2016-07-07(목)
한솔요리학원
단체급식조리사 실무양성과정
해물냉채
전체 요약: 이곳을 클릭..
해물냉채(海物冷菜)
각종 해물을 겨자즙과 참기름으로 버무려 고추기름을 끼얹어 먹는 음식.
4인분을 기준으로 한 재료는 다음과 같다.
전복 3개, 패주 중간 것 3개, 갑오징어 몸살 25g, 새우 중간 것 4마리, 불린 해삼 25g, 오이 25g,
겨잣가루 180g, 설탕 25g, 식초 40cc, 소금 2g, 물 135cc, 참기름 ·고추기름 약간씩 등이다.
겨자즙을 만들기 위해서 겨잣가루를 20℃의 미지근한 물에 개어 2시간 동안 발효시킨다.
남은 물을 끓여 설탕 ·식초 ·소금을 넣고 간한 뒤 발효시킨 겨잣가루에 붓는다.
시중에서 파는 연겨자를 써도 된다.
전복은 껍질째 삶아내고 입을 벌리면 숟가락으로 살을 발라낸다.
전복에 붙어 있는 녹색 내장과 검은색의 질긴 입을 잘라내고 4∼5조각으로 썬다.
패주는 데쳐서 결의 반대 방향으로 4조각 나오게 저민다.
갑오징어 몸살은 잘게 칼집을 내어 끓는 물에 데친다.
새우는 물에 소금을 넣고 삶아 껍질을 벗겨 반으로 저민다.
손질한 해물을 납작하게 썬 오이와 함께 겨자즙과 참기름을 넣고 버무린다.
끝으로 고추기름을 약간 뿌린다.
마른 해삼을 불리려면 먼저 찬물에 10시간 정도 담가둔다.
이를 다시 끓는 물에 넣고 끓어오르면 불을 끄고 10시간 정도 그대로 둔다.
이를 5∼6번 반복하면 맛좋고 부드러운 해삼이 된다.
□
해물냉채
<재료>
오징어1/2마리, 해파리100g, 새우4마리, 냉동해삼1개
계란1개, 오이1/2개, 양파1/4개
ⓒ562447, KS-F-100315-01, 11056849, ibxodh00631963,191534/Topicimages
<소스>
갠겨자2TS, 식초2TS, 설탕2TS, 잣소금1TS, 다진마늘1ts, 소금, 땅콩버터1TS
