2016-05-19(목)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
국수장국
전체 과정: 이곳을 클릭..
국수장국(30분)
1. 소고기 - ① 찬물 육수 (대파, 마늘) - 거품제거 - 간장, 소금
② 편육 - 5*0.2*0.2cm
2. 국수 - 물이 끓어오르면 소금+식용유 - 삶아서 사리 지음
3. 고명
1) 달걀 - 황·백 지단 - 5*0.2*0.2cm
2) 호박 - 돌려깍기 - 5*0.3*0.3cm - 소금에 절임 - 팬
3) 석이 - 채 - 소금+참기름 - 팬
4) 실고추 - 2cm
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국수장국(--醬-)
삶아 건진 국수를 맑은 장국에 말아 고명을 얹은 것.
국수를 삶아 헹구어서 사리를 지어 채반에 건져 놓아 물기를 뺀다.
쇠고기(양지머리)는 일부를 남겨 놓고 삶아서 편육으로 썰고,
국물은 소금으로 간을 맞추어 육수를 만든다.
남긴 쇠고기를 채썰어 양념하여 볶는다.
미나리는 줄기만 다듬어 5cm 길이로 썰어 소금에 절여서 볶고,
석이·표고는 채썰어서 볶는다.
달걀은 황·백으로 나누어 지단을 부쳐 채썬다.
국수를 대접에 담고 뜨거운 육수를 부어 저은 후 따라내고, 다시 뜨거운 육수를 붓고
그 위에 편육·고기채·석이채·표고채·미나리·달걀(황·백)지단채·
실고추 등을 보기좋게 웃기로 얹는다.
국수장국 만드는 법
우리 전통 한식 요리 국수장국, 만들어 보세요.
· 주재료 : 마른 국수(소면) 80g
· 부재료 :
쇠고기 50g, 달걀(중) 1개, 애호박(중) 길이6㎝ ¼개, 석이버섯 2쪽, 실고추 2g,
식용유 1작은술, 간장 2작은술, 소금 1작은술, 참기름 1작은술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
냄비에 물을 붓고 끓으면 국수를 부채살처럼 펼쳐 넣고
찬물을 2~3번 정도 부어 투명하게 삶아낸다.
02.
쇠고기는 끓는 물에 삶아서 편육을 만들어 5×0.2×0.2㎝로 채 썬다.
고기국물은 면보에 걸러 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞추어 장국을 만든다.
03.
애호박은 5×0.2×0.2㎝ 길이로 돌려 깎아 채 썰어서 소금에 살짝 절여 번철에 파랗게 볶는다.
04.
번철에 황·백지단을 부쳐 내어 4×0.1×0.1㎝로 채 썬다.
05.
석이버섯은 물에 불려서 손질한 다음 채썰어 참기름, 소금간을 하여 살짝 볶는다.
실고추는 2㎝ 길이로 잘라 놓는다.
06.
삶아낸 국수는 찬물에 헹구어 사리를 지어 풀리지 않게 꼬리를 위로 뺀 후
그릇에 담고 편육과 위에 준비한 고명을 얹어 뜨거운 장국을 부어 낸다.
<요리팁>
· 장국이나 고명을 만들어 놓은 다음에 국수를 삶는다.
장국 간은 조금 세게 맞추어야 국수를 말면 싱겁지 않다.
· 석이버섯 손질은 뜨거운 물에 불려 칼끝으로 이끼를 없애고
뿌리를 제거한 후 말아서 곱게 채 썬다.
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<재료:12종류>
소면, 소고기, 달걀, 애호박, 석이버섯, 실고추, 대파, 마늘
식용유, 참기름, 소금, 진간장
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