단체급식조리사 실무양성과정 - 삼색나물무침

 

 

2016-06-13(월)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

삼색나물무침

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

나물무침

나물을 재료로 하여 무친 음식.
채소나 먹을 수 있는 나뭇잎을 조미하여 무친 한국 고유의 반찬이다.
볶음이나 찜과는 다른, 또 어패류 무침과도 다른 단백한 맛과 향을 가진 음식이다.
산나물·들나물은 대부분의 채취 시기가 봄이기 때문에 봄냄새를 식탁 위에 올리는 데 좋은 반찬의 재료이다.
그러나 요즈음은 온상이나 무기질 농사 재배로 사계절 다양하게 먹을 수 있게 되었다.
그러므로 그 재료들이 어떤 토양에서 싹이 트고, 어느 정도 자랐을 때 채취하여 어떻게 손질하고 저장할 수 있는가 하는 지식이 필요하다.
조리하는 법, 음식의 맛과 영양, 양생(養生) 효능을 아는 것에 필수적인 것이다.
한국 음식에서 나물은 광범위하게 애용되며, 무침은 빼놓을 수 없는 반찬이기 때문에 그 조리법도 다양하다.
한 가지 나물로도 여러 가지 무침을 만들 수 있다.
가지 나물 무침, 고사리 나물 무침, 깻잎 나물 무침, 냉이(청포) 무침, 달래(굴·오징어) 무침, 파래·달래 무침,
더덕·오이 무침, 취나물 무침, 도라지 무침, 무생채, 미나리(숙주) 무침, 실파 무침, 부추 무침, 씀바귀 나물,
시금치 무침, 쑥갓 나물, 팽이 버섯 쑥갓 무침, 양배추 겨자 무침, 오이 숙주 나물, 우엉 오이 무침, 호박 나물 등이 있다.
말렸던 나물을 다시 불려서 무칠 때는, 미지근한 물에 담갔다가
어느 정도 퍼지면 불에 얹어 한 번 끓인 후 그대로 식힌다.
다 식은 후 만져 보아 부들부들하면 떫은 물을 빼고 먹기 좋은 크기로 잘라 볶는다.
네이버지식백과

 

삼색나물무침

<재료>
도라지 4개, 불린고사리 130g, 말린취나물 50g

<도라지양념>

소금1/4ts, 다진파1ts, 다진마늘1ts, 참기름1TS, 깨소금

<고사리양념>

(까나리)액젓1TS, 참치액1TS, 국간장1TS, 다진파1TS, 다진마늘1TS

참기름(들기름), 깨소금, 멸치육수3ts

<취나물양념>

(까나리)액젓1TS, 참치액1TS, 국간장1TS, 다진파1TS, 다진마늘1TS

소금, 참기름(들기름), 깨소금, 식용유, 멸치육수4~5TS

※혼합장

국간장:참치액:까나리액젓 = 1:1:1

여러가지 나물 조림에 감칠맛고 마지막 간에 이용할 수 있다..

 

<만드는 법>

 

<도라지>

1.

도라지는 껍질을 벗기고 가늘게 채썰어

소금·식초를 조금 넣고 주물러 씻어 쓴맛을 제거한 후 물기를 짠다..

2.

팬에 참기름을 두르고 도라지를 볶다가

소금, 다진파·마늘을 넣고 다시 한번 볶은 후

물2TS를 넣고 약한 불에 익힌 후 깨소금을 뿌린다..

 

<고사리>

3.

고사리는 삶아 식힌 후 적당한 길이로 자르고 마른 팬에 달달 볶는다..

4.

고사리가 통통해지면 액젓1TS를 넣고 살짝 볶다가

물3TS을 넣어 뚜껑을 덮고 은근한 불에 익힌 후

다진 파·마늘, 참기름을 넣고 살짝 더 볶아서 마무리한다..

 

<취나물>

5.

마른취는 불린 후 삶고, 찬물에 담가 쓴맛을 뺀 후

팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다.. (생취는 살짝 데쳐서 사용한다..)

