단체급식조리사 실무양성과정 - 쭈꾸미볶음

 

 

2016-07-08(금)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

쭈꾸미볶음

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

주꾸미(webfoot octopus)

팔완목 문어과의 연체동물이다.

낙지와 비슷하게 생겼으나 크기가 더 작다. 알이 차 있는 봄이 제철이다.
전라남도와 충청남도에서는 쭈깨미, 경상남도에서는 쭈게미라고도 불린다.

흔히 '쭈꾸미'로 부르기도 하지만 '주꾸미'가 정확한 이름이다.

몸통에 8개의 팔이 달려 있는 것은 낙지와 비슷하나, 크기가 70cm 정도 되는 낙지에 비해 몸길이 약 20cm로 작은 편에 속한다.

한 팔이 긴 낙지와 달리, 8개의 팔은 거의 같은 길이이며 몸통부의 약 두 배 정도에 달한다.

몸통을 둘러싸고 있는 외투막은 달걀처럼 한쪽이 갸름하다.

눈과 눈 사이에 긴 사각형의 무늬가 있고 눈의 아래 양쪽에 바퀴 모양의 동그란 무늬가 있으며 모두 금색이다.

몸빛깔은 변화가 많으나 대체로 자회색이다.

수심 10m 정도 연안의 바위틈에 서식하며, 주로 밤에 활동한다.

산란기는 5∼6월이며, 바다 밑의 오목한 틈이 있는 곳에 포도모양의 알을 낳는다.

알은 긴지름이 1cm 정도로 큰 편이다.

봄이 되어 수온이 올라가면 먹이가 되는 새우가 많아지기 때문에 서해 연안으로 몰려든다.

그물로 잡거나 소라와 고둥의 빈 껍데기를 이용한 전통적인 방식으로 잡기도 한다.

고둥, 전복 등의 껍데기를 몇 개씩 줄에 묶어서 바다 밑에 가라앉혀 놓으면 밤에 활동하던 주꾸미가 이 속에 들어간다.

산란기를 앞두고 알이 꽉 들어찬 것은 특히 맛이 좋기 때문에, 3~4월이 제철이다.

가을에도 잡히지만 알이 없기 때문에 맛이 떨어진다.

살아 있어 싱싱한 것은 회로 먹으며, 고추장으로 양념하여 구워먹거나, 끓는 물에 데쳐서 먹기도 한다.

볶음, 전골로도 조리한다. 
네이버지식백과 

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쭈꾸미볶음

<재료>

쭈꾸미1.5팩, 당근1/8개, 양파1/4개, 청양고추1개, 대파1/2대, 양배추2장 

ⓒ962554, 387252, 191534, 10295616, 11056849/Topicimages

 

<양념장>

고추장2TS, 고춧가루1TS, 사과즙1TS, 물엿2TS, 매실액1TS, 다진마늘1ts, 다진생강1/2ts, 참기름,후추,깨소금

ⓒB50576, B48699, 726784/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

쭈꾸미는 밀가루로 문질러 씻어준다..

2.

야채는 큼직하게 편썰어 준다..

3.

분량의 양념장을 만들어 숙성시켜 놓는다..

4.

팬에 기름을 두른 뒤 야채를 볶다가 양념을 넣어준다..

5.

야채가 어느정도 익으면 쭈꾸미를 넣어 쎈불로 빨리 볶아낸다..

6.

기호에 따라 소면을 삶아 곁들여 먹어도 좋다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 쭈꾸미 해동

대접에 쭈꾸미를 넣고 물을 부어 해동시킨다..

 

2. 야채 세척

양배추, 양파, 대파, 청양고추, 당근을 세척한다..

 

3.  야채 손질

양배추: 3x4cm 크기로 큼직하게 편썬다..

양파: 꽁지를 제거하고 2x3cm 크기로 썬다..

청양고추: 0.6cm 두께로 어슷썬다..

당근: 0.5cm 두께로 어슷썬다..

대파: 5cm 길이로 등분내고 세로 방향으로 크게 썬다..

 

4. 쭈꾸미 손질

머리 하단부에 칼집을 내고 뒤집어 내장을 제거한다..

대접에 쭈꾸미를 넣고 소금을 뿌려 손으로 비빈다.. 물로 세척한다..

밀가루 1/4CUP을 붓고 손으로 문질러준다.. 1분 정도..

물로 여러번 세척한다..

ⓒ3x-13-0315/Topicimages

 

5. 양념장

대접에 고춧가루1TS, 사과즙1TS, 물엿2TS, 매실액1TS, 다진마늘1ts, 다진생강1/2ts

참기름1ts, 후추 약간, 깨소금 1ts & 고추장2TS를 붓고  잘 섞는다..

맛을 본다.. 간장 1ts를 추가한다..

 

6. 볶기

팬에 식용유를 두르고 쎈불로 한다..

(00:00) 야채를 투하하고 볶는다..

쭈꾸미 물기를 제거한다..

(01:00) 쭈꾸미+양념장을 투하하고 볶는다..

중불로 해서 타지않게 잘 저어준다..

(05:00) 쎈불로 볶아주고 익히면서 조린다..

다리를 먼저 익히고 뒤집어 머리도 익힌다..

(06:00) 불을 끈다..

 

7. 완성접시

젓가락으로 쭈꾸미를 들어낸다..

팬의 육수롤 쎈불로 해서 다시 조린다..

1분 정도 조린 후 육수를 쭈꾸미 위에 붓는다..

깨소금을 뿌려 완성한다..

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※가지튀김(시연)

<재료>

가지 2개, 실파 2대, 쇠고기 약간

ⓒAG-YL2-1244639, C58356, t6-09-0240/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

가지, 실파를 세척한다..

접시에 키친타올을 깔고 쇠고기를 올려 핏기를 뺀다..

 

2. 가지

3cm 길이로 토막낸다..

절단 면에 1.5cm 깊이로 열십자(┼) 칼집을 낸다..

절단 면이 위로 오게 접시에 올리고 소금을 골고루 뿌려준다..

 

3. 쇠고기(우둔살)

0.2cm 두께로 얇게 채썰어 대접에 넣는다.. 

쇠고기는 불고기용이 좋습니다..

 

4. 양념장

쇠고기대접에 간장 1TS, 설탕 1/2TS, 다진마늘 1/2ts, 후추, 참기름, 깨소금을 넣고

고기와 잘 버무린다..

실파 뿌리 부분은 잘라내고 0.2cm 길이로 송송썰어 대접에 붓는다.. 밑간..

 

5. 튀김물

대접에 튀김가루 1/2CUP, 전분 1/2CUP, 물80%CUP을 붓고 잘 섞는다..

청양고추를 넣어주면 느끼함을 잡을 수 있습니다..

 

6. 가지

키친타올로 땀(수분)을 제거한다..

전분을 가지 위에 뿌린다.. 접착제 역할..

  열십자(┼) 칼집에 쇠고기를 끼워 넣는다.. 두툼하게..

가지가 찟어지지 않도록 조심!!

 

7. 튀기기

팬에 기름을 붓고 쎈불로 한다..

(00:00) 가지를 튀김물로 옷 입힌 후 거꾸로 기름에 넣는다.. 

튀김물을 기름에 뿌려주면 꽃이 되어 달라붙는다..

 

8. 완성접시

접시에 키친타올을 깐다..

(02:00) 튀김을 접시에 들어낸다..

완성

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▽

완성된 쭈꾸미볶음 

 

▽

가지튀김(시연) 

 

▽ 학생들 작품 

 

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 제가 만든 쭈꾸미볶음.. 저녁으로 먹었습니다.. BEST~~

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