한식조리기능사 실기 - 육회

 

2016-05-11(수)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

육회

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

육회(20분)

1. 소고기

6*0.3*0.3cm - 설탕, 참기름(밑간) - 소금, 후추, 깨소금, 마늘, 대파 -> 양념에 무침

2. 배: 설탕물 - 0.3cm - 채

3. 마늘: 편썰기

4. 잣가루, A4 용지

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육회(肉膾)
곱게 채 썬 쇠고기를

양념(간장, 소금, 설탕, 다진 파ㆍ마늘, 후춧가루, 깨소금, 참기름)에 무치고
채 썬 배와 마늘편을 함께 담고 잣가루를 뿌린 것이다. 양념에 간장을 넣지 않기도 한다.
 《시의전서》(육회 : 肉膾), 《조선요리제법》(육회), 《조선무쌍신식요리제법》(육회)에 소개되어 있다.
※ 전국적으로 먹으나 특히 서울ㆍ경기, 전남, 경북에서 즐겨 먹는다.
네이버지식백과

 

육회 만드는 법

우리 전통 한식 요리 육회, 만들어 보세요.
· 주재료 : 쇠고기(우둔) 90g, 마늘 3쪽, 배 ¼배, 잣 3알, 종이 1장
· 부재료 : 간장 1작은술, 설탕 1큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 후춧가루 ¼작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 1큰술
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

쇠고기는 기름기가 없는 신선한 살코기를 얇게 저며 결과 반대 방향으로 0.3×0.3㎝로 채 썰어

핏물을 제거한 후 참기름과 설탕으로 먼저 버무려 둔다.
02.

마늘 일부는 편으로 얇게 썰고 나머지는 곱게 다져

다진 파, 간장, 후춧가루, 설탕, 깨소금, 참기름을 섞어 양념장을 만든다.
03.

배는 두께와 폭이 0.3㎝ 되게 채 썰어 설탕물에 담근다.
04.

배는 물기를 없애고 3∼4가닥 정도씩 잡고 배의 끝부분을 정리하여 접시의 가장자리에 돌려 담는다.
05.

접시 중앙에 양념한 쇠고기를 담고 그 위에 잣가루를 뿌린다.
06.

쇠고기 바깥 부분에 마늘을 돌려 가면서 얹는다.
<요리팁>
· 배는 갈변 방지를 위해 소금물이나 설탕물에 담갔다가 사용한다.
· 육회 조리시는 조리 도구를 더욱 청결히 한다.
· 잣은 고깔을 떼고 마른행주로 닦아 종이 위에 놓고 칼날로 다져 잣가루를 만든다.
· 육회 양념은 보통 쇠고기 양념보다 마늘과 참기름, 설탕을 많이 쓴다.
네이버지식백과

 

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<재료:11종류>

소고기, 배, 잣, 마늘, 대파

소금, 검은후춧가루, 참기름, 백설탕, 깨소금, A4용지

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육회를 만들어보겠습니다..

 

재료를 씻어 준비하고 배를 설탕물에 절인다.. 사진이 없습니다..

 

▽

준비된 재료.. 소고기, 배, 마늘, 잣

 

▽

마늘 2톨을 얇게 편썬다.. 장식용..

 

▽

마늘 1톨과 대파를 다진다.. 양념용..

 

▽

소고기 핏물을 제거한 후 6*0.3*0.3cm 길이로 편썬다..

 

▽ 육회 양념

소고기에 소·설·파·마·후·깨·참..

설탕 1/2ts, 참기름1/2ts 을 넣어 버무리고 

소금 1/2ts, 후추, 깨소금을 추가해서 다시 섞어 버무린다..

 

▽ 배손질

수분 제거, 씨 부분 사선으로 잘라 낸다..

배 한쪽면을 칼에 붙인 후 반대편을 자른다..  6*0.3*0.3cm 크기..  

 

▽

4등분하여 열십자(+) 모양으로 배치시킨다.. 꽃 양으로 펼쳐도 된다..

 

▽

소고기를 얹음.. 핏물이 있으면 얹기 전에 제거한다.. 배에 스며들지 않도록 한다..

 

▽

마늘을 고기와 배 사이에 세워 꽃모양이 되게한다..

 

▽

잣가루 2알을 A4 용지 사이에 넣고 칼로 다진다.. 잣 기름기 제거..

 

▽ 잣가루를 고명으로 올린다..

 

▽ 육회 완성

 

▽ 학생 작품.. 호박선과 같이 제출됐습니다.. 

 

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