단체급식조리사 실무양성과정 - 궁중면볶음

 

 

2016-07-21(목)

한솔요리학원

단체급식조리사 실무양성과정

궁중면볶음

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

볶음요리(─料理)

주재료에 양념을 하여 기름이나 장 등에 볶은 음식.
전골과 비슷하나 전골이 즉석에서 끓여 먹는 음식인 반면에

볶음은 주방에서 볶아서 뚜껑 있는 그릇에 담아서 식지 않게 내놓는다는 점이 다르다.

재료는 고기·내장·새우·버섯 등이 사용되며 국물이 거의 없이 볶는다는 점이 특색이고, 재료만 다를 뿐 조리방법은 같다.

종류는 염통볶음·콩팥볶음·양볶음·처녑볶음·간볶음·각색볶음·제육볶음·떡볶음·영계볶음·

생치볶음·애호박볶음·싸리버섯볶음·대하볶음·낙지볶음·고추볶음 등이 있다.

조리법은 고기·채소·건어·해조류 등을 손질하여 썰어서 200℃ 이상의 고온에서 재료를 볶아야 물기가 흐르지 않으며,

기름에만 볶는 방법과 볶으면서 간장·설탕 등으로 조미하는 방법이 있다.

볶음은 궁중에서는 복점(卜占)이라고 표기했으며,

1827년(순조 27) 순조의 모후인 김씨를 위한 잔칫상에 전복볶이가 한 번 차려졌다.

 《음식지미방》에는 양숙(羘熟)·가제육이 처음 기록되었고,

《연세대규곤요람》에 떡볶이, 《시의전서》에 떡볶이·묵볶이가 기록되어 있다.

양숙은 "쇠양을 씻어 아주 무르게 삶아 삶은 물이 고기에 다 배어 없어지면 꺼낸다.

식으면 약과처럼 번듯하게 썬다.

간장기름으로 볶아 간을 맞추어 쓸 만큼씩 떠내서 데워 후추, 천초로 양념해 쓴다"고 하였다.

볶음에 사용된 재료와 양념은 수육류는 우육(숙육·등심살)·제육·양·처녑,

조육류는 당근·미나리·부추·황화채·애호박(애호박오가리)·풋고추·옥총·붉은고추·콩나물이었다.

버섯류는 표고·석이·느타리·송이였고, 난류는 계란, 콩제품은 껍질강낭콩·두부였고,

그 밖에 실백·흰부리떡·흰떡·김·묵이었고, 가루는 녹말·찹쌀가루였다.

양념은 기름·파·간장(장물·유장)·마늘·후추·깨소금·설탕·황밀·생강·술·회향·젓국·돼지기름이었다.

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궁중면볶음 

<재료>

납작당면100g, 양파1/4개, 청·홍피망 각1/4개, 당근5cm 1/4개, 쇠고기40g, 목이버섯2개, 표고버섯1개, 달걀1개

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<양념장>

간장2TS, 설탕1ts, 물엿1TS, 다진파1/2TS, 다진마늘1ts, 소금1/2ts, 깨소금1/4ts, 참기름1/2ts, 후춧가루 약간, 굴소스1ts, 맛술1/2TS

ⓒ10295616/Topicimages

 

<만드는 법>

 

1.

당면은 찬물에 불려 준비한다..

2.

야채는 먹기좋은 크기로 썰고 목이버섯은 불려 손으로 찢는다..

3.

표고버섯과 쇠고기는 너붓 썬다..

4.

분량의 양념장을 만든다..

5.

팬에 쇠고기를 먼저 볶은 후 야채, 당면 순으로 볶은 후 마무리한다..

※호막오가리를 넣으면 고소합니다..

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 냄비+불

냄비에 물을 절반 붓고 쎈불로 해준다.. 당면 데침용..

 

2. 재료 준비

쇠고기: 키친타올 위에 올려 핏기를 뺀다..

앙파 & 청·홍피망, 대파, 당근: 세척한다..

목이버섯, 표고버섯: 볼에 물을 붓고 담궈 불린다..

 

3. 당면 삶기

(00:00) 끓는 물에 당면을 투하한다..

+4분 (04:00) 불을 끄고 체로 당면을 들어낸 후 찬물에 잘 씻고 수분을 뺀다..

대접에 당면과 참기름 1ts를 붓고 잘 버무린다.. 따로 둔다..

 

4. 재료 손질

청·홍피망: 끝 부분과 중앙 살을 떼어내고 세로로 0.5cm 두께로 채썬다..

양파: 양 끝을 잘라내고 0.5cm 두께로 채썬다..

당근: 끝을 잘라내고 얇게 편썬 후 0.3cm 두께로 채썬다..

표고버섯: 물기를 뺀 후 기둥을 잘라내고 너붓썬다..

쇠고기: 핏기를 빼고 0.5cm 두께로 너붓썬다..

목이버섯: 충분히 불린 후 물기를 빼고 손으로 찢는다.. 딱딱한 부분은 제거한다..

 

5. 양념장

대파: 심지를 제거하고 세로로 여러번 칼집을 내고 채썬다.. 얇게 다진다.. 양념볼에 붓는다..

간장2TS, 설탕1ts, 물엿1TS, 다진마늘1ts, 깨소금1/4ts, 참기름1/2ts, 후춧가루 약간, 굴소스1ts, 맛술1/2TS를 넣고 섞는다..

 

6. 달걀지단

달걀을 깨, 중접시에 넣고 소금 약간을 첨하고 풀어준다..

팬에 식용유를 두르고 쎈불로, 키친타올로 코팅한 후 약불로 해준다..

달걀물을 투하, 팬을 아래 위로 흔들면서 얇게 펴준다..

2분 정도 익힌 후 뒤집고 바로 들어낸다..

둥글게 말아 얇게 채썬다..

중접시에 따로 둔다,,

 

7. 팬작업

당면을 가위로 몇번 잘라 둔다..

(00:00) 팬에 식용유를 두르고 중불로 한다..

+1분 (01:00) 쇠고기를 투하, 볶는다..

+30초: 양파, 당근, 홍피망, 표고버섯을 투하, 볶는다.. 청피망+목이버섯 제외..

양념장 절반을 투하하고 볶는다..

+30초 (02:00) 당면을 투하한다.. 물 1/4CUP을 투하하고 당면을 잘 풀어준다..

+1분 (03:00) 나머지 양념장을 투하하고 볶는다..

+1분 (04:00) 청피망+목이버섯을 투하, 볶으면서 조린다..

+1분 (5:00) 불을 끄고 참기름을 첨한다..

 

8. 완성

완성접시에 들어낸다..

위에 달걀지단을 올려 완성한다..

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완성된 궁중면볶음  

 

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제가 만든 궁중면볶음.. 

저녁으로 먹었습니다.. 무척 맛있었습니다.. BEST~~

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