한식조리기능사 실기 - 호박선

 

 

2016-05-11(수)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

호박선

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

호박선(35분)

1. 애호박: 4cm 길이, 어슷하게 칼집 3번 - 소금물에 절이기

2.

소고기: 핏물 제거 - 3*0.1*0.1cm - 핏물제거 (비율3)

표고: 3*0.1*0.1cm (비율1)

 당근: 2*0.1*0.1cm - 데침 (비율0.5)

=>

간장, 대파, 마늘, 후추, 깨, 참기름

3. 호박 사이에 고기, 표고, 당근 끼워 넣기

4. 냄비 - (물 1C+ 고기) - (소금, 간장) - (겨자 1TS, 물 1ts)발효

5. 고명

달걀: 황,백 지단 - 2*0.1*0.1cm 

석이: 소금, 참기름 - 팬

실고추 : 2cm

잣: 비늘잣

6. 겨자소스: 발효겨자 1/2TS, 설탕1TS, 소금, 식초1TS, 물

** 호박색이 파랗게 완성

**호박을 열십자(+)로 칼집을 내어 제출하면 오작으로 처리

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호박선(─膳)
애호박을 토막 내어 열십자로 칼집을 넣어 소금물에 데치거나 절여 물기를 뺀 다음
양념하여 볶은 쇠고기채ㆍ표고버섯채ㆍ당근채를 칼집 낸 호박 사이에 채운 후
냄비에 넣고 육수를 부어 끓인 다음 석이버섯채, 잣, 실고추 고명을 얹은 것이다.
《시의전서》(호박선 : 南瓜善)에 소개되어 있다.
네이버지식백과

 

호박선 만드는 법

우리 전통 한식 요리 호박선, 만들어 보세요.
· 주재료 : 애호박(가늘고 곧은 것) ½개
· 부재료 : 쇠고기 20g, 마른 표고버섯 1장, 당근 20g, 달걀 1개, 소금 적당량, 석이버섯 1장, 실고추 2g, 잣 4알
· 쇠고기 · 표고 양념 : 설탕 ½작은술, 마늘 1쪽, 간장 1작은술, 파 ¼뿌리, 후춧가루 ½작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술
· 겨자즙 : 발효시킨 겨자 1큰술, 소금 ½작은술, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 간장 ⅓작은술, 물(육수) 적당량
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

호박은 반으로 갈라, 4㎝ 길이로 잘라서 밑 부분이 1㎝정도 남게 어슷하게 3번 칼집을 넣고

속을 약간 파낸 후 소금물에 절여 둔다.

(가는 호박은 4㎝로 잘라 열십자로 칼집을 넣는다.)
02.

당근은 곱게 채 썰어 살짝 데치고,

쇠고기와 표고는 곱게 채 썰어 다진 파·마늘, 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 양념한다.
03.

석이버섯은 미지근한 물에 불려 깨끗이 손질하여 곱게 채 썬 후

참기름과 소금으로 양념하여 볶는다.
04.

절인 호박은 물기를 없애고 당근, 표고, 쇠고기를 섞어 소를 만들어

호박 칼집 사이에 끼워넣는다.
05.

냄비에 호박을 넣고

간을 맞춘 육수를 칼집 밑부분까지 붓고 소부분에 육수를 끼얹으며 속까지 익힌다.
06.

냄비에 남은 육수 2큰술 정도를 그릇에 담고

익힌 호박에 황·백지단, 석이채, 실고추, 잣을 고명으로 얹는다.
07.

겨자즙이나 초간장을 함께 낸다.
<요리팁>
· 호박은 칼집을 낼 때 일정하게 하고 속을 약간 파낸 후 절여야 속재료를 매끈하게 메워 넣을 수 있다.
· 칼집 사이에 끼우는 속재료는 가늘게 하고, 너무 길지 않게 한다.
· 육수를 너무 많이 붓거나 소를 너무 많이 넣으면 끓일 때 소재료가 빠져 나온다.
· 센 불에 끓여야 호박의 색이 파랗다.
네이버지식백과

 

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<재료:19종류>
애호박, 소고기, 대파, 마늘, 건표고버섯, 당근, 달걀, 석이버섯, 실고추, 잣, 겨자가루,  

진간장, 검은후춧가루, 깨소금, 참기름, 소금, 식초, 백설탕, 식용유

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호박선을 만들어보겠습니다..

