단체급식조리사 실무양성과정 - 수제돈까스

 

 

2016-06-08(수)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

수제돈까스

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

돈가스(豚かつ)

1925년 일본에서 개발된 포크 커틀릿의 일종인 돼지고기 튀김요리.
돈가스는 일본이 근대화되는 과정에서 개발된 일본식 요리이다.
서양 음식의 일종인 포크 커틀릿(pork cutlet)으로 분류되기도 하지만, 일본에서 개발된 요리로 구분되는 것이 타당하다.
일본이 근대적인 국가로 발전하기 위해서는 국민건강과 체력증진의 목적이 있었으며 그러한 요구에 맞게 개발된 음식이다.
7세기 덴무천황이 불교의 율법에 따라 육식을 금지한 이래로 1200년 동안 육식이 금지되어 있었다.
서양의 문화가 일본으로 급속하게 유입되면서 육식을 더이상 금지할 수 없었으며 오히려 국민들에게 육식을 권장하게 되었다.
일본의 메이지 천황이 직접 육식과 우유를 먹으며 국민들에게 권장하는 행사를 열기도 하였다.
육식에 익숙하지 않은 일본 국민들에게 쉽게 육식을 접할 수 있는 요리법을 개발하고
이를 널리 보급하기 위해서 만들어진 음식이 돈가스[豚かつ]이다.

 

일본에서 처음 돈가스가 만들어진 것은

1895년 일본 메이지시대에 도쿄[東京] 긴자[銀座]에서 혼다겐지로[本田源次郎]라는 요리사에 의해 소개되었다.
처음에는 얇게 썰어낸 돼지고기를 기름에 지져서 만들었고 명칭은 '포크 가쓰레쓰[カシレシ]'라고 불렀다.
가쓰레쓰는 점차 조리법이 일본화되어 갔으며 1929년 도쿄 우에노에 소재하는
원조돈까스폰다[元とんかつぽん多]라는 식당에서 돈가스[豚かつ]라는 이름의 요리가 만들어졌다.
'시마다 신지로[島田信二郎]'라는 요리사가 돼지고기를 두툼하게 썰어 소금과 후춧가루를 뿌려 간을 한 다음
밀가루와 빵가루를 씌워 소량의 기름으로 튀겨내는 음식을 만들었고
돼지를 뜻하는 '포크'는 돼지 돈(豚)자로 변하였고, '커틀릿'은 일본식 발음으로 가쓰레쓰[カツレツ]가 되어
돈가쓰레쓰가 되었고, 이것을 부르기 쉽도록 돈가스[豚かつ]로 줄여 부르게 되었다. 

 

돈가스의 조리법은

돼지고기 살을 7∼8mm 두께로 큼직하게 저며 썬 후에
기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 칼등으로 자근자근 두드려서 두께를 고르게 한 다음 소금과 후춧가루를 뿌려 놓는다.
여기에 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 160℃ 정도의 기름에 튀긴다.
그릇에 담아 양배추와 같은 채소를 곁들여 토마토소스 또는 우스타소스와 함께 낸다. 
네이버지식백과

 

 

수제돈까스

<재료>

돼지고기2장, 밀가루, 빵가루, 달걀물(달걀1개)

양배추2장, 당근5cm1/4개, 방울토마토2알, 튀김기름

<소스>

돈까스소스3큰술, 캐찹2큰술, 핫소스1큰술

우스터소스1큰술, 물엿1큰술, 갈은 흑임자1작은술

<야체드레싱>

마요네즈2큰술, 식초1큰술, 설탕1큰술, 일본된장1작은술

 

<만드는 법>

1.

돼지고기는 후추, 소금에 재웠다가 밀가루를 입힌 뒤 달걀물과 빵가루를 입혀 튀긴다..

2.

양배추와 당근은 얇게 채썰고 찬물에 담궈 두었다가 물기를 빼둔다..

3.

냄비에 소스를 분량대로 넣고 끓여 돈까스소스를 만든다..

4.

야체드레싱도 계량대로 곱게 섞어낸다..

5.

접시에 튀긴 돈까스와 야채를 담고, 돈까스 소스와 드레싱을 곁들여 낸다.. 

