2016-05-20(금)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
생선양념구이
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생선양념구이(30분)
1. 조기
비늘+지느러미+아가미 제거 - 내장 제거 - 칼집 - 씻기 - 면보에 수분 제거
2. 유장 처리
참기름 1TS(3) : 간장 1ts(1) - 석쇠코팅 - 초벌구이 (100%익힌다, 눈이 하얗게 될 때까지)
3. 양념장
고추장1TS, 설탕1/2TS, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨소금, 참기름
물로 농도 맞춤(뚝뚝 떨어질 정도)
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조기양념장구이
조기를 양념 간장에 재워서 구이를 한 것으로
조기 이외에도 싱싱한 생선을 골라 양념 간장에 구워먹으면 좋다.
크기가 큰 생선을 토막을 내어 굽고, 전어, 전갱이, 청어, 꽁치 등과 같은 작은 생선은 통째로 굽도록 한다.
조기는 담백한 맛의 흰살 생선으로 구이, 조림, 탕에 두루 쓰이는 우리날 사람들이 가장 즐기는 생선 중의 하나이다.
조기는 우리나라 서남해 연안에서 많이 잡히는 민어과에 속하는 생선으로 배가 통통 하고 흠이 없으며 광택이 나는 신선한 것이 좋다.
우리나라에서는 예부터 사람들이 즐겨 먹던 생선으로 명절에 제수용이나 선물용으로 많이 이용되었다.
특히 가을에 나는 조기는 주로 원양산이고, 봄에 나는 조기는 서해에서 잡히는 것으로 산란 직후라서 맛이 좋은 편이다.
조기는 염장하여 자연 건조한 굴비로도 많이 먹는데, 특히 영광 지역에서 나는 굴비가 가장 맛이 있는 것으로 알려져 있다.
조기는 싱싱한 것으로 골라서 비늘을 긁고, 입을 열어서 내장을 빼내고 깨끗이 씻는다.
몸통에 칼집을 2cm 간격으로 넣은 후에 소금을 골고루 뿌려 간이 배도록 한다.
파와 마늘을 곱게 다지고 생강은 갈아서 즙을 짠다.
간장, 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 술, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 실고추 등을 섞어서 양념장을 만든다.
소금을 뿌려 놓은 조기를 물기를 제거한 후에 양념장을 고루 발라서 20분 정도 재워둔다.
석쇠를 달구어 조기를 얹은 다음 남은 양념장을 바르면서 앞 뒤를 골고루 굽는다.
더울 때에 그릇에 담아 먹는다.
생선양념장구이 만드는 법
우리 전통 한식 요리 생선양념구이, 만들어 보세요.
· 주재료 : 생선(병어 또는 조기) 1마리
· 부재료 : 소금 1½큰술
· 고추장 양념장 : 고추장 2큰술, 설탕 1큰술, 파 ½뿌리, 참기름 ½작은술, 마늘 1쪽, 깨소금 ½작은술, 후춧가루 ⅓작은술
· 유장 : 간장 1작은술, 참기름 1큰술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
생선은 비늘을 긁고 아가미에 꼬챙이를 넣어 내장을 꺼낸 다음
깨끗이 씻어 등쪽에 2㎝ 간격으로 3번 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.
02.
파와 마늘은 곱게 다져 고추장, 설탕, 후춧가루, 깨소금, 참기름을 섞어 고추장 양념을 만든다.
03.
생선의 물기를 닦고 유장을 골고루 발라서 재워 둔다.
04.
석쇠에 기름을 발라 달구어 유장에 재운 생선을 애벌구이한 후
고추장 양념을 골고루 발라서 타지 않게 굽는다.
05.
접시에 담을 때는 머리가 왼쪽, 꼬리가 오른쪽, 배가 아래쪽으로 오도록 한다.
<요리팁>
· 생선은 손질시 배가 터지지 않게 입이나 아가미로 꼬챙이를 넣어 돌려 내장을 빼낸 후 소금을 뿌려 둔다.
· 내장과 물기를 완전히 제거하지 않았을 경우 양념 고추장을 발라 구울 때 물기가 생긴다.
· 병어는 살이 두꺼우므로 조기보다 굽는 시간이 더 오래 걸린다.
· 유장은 참기름 : 간장 = 3 : 1의 비율이며 너무 많이 바르지 않도록 한다.
네이버지식백과
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<재료:11종류>
조기, 대파, 마늘, 고추장, 진간장, 백설탕, 깨소금, 참기름, 소금, 검은후춧가루, 식용유
ⓒ지리산먹거리, B50576, 10295616, 562416/Topicimages