 

(재료)

애호박, 소고기, 표고, 석이, 당근, 마늘, 대파, 달걀, 겨자1TS, 양념류

 

▽

재료를 씻어 준비한다..

아래 사진은 육회 재료와 같이 놓여져 있습니다..

고명용 달걀을 분리해둔다..

 

▽

불릴 용도로 사용할 물을 끓인다.. 쎈불..

 

▽

표고와 석이를 미지근한 물에 불린다..

 

▽ 애호박 손질..

세로로 절단하고 4cm 길이로 어슷하게 썬다..

 

▽

1cm 간격으로 사선으로 3번 칼집을 낸다. 1cm 남김..

 

소금+미지근한 물에 호박을 뒤집어 절인다.. 사진이 없습니다..

 

▽ 당근 손질

2*0.1*0.1cm 길이로 최대한 얇게 편썰고 채썬다..

 

▽

당근을 체 위에 올려 끓는 물에 살짝 데친다..

건져 씻고 면보로 수분을 제거한다..

 

▽ 고기 육수 만들기

냄비에 물 1CUP & 소고기 한점을 넣고 쎈불로 끓인다..

 

▽ 겨자 숙성

볼에 겨자 1TS, 물1ts, (3:1) 비율로 넣고 섞은 후 짓이겨 냄비위에 뒤집어 둔다..

3~4분 숙성시키고 그대로 내려둔다..

 

▽

대파를 다진다.. 마늘을 다진다..

 

체에 젖은 면보를 올려 대접에 육수를 붓고 걸른다.. 

사진이 없습니다..

 

▽

육수에 소금+간장 약간을 첨한 후 냄비에 다시 붓는다..

 

▽ 호박선 양념

다진 대파+마늘, 간장 1ts, 참기름1ts, 깨소금, 후추

 

▽ 표고 손질

수분을 없애고 기둥을 제거, 얇게 저민 후 3cm 길이로 얇게 썬다.

 

▽ 석이 손질

씻어 이끼와 딱딱한 부분을 제거하고 수분을 없앤다.

말아서 썬다.. 소금+참기름으로 밑간을 한다.. 

 

▽ 소고기 손질

핏물을 없애고 3*0.1*0.1cm 길이로 채썬다.. 

양념장에 섞어 버무린다.. 소고기+표고+당근 & 양념장

 

▽

호박을 접시에 올린다..

칼집 사이를 살짝 벌려 고기양념을 채워 넣는다..

 

▽

육수 냄비에 호박을 담그고 불을 켠다.. 쎈불..

한번씩 호박에 육수를 끼얹는다..

 

▽

호박 살이 투명하게 변하면 불을 끈다.. 냄비 두껑을 닿고 잔열로 익힌다..

 

▽ 겨자소스

겨자볼에 설탕1TS + 식초1TS + 소금1/2TS + 물 약간을 섞어 소접시로 옮긴다..

 

▽ 팬작업

먼저 달걀 지단을 만든다..

 

▽

팬에 석이를 살짝 볶고 따로 둔다..

 

▽ 고명 준비

달걀지단을 2*0.1*0.1cm 크기로, 실고추는 2~3cm 크기로 자른다..

잣 1개를 세로로 절단하여 비늘잣을 만든다..

 

▽

애호박을 접시에 덜어내고 육수를 젖은 면보+체로 거른다..

 

▽

육수 2TS를 애호박 접시에 붓는다..

 

▽ 고명

달걀 지단, 석이, 실고추, 비늘잣을 애호박 위에 올린다..

 

▽

호박선 완성.. 겨자소스를 곁들인다..

 

▽ 학생 작품.. 육회와 같이 제출됐습니다.. 

 

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