기를 없앤다.
· 겨자는 40℃의 따뜻한 물에 되직하게 개어 냄비 뚜껑 위에 엎어 발효시켜야 매콤한 맛이 빨리 난다.
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<재료:14종류>
양배추, 오이, 당근, 소고기, 밤, 달걀, 배, 잣, 겨자가루
백설탕, 소금, 식초, 진간장, 식용유
