2016-06-10(금)
한솔요리학원
단체급식조리사 실무양성과정
해물짬뽕
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짬뽕[chaomamian, 炒馬麵(초마면)]
야채와 돼지고기, 해물 등을 기름에 볶아 닭이나 돼지뼈로 만든 육수를 넣고 끓인 중국식 요리.
중국말로는 차오마몐이라고 부른다.
이 요리는 해물 또는 고기와 다양한 야채를 기름에 볶아 닭이나 돼지뼈로 만든 육수를 넣고
매콤하게 끓인 다음 면을 말아 먹는 중국요리이다.
원래 돼지고기, 표고버섯, 죽순, 파 등을 넣고 끓인 국물에 국수를 넣어 먹은 탕러우쓰[湯肉絲麵]에서 유래한 음식이며
고춧가루를 넣지 않고 시원하게 끓여 후춧가루만 넣어 먹었다.
차오마몐은 우리나라에서는 '짬뽕'이라 부르기도 하는데, 일본어 '잔폰(ちゃんぽん)'에서 유래한 말이다.
차오마몐의 유래는 19세기 말 일본 나가사키[長崎]의 푸젠성[福建省] 출신의 화교에 의해서 현지화한 음식이라는 '나가사키 유래설'과
산둥성[山東省] 출신의 중국인들이 많이 거주하던 인천에서 한국인들의 식성에 맞도록 매운맛을 더하여 발전시켰다는 한국의 '인천 유래설'이 있다.
일제 침략 이후 한·중·일이 동일한 정치·경제적 권역에 묶이면서 일본의 나가사키 지방과 한국의 제물포항은
같은 시기에 중국인들의 집단이주가 이루어진 곳으로 나가사키의 '잔폰(나가사키 짬뽕)'은 진한 육수 맛을 내어
'라멘'과 비슷한 음식으로 일본에서 현지화되었으며,
한국식 변형을 거쳐 고춧가루나 고추기름을 써서 매콤한 맛을 내고 있으며 우리나라에서는 '짬뽕'으로 바뀌었다.
재료(4인분)는
돼지고기 또는 쇠고기 30g, 갑오징어 50g, 새우 3∼4마리, 표고 20g, 소라 1개, 죽순 20g, 양송이 2개, 청경채 1개,
양파 1/4개, 해삼 50g, 대파 1/4개, 굴소스·생강·마늘·호유·소금·후춧가루·마른고추 등을 준비한다.
양파는 채썰고 나머지 야채와 마늘·생강은 얇게 저민다.
청경채는 4cm, 대파는 2cm 길이로 썬다.
해삼·돼지고기·소라는 편으로 썰고 갑오징어 몸통 부분은 칼집을 넣어 3∼4cm 길이로 썰어 준비한다.
팬에 식용유를 두르고 마른고추·고기·대파·생강·마늘을 넣고 볶다가 고춧가루를 넣고 살짝 볶는다.
준비한 야채를 볶은 후 갑오징어 및 해물을 넣고 20∼30초 정도 볶는다.
물을 100cc 정도 붓고 국물이 우러나도록 1∼2분 정도 끓인다.
육수 300cc를 더 붓고 굴소스·소금·호유·후춧가루·고추기름 등으로 양념한 후 30초 정도 끓인다.
보통 국물을 따로 만들어 두었다가 삶은 면에 부어 먹는다.
네이버지식백과
해물짬뽕
<재료>
오징어1/4마리(다리포함), 시바새우1/6봉, 바지락60g,생면(중화면)200g, 돼지호박5cm1/개,
부추6줄, 목이버섯2개, 대파(흰부분)5cm, 양파1/6개, 홍고추1/2개, 마늘1개
<양념>
고추기름1TS, 고춧가루1TS, 술1TS, 굴소스1ts, 치킨파우더1ts
<닭육수>
닭1마리, 양파50g, 대파1/6대, 마늘3톨, 생강 약간, 통후추1ts
<만드는 법>
1.
해산물은 깨끗이 씻어 해감시켜 놓는다..
2.
면은 끓는 뮬에 삶아 쫄깃하게 준비한다..
3.
호박, 부추, 목이, 양파, 홍고추 모두 먹기 좋게 자른다..
4.
마늘과 대파는 채썰어 놓는다..
5.
팬에 고추기름을 두르고 대파와 마늘을 넣고 볶다가
잘라놓은 야채, 해산물, 수르 고춧가루, 굴소스를 넣고 볶는다..
6.
5에 육수를 붓고 끓으면 면을 넣는다..
7.
마지막에 부추, 소금, 후추로 간을 하여 마무리한다..
<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1.
냄비에 물을 붓고 끓인다.. 면 삶는 용도..
2. 양파
끝을 정리하고 0.5cm 크기로 채썬다..
ⓒ191534/Topicimages
3. 호박
0.5cm 폭으로 채썬다..
ⓒ986788/Topicimages
4. 마늘·대파
대파의 중앙 대를 빼내고 0.5cm 채썬다.. 마을을 채썬다..
ⓒ10295616, 562416/Topicimages
5. 부추
5cm 길이로 썬다..
ⓒC53080/Topicimages
6.
바지락과 새우를 소금을 첨해 찬물로 씻는다..
ⓒ988760/Topicimages
7. 목이버섯
씻고 찢어둔다..
ⓒC55445/Topicimages
8.
생면(중화면) 200g을 끓는 물에 넣는다.. 젓가락으로 휘젓는다..
계량컵에 물을 준비해서 국물이 넘치면 3~4번 부어준다..
3분 정도 익힌다..
9.
면을 체로 건져낸다.. 찬물로 씻고 체+대접에 올려 물기를 뺀다..
10. 오징어 손질
오징어를 세척한다. 이빨은 잘라낸다..
다리 빨판은 소금을 첨해 문덴다.. 껍질을 벗겨낸다(소금이용)..
몸통에 칼집을 내주고 세로로 2등분한다.. 4~5cm 크기로 잘라준다..
다리는 5cm 길이로 자른다.. 2개 정도 붙어있도록 컷팅한다..
귀는 껍질을 제거하지 않아도 무방..
ⓒ562447/Topicimages
11.팬작업
팬에 고추기름 1TS + 마늘·대파를 올리고 볶는다..
오징어, 바지락, 새우를 넣고 볶는다.. 맛술 1TS를 첨한다..
양파·호박·홍고추·목이버섯을 넣는다..
치친파우더 1ts, 고춧가루 1TS, 굴소스 1ts를 넣는다..
육수 4CUP을 붓고 끓인다..
소금으로 간한다..
