한식조리기능사 실기 - 소고기전골

 

 

2016-06-03(금)

한솔요리학원

한식조리기능사 실기교육

소고기전골

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

소고기전골(30분)

1. 육수

(소고기사태, 양파(속부분), 대파, 마늘, 무, 당근) + 물3.5C => (간장1/2ts+소금1ts)  

2. 소고기

5*0.5*0.5cm + 양념장(간장1ts, 설탕1/2ts, 대파, 마늘, 깨, 후추, 참기름)

3. 다른 재료

숙주: 거두절미 - 데침 - (소금,후추)

데친 무, 데친 당근, 표고, 양파(겉부분): 5*0.5*0.5cm

실파: 5cm

4. 전골냄비

편육(냄비 바닥에 깔기) - (무,당근,양파,표고,숙주,실파) - 소고기채 - 육수 - 날달걀(반숙) - 잣

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전골냄비 가장자리에 재료를 돌린 후 재료 안쪽에 고기를 링 모양으로 돌리고 육수 붓기

=> 약불에 끓인다 => 거품 제거 => 고기 중앙에 계란을 넣고 약불에서 끓인다

=> 뚜껑 덮고 바로 불 끄기(계란 반숙으로 익히기, 육수를 계란에 끼얹어 익히도록 함)

 

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전골(煎骨)

본래는 육류와 채소를 밑간하고 그릇에 담아 준비하여
 상 옆의 화로 위에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 만들어 먹던 음식으로
구이 전골이었으나 차츰 냄비전골이 생겼다.
소고기전골, 낙지전골, 송이전골, 버섯전골, 두부전골 등이 있다.
네이버지식백과

 

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<재료:18종류>

소고기(살코기), 소고기(사태), 건표고버섯, 숙주, 무, 당근, 양파, 실파

달걀, 잣, 대파, 마늘, 진간장, 백설탕, 깨소금, 참기름, 소금, 검은후춧가루

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소고기전골을 만들어보겠습니다.. 

 

▽ 소고기전골 재료

소고기, 소고기사태, 표고, 양파, 대파, 마늘, 무, 당근, 숙주, 실파, 달걀, 양념류..

고기는 면보에 싸서 핏기를 제거하고 나머지 재료는 씻어 올려둔다..

 

▽

냄비에 물을 올려 강볼로 끓입니다.. 숙주 데침용 & 표고 불림용..

 

▽ 숙주 손질

거두절미하고 따로 둔다.. 데쳐야 합니다..

 

▽

소고기 밑간용 마늘 다지기.. 곱게 다진다..

 

▽

 소고기 밑간용 파 다지기.. 곱게 다진다..

 

▽

미지근한 물로 표고를 불린다..

미지근한 물 = 뜨거운 물 + 찬물, 약간 따뜻한 느낌..

 

▽ 숙주 데치기

끓는 물에 소금을 약간 넣는다.. 체에 숙주를 올려 데친다..

찬물에 헹군 후 면보로 수분을 제거하고 소금+후추로 밑간을 한다..

 

▽ 육수용 물 준비

냄비를 세척한 후 물 3.5CUP을 붓는다..

 

▽ 육수용 재료

소고기 사태, 껍질을 제거한 무·당근, 대파(속대), 마늘 한톨, 양파(속)..

쎈불로 물을 끓인다..

 

▽ 소고기 밑간용 양념

간장1ts, 설탕1/2ts, 대파, 마늘, 깨, 후추, 참기름

 

▽ 실파 손질

5cm 크기로 성형한다.. 따로 간을 하지 않는다..

 

▽
양파 손질.. 폭 0.5cm, 길이 5cm로 썬다..

 

▽ 표고 손질
불린 표고를 씻은 후 면보로 수분을 없애고 기둥을 제거한다.. 두툼한 살 부분도 제거한다..

폭 0.4cm, 길이 5cm로 썬다.. 익으면 늘어납니다..

 

▽

육수용 무·당근을 덜어내고 헹군 후 찬물에 담근다..

 

▽ 육수 걸리기

면보에 싼 체에 육수를 걸러 대접에 붓는다.. 간장1/2ts, 소금1ts로 밑간을 한다..  

 

▽

소고기 사태는 건져 편육용으로 따로 둔다.. 표고 뒤에 숨었습니다.. 

 

▽ 무·당근 손질

5*0.5*0.5cm 크기로 성형한다..

 

▽ 소고기 손질

편썰고 채썰어 5*0.5*0.5cm 크기로 성형한다.. 양념장에 버무린다..

 

도마를 깨끗하게 정리합니다.. 위생!!

 

▽ 전골냄비

냄비 바닥에 편육을 깐다..

냄비 가장자리에 재료를 돌린다..

한 재료 절반은 반대편에 마주보도록 배치한다.. 색깔이 다른 재료가 인접하지 않도록 한다..

재료 안쪽에 소고기를 링 모양으로 돌린다.. 계란을 올릴 공간입니다..

 

▽ 계란 준비

계란 알끈을 제거하고 (흐르는) 흰자는 제거한다..

걸쭉한 흰자는 꼭 사용!! 이 흰자가 노른자를 덮고 있어야 익으면 하얗게 변합니다..  

 

▽ 육수 붓기

넉넉하게 붓는다.. 남은 육수는 버리지 않고 계속 사용..

소고기 위에 끓는 육수를 끼얹으며 익혀준다.. 불순물은 걷어낸다..

 

▽ 달걀 투하

고기 중앙에 계란을 넣고 약불로 끓인다..

육수를 달걀에 끼얹는다.. 불순물은 계속 걷어낸다..

흰자가 하얗게 반숙되면 뚜껑을 덮고 바로 불을 끈다..

 

▽ 완성된 소고기 전골

헹주를 접어 접시를 놓고 그 위에 전골냄비를 올린다..

잣고명용  3개을 올려 마무리한다..

 

▽

학생들 작품.. 북어찜과 함께 제출됐습니다..

 

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