 

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

 1. 돈까스용 돼지고기2장 

고기를 칼등으로 가볍게 두드려 펴준다.. 양면을 두드린다.. 20%정도 늘린다..

100% 까지 늘리면 '왕돈까스' 가 됩니다..

**돈까스용 고기는 마트에서 구매 가능합니다..

**정육점에 가서 돈까스용을 달라하면 만들어 줍니다.. 

 

※치즈롤돈까스용

돼지고기 2장을 두들겨 100% 넓게 편다.

 

2. 흑후추·소금

접시에 흑후추·소금을 약간 뿌린후 돼지고기를 1장 얹는다..

위에 흑후추·소금을 뿌리고 다른 1장도 얹는다.. 위에  흑후추·소금을 뿌린다.. 

**통후추가 더 맛있습니다.. 후추그라인더로 갈아 드시면 됩니다..

 

3. 양배추

최대한 얇게 채썬다.. 대접에 찬물을 붓고 담근다..

ⓒ11056849/Topicimages

 

4. 당근

껍질을 벗긴 후 최대한 얇게 채썬다.. 양배추 대접에 담근다..

ⓒ387252/Topicimages

 

※치즈롤돈까스용

파프리카(피망)를 0.5cm 두깨로 썰어 따로 둔다..

ⓒC55485/Topicimages

 

5. 소스

팬을 준비하고

돈까스소스 3TS, 케찹 2TS, 핫소스 1TS, 우스터소스 1TS, 물엿 1TS를 섞은 후 물 3TS를 붓고 섞는다.. 

 

6.

소스를 쎈불로 볶는다.. 소스를 휘저어 테두리도 돌린다..

끓으면 중불로 해주고 불을 끈다..

 

7. 야채드레싱

볼에 마요네즈 2TS, 식초 1TS, 설탕 1TS, 일본된장 1ts을 넣고 섞는다..

 

**흰깨를 갈아 넣어면 더 고소해집니다..

 

8. 빵가루 준비

대접에 빵가루 1CUP + 흑후추 약간 + 소금 약간 + 우유 1.5TS를 넣고 섞는다..  

 

** 먹다 남은 식빵 2개를 강판에 갈아 빵가루를 만들 수도 있습니다.. 

 

9. 밀가루 준비

대접에 밀가루 2TS를 준비한다.. 

ⓒ3x-13-0315/Topicimages

 

10. 달걀물 준비

대접에 달걀 1개를 깨어 넣고 휘저어 풀어준다.. 

ⓒ11056849/Topicimages

 

11.

찬물에 담근 양배추와 당근을 체로 물을 빼고 세척한 후 따로 둔다..

 

※치즈롤돈까스용

넓게 펼친 고기 위에 피자치즈+파프리카를 얹고 돌돌 만다..

양 끝을 접어 중심부로 넣어준다.. 나무이쑤시개를 이용하여 고정시킬 수도 있습니다..

12. 고기에 튀김 옷 입히기

고기에 밀가루를 바르고 잘 턴다.. 달걀물을 골고루 입힌다.. 빵가루를 입혀 준비해둔다..  

 

※치즈롤돈까스용

동일한 방법으로 고기에 튀김옷을 입힌다..

 

13.

팬에 튀김용 식용유를 붓고 쎈불로 한다..

빵가루를 투하해 바글바글 올라오면 튀김에 적당한 온도입니다..

고기를 투하해 튀겨준다.. 젓가락으로 뒤집어 앞뒤로 잘 튀긴다..

접시에 키친타올을 깔고 담아낼 준비를 한다..

노릇하게 충분히 익으면 덜어낸다.. 

 

14. 완성접시

야채를 올리고 옆에 튀긴 고기를 놓는다..

야채 위에 야채드레싱을, 고기 위에 소스를 뿌린다.. 

흑임자를 고기소스 위에 뿌려 완성한다..

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▽ 완성된 수제돈까스 

 

▽ 완성된 치즈롤돈까스

 

▽ 학생들 작품

 

▽ 제가 만든 수제돈까스

소스와 드레싱은 따로 집으로 가지고 뿌려 먹었습니다.. 

맛은 그런대로 좋았습니다.. GOOD~~

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