2016-05-10(화)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
어선(魚膳)
전체 과정: 이곳을 클릭..
어선(50분)
1. 동태 - 포뜬 후 - 소금 , 흰후추, 생강즙
2. 당근, 오이 - 5cm 채 - 소금에 절임 - 팬
3. 표고 - 채 - 설탕, 간장, 참기름 - 팬
4. 황/백 지단 - 5cm 채
5. 대발 - 젖은 면보 - 생선살 - 녹말가루 - 채소 - 녹말물 - 직경 3cm로 말기 - 13분정도 찌기
6. 길이 2cm, 6개 이상 제출
** 어선 익힌 후 호일 말아 썰기
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어선(魚膳)
동태나 대구, 민어 등 흰살 생선을 살만 넓게 떠서
각종 채소를 넣고 말아 찜통에 넣고 찐 한국 전통 요리이다.
생물 생선을 직접 손질해야 포를 더 넓게 뜰 수 있고 어선도 부서지지 않고 예쁘게 만들어지고 맛도 있다.
손질이 번거롭다면 냉동 흰살 생선살을 구입해도 좋지만 되도록 얇고 넓게 포를 뜬 것을 고르는 것이 좋다.
어선은 찐 뒤에 바로 썰면 속살이 튀어나오는 등 예쁘게 썰어지지 않으니 반드시 한 김 식으면 썰어야 한다.
썰기 직전 냉장고에 잠깐 넣어두어도 좋다.
달걀을 얇고 반듯하게 부쳐 달걀지단 위에 어선을 넣고 돌돌 말아 찌면
더 예쁜 달걀말이 어선을 만들 수 있다..
어선 만드는 법
우리 전통 한식 요리 어선, 만들어 보세요.
· 주재료 : 동태 소 1마리
· 부재료 :
당근 1토막(4cm), 오이 1토막(5cm), 마른 표고버섯 2장, 달걀 1개, 녹말가루 2큰술, 소금 적당량, 식용유 적당량, 후추 약간
· 초간장 : 간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 ¼작은술, 물 1큰술
· 조리시간 : 50분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
생선은 18×0.3㎝ 정도의 두께 0.2㎝ 정도로 넓게 포를 떠서
소금, 후춧가루를 뿌린 후 물기를 없앤다. (생선전 참조)
02.
달걀은 황·백으로 분리하여 소금을 넣고 잘 저어 체에 내려 지단을 부친 다음 채썬다.
03.
오이는 돌려 깎기하여 채(5×0.3㎝) 썰고 당근도 곱게 채(5×0.3㎝) 썰어서
소금을 약간 뿌렸다가 물기를 없앤 후 각각 볶아 낸다.
04.
표고는 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼고 포를 떠서 채로 썰어 간장과 설탕, 참기름으로 양념한 후 볶아 낸다.
05.
도마에 대발을 놓고 그 위에 젖은 면보를 깐 다음 그 위에 생선살을 빈틈없이 잘 펴놓고
다시 녹말가루를 골고루 뿌린 후 볶은 당근채, 오이채, 표고버섯채, 황·백지단채를 차례로 길게 놓고 지름이 3㎝되게 둥글게 만다.
06. 양끝에 녹말물을 바르고 김 오르는 찜통에서 15~10분간 쪄낸다.
07. 식으면 2㎝ 길이로 잘라 접시에 담는다.
08. 초간장을 함께 곁들인다.
<요리팁>
· 생선 위에 녹말가루를 충분히 뿌리고 속재료는 물기 없이 볶아 식혀 얹는다.
· 달걀 지단은 소금을 넣고 고루 풀어 약한 불에서 부쳐야 색이 곱고, 식은 후에 말아야 한다.
· 생선살은 얇게 포를 떠야 물이 생기지 않고 쪄 익히는데 시간이 덜 걸린다.
네이버지식백과
<재료:13종류>
동태, 달걀, 당근, 건표고버섯, 오이, 생강
백설탕, 소금, 흰후춧가루, 녹말가루, 진간장, 참기름, 식용유
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