2016-05-09(월)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
채소튀김
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채소튀김(20분)
1. 호박
씨,속 제거 - 길이 0.3cm 두께로 썰기, 3쪽
2. 고구마
껍질 제거 - 0.3cm 두께 원형으로 썰기, 3쪽 - 찬물에 전분 제거 - 수분 제거
3. 깻잎
찬물에 담그기 - 수분 제거 - 3장
4. 잣2알
꼬깔 제거 - 키친타올에서 곱게 다지기(기름기 제거)
5. 밀가루(박력분)
- 체에서 내리기 - 덧가루: 야채 - 반죽물: 달걀 노른자 1/2개, 밀가루 1/2컵, 물1/2컵
6. 튀김기름
160~170도에서 튀기기 - 키친타올에서 기름기 제거
7. A4용지 위에 튀김 각 3개 담기
8 초간장
설탕1/2T, 간장1T, 식초1/2T - 살짝 끓이기 - 잣가루 뿌리기
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튀김
끓는 기름에 채소나 어육을 밀가루에 묻혀 튀겨낸 요리.
튀김을 하는 요령은 기름이 깨끗해야 하고, 기름 온도의 조절이 중요하다.
어패류는 180∼190℃, 채소류는 170∼180℃가 적당하며 튀기는 도중의 화력조절이 중요하다.
또한, 튀김의 바삭한 맛이 오래 가게 하려면 튀김옷을 만들 때 녹말가루와 베이킹 파우더를 넣는다.
튀김 방법은
첫째는 밀가루, 소금, 달걀, 물을 섞어 갠 후 재료를 묻혀 튀기는 방법이다.
둘째는 녹말가루를 물에 개어 흰살 생선을 튀기는 방법으로 맛이 개운하다.
셋째는 재료에 양념만 하여 튀기는 방법 등이 있다.
튀김을 잘 하려면 재료의 물기를 제거하고, 밀가루는 체를 쳐서 사용하며,
튀김 옷은 끈적임이 생기지 않게 하여 적당한 온도에 튀겨내야 한다.
네이버지식백과
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<재료:12종류>
단호박, 고구마, 깻잎, 밀가루, 달걀, 잣
식용유, 진간장, 백설탕, 식초, A4용지, 키친타올(종이)
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