한식조리기능사 실기 - 장국죽

 

2016-05-03(화)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

장국죽

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

장국죽(30분)

1. 불린 쌀 1/2C - 1/2 크기로 빻기 - 물 3C

2. 소고기 - 다짐 - 간장, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름(설탕 제외)

3. 표고 - 3cm 채 - 간장, 참기름(설탕 제외)

4. 국간장 - 색깔 맞춤

** 죽 농도, 색깔 맞춤

** 소금 - 삭제

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장국죽(醬-粥)
쇠고기를 잘게 썰어 갖은 양념하여 장국을 끓인 것에 쌀을 넣어 끓인 죽이다.
다진 쇠고기와 채 썬 표고버섯을 간장, 다진 파ㆍ마늘, 참기름, 깨소금 등으로 양념하여
참기름에 볶다가 불려서 반 알 크기 정도 부서지도록 빻은 쌀과 물을 넣고
쌀알이 퍼질 때까지 저으면서 끓여 국간장, 소금으로 간을 한다.
서울ㆍ경기에서는 다진 쇠고기ㆍ표고버섯을 양념하여 완자를 만들어 넣는다.
《시의전서》(장국죽), 《조선요리제법》(장국죽),

《조선무쌍신식요리제법》(장탕죽 : 醬湯粥, 표고죽 : 票古粥)에 소개되어 있다.
※ 전국적으로 먹으나 특히 서울ㆍ경기에서 즐겨 먹는다.
네이버지식백과

 

장국죽 만드는 법 

우리 전통 한식 요리 장국죽, 만들어 보세요.
· 주재료 : 불린 쌀 1컵(120g), 쇠고기 50g
· 부재료 : 건표고(중) 1장, 참기름 2큰술, 소금 1작은술
· 쇠고기 · 표고 양념 : 간장 1작은술, 파 ½뿌리, 마늘 1쪽, 후춧가루 ⅓작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 ½작은술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

쌀은 씻어 불려 건진 후 방망이로 싸라기 정도로 빻거나 잘게 부순다.
02.

파와 마늘은 곱게 다져 둔다.
03.

쇠고기는 곱게 다지고, 표고는 따뜻한 물에 불려 포 뜬 다음 3㎝길이로 곱게 채 썰어

간장, 참기름, 후춧가루, 다진 파·마늘, 깨소금으로 양념한다.
04.

냄비에 참기름을 두르고 다진 쇠고기, 양념된 표고 순으로 넣고 볶다가 으깬 쌀을 넣어 충분히 볶는다.
05.

쌀 분량의 6배∼7배의 물을 반만 붓고 처음엔 센 불에서 끓이다가, 나머지 물을 넣고 불을 낮추어 은근하게 끓인다.
06.

쌀이 퍼질 때까지 눌어붙지 않도록 가끔씩 나무주걱으로 저어주며 넘지 않도록 한다.
07.

죽이 잘 퍼지면 간장으로 빛깔을 내며 소금으로 간을 맞추어 더울 때 담는다.
<요리팁>
· 쌀은 충분히 불려(쌀량의 6∼7배의 물) 센 불에서 중 불로 불 조절을 하며 눋지 않도록 가끔씩 나무주걱으로 저어 준다.
· 간은 마지막에 맞추어야 삭지 않는다.
· 시간이 지남에 따라 퍼져서 되직하게 되므로 죽 농도와 빛깔에 주의하고 뜨거울 때 제출한다.
· 죽이 되직하여 물을 부을 경우는 반드시 한번 더 끓여야만 맑은 물이 죽 위에 뜨는 것을 방지한다.

네이버지식백과

 

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장국죽 요리flow

 

<재료:10종류>

쌀, 소고기, 건표고버섯, 대파, 마늘, 진간장, 깨소금, 검은후춧가루, 참기름, 국간장

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장국죽을 만들어보겠습니다..

 

재료: 불린쌀, 소고기, 표고, 마늘, 파, 양념류

 

▽

쌀에 물을 붓고 불린다.. 

 

▽ 표고를 불린다..

 

▽ 소고기 양념장

파·마늘을 다진 후 진간장, 후추, 깨소금, 참기름을 추가한다..

설탕은 (절대) 넣지않습니다..

 

▽ 표고

수분을 없애고 머리 & 흰 부분 떼어낸다..

3cm 편으로 썰고 진간장+참기름으로 밑간을 한다..

 

▽ 고기 다지기

채썬 후 고기를 곱게 다진다.. 기름기(지방)와 힘줄은 제거한다..

 

▽

다진 고기를 양념장에 버무린다..

 

▽ 불린쌀 빻기

쌀을 체로 씻고 물기를 제거한다.. 

불린 쌀을 면보에 담고 밀대로 두들긴다.. 쌀알을 부수어 크기가 절반이 되게 한다..

밀대는 시험장에 미리 준비해야 할 품목입니다..

 

▽

냄비를 씻어 물기를 제거한다..

 참기름을 바르고 고기+양념을 약한 불로 볶는다.. 나무주걱 사용..

고기가 회색으로 변할 때 까지 볶는다..

 

▽

냄비에 표고, 불린 쌀을 넣고 물 3CUP을 붓는다..

 

죽이 끊으면 거품을 제거하고, 한번씩 저어준다.. 불을 줄인다..

 

▽

끊으면 냄비 두껑을 약간 열어두고 불을 끈다..

제출 직전 죽을 다시 끊이고 국간장 1TS로 색깔을 맞춘다..

 

▽ 옮겨 담는다

 

▽

표고를 장국 표면에 배치해서 모양을 잡는다..

접시를 흔들면 약간 찰랑거릴 정도가 되어야 합니다..

장국죽이 완성됐습니다..

 

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