6.

다진 파·마늘, 액젓, 깨소금, 소금을 넣은 양념장을 만든다..

볶은 취를 양념장에 버무린 후 멸치육수를 넣고 뚜껑을 덮어 부드럽게 만들고

불을 끄고 참기름을 넣는다..

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1.

냄비에 물을 80% 붓고 물을 올린다.. 취나물 데침용..

 

2. 재료 준비

취나물을 대접에 넣고 물을 부어둔다..

고사리를 세척하고 접시에 둔다..

대파를 세척한다.. 

 

ⓒB30412 + B30411 + 10295616/Topicimages

 

 

3. 도라지 준비

6cm 길이로 컷팅.. 편썬 후 최대한 얇게 채썬다..

도라지를 대접에 넣고 식초 1ts, 소금 1ts, 물 약간(1/4ts)를 더해  바락바락 무친다..

따로 놔둔다.. 절여진다..

ⓒB84063/Topicimages

 

4. 취나물 삶기

물이 끓으면 취나물을 냄비에 넣고 삶는다..

냄비 물을 부어내고(쓴맛 제거) 찬물을 부어 2차 삶는다..

 

5. 고사리 준비

고사리를 찬물에 씻고 물기를 제거한다..

뭉게질 가능성이 있는 연한 머리 부분은 떼어낸다..   

5cm 길이로 컷팅하여 따로 둔다..

 

6.

취나물 냄비 불을 끄고 그대로 둔다..

 

7. 혼합장

국간장:참치액:까나리액젓 = 1:1:1

여러가지 나물 조림에 감칠맛고 마지막 간에 이용할 수 있다..

삼색나물 각각에 3TS를 사용한다.. 

 

 

8. 대파 다짐

대파를 채썬후 곱게 다진다..

 

9a. 도라지 양념

절인 도라지에 물을 붓고 조물조물 씻는다.. 체로 행구고 꽉 짜서 수분을 없앤다..

다진파 2ts, 다진마늘 1.5ts, 소금 1/4ts, 참기름 1TS을 섞는다..

 

9b. 고사리 양념

다진파 2ts, 다진마늘 1.5ts, 혼합장 1TS, 들기름(참기름) 1TS를 섞는다.. 

 

9c. 취나물 양념

삶은 취나물을 찬물로 세척한 후 체로 물기를 힘껏 제거한다..

질긴 줄기 부분을 떼어내거나 찟어준다..  

취나물을 도마 위에 펼치고 3곳 정도를 컷팅한다,,

파 3ts, 다진마늘 1ts, 혼합장 1.5TS, 들기름 1TS를 섞는다..

 

10a. 도라지 볶기(7~8분)

식용유를 약간 두르고 쎈불로 볶는다.. 먹어 보면서 소금으로 간한다..

물2TS를 넣고 약한 불에 익힌 후 깨소금을 뿌린다..

 

10b. 고사리 볶기(3~4분)

양념된 고사리를 마른 팬에 투하, 달달 볶는다..

맛을 보며 혼합장을 더 추가한다..

멸치육수 3ts를 섞고 조린다..

 

10c. 취나물 볶기(3~4분)

키친타올로 식용유를 바른 후 취나물 + 멸치육수 4~5TS를 붓고 볶는다..

 

11.

나물을 볶은 후 완성접시에 담는다..   완성~~

 

▽ 삼색나물무침

 

▽

학생들 작품.. 쇠고기무국과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 삼색나물무침..

고사리를 심하게 볶아 색깔이 약간 변했습니다.. ㅠㅠ

취나물을 두번 삶아야 하는데 한번밖에 삶지 못해 약간 질깁니다..

집에 가지고 와 팬에 한번 더 달달 볶았습니다..

반찬으로 먹으니 맛은 좋습니다.. GOOD~~

 

▽

몇 일 뒤 밥과 삼색나물을 고추장, 들기름에 비벼 먹었습니다..

아주 맛있었습니다.. BEST~~  

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