중식조리기능사 실기 - 라조기

 

2016-08-12(금)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

라조기

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

라조기(30분)

 1. 닭다리 1개: 5*1cm - 간장, 청주,생강,소금 - 달걀, 녹말 - 2번 튀기기

2. 청피망, 건고추, 대파: 5*2cm

3. 청경채, 죽순, 표고, 양송이: 데침 -  5*2cm

4. 마늘, 생강: 편

5. 고추기름

6. 튀김기름

*소스: 물 1CUP, 간장 1ts, 청주 1ts, 소금, 후추, 물녹말 1~2TS

*볶는 순서:

(팬)고추기름>건고추, 대파, 마늘, 생강>청주,간장>죽순,표고,양송이>물,소금,후추>튀긴 닭>청경채,피망>물녹말>고추기름(살짝 띄우기) 

--

 

라조기(辣椒鷄(라조기)
튀긴 닭고기를 여러 야채와 함께 볶은 중국요리.
닭고기를 양념하여 튀긴 후, 죽순·양송이·표고버섯 등 야채와 함께 맵게 볶은 중국요리.

매콤하고 고소한 맛이 난다.
닭고기와 고추를 함께 볶아 만든 쓰촨[四川] 지방 요리인 라쯔지 [辣子鷄, 랄자계]에서 유래했다.

사천 지방에서 고추를 이르는 라쯔[辣子]와 닭을 뜻하는 지[鷄]가 합쳐져 만들어진 말이다.

고추는 중국 표준어로는 라자오[辣椒]이기 때문에,

라쯔지가 중국 전역으로 퍼져가면서 ‘라쯔지’가 아닌 ‘라자오지[辣椒鷄]’라고 불리게 되었다.

이후, 우리나라에 중국 화교가 진출하면서 라자오지 역시 우리나라에 들어왔다.

발음의 편의를 위해, 또한 우리나라에 진출한 화교 대부분이 산동[山東] 출신이었기 때문에 산동 방언을 반영하여,

라자오지는 우리나라에서 라조기라고 불리게 되었다.
닭고기를 주 재료로 한 라조기와

닭고기 대신 돼지고기가 주 재료인 라조육(辣椒肉)이 있다.
닭고기를 잘게 썰고 고추를 듬뿍 넣어 만드는 라쯔지에 비해,

라조기는 닭고기를 큼직하게 썰고 고추뿐만 아니라 버섯, 죽순 등 비교적 다양한 재료를 사용해서 만들며,

맛 또한 라쯔지에 비해 덜 매운 편이다.

또한, 녹말을 풀어 걸쭉한 국물이 있게 한다는 점에서 국물 없이 마르게 볶은 깐풍기와 구별된다.

라조육과, 동일한 재료인 돼지고기를 이용해서 만드는 탕수육과 비교해보면,

단 맛이 주가 되는 탕수육에 비해 라조육은 맵고 단백한 맛이 나므로,

탕수육의 단 맛을 좋아하지 않는 사람들의 입맛에 맞을 수 있다.
<조리방법>
주재료는 4인분을 기준으로,

닭고기 250g, 청경채 1개, 양송이 2개, 표고버섯 2개, 죽순 25g, 홍고추 1개, 마른 고추 2개, 생강 1/2쪽, 달걀 1/2개가 필요하다.

양념 재료로는

고추기름 2큰술, 녹말 100g, 육수 또는 물 200cc, 청주 1큰술, 간장 1큰술, 호유 1큰술, 식용유 약간, 후추 약간, 소금 등이다.
닭고기는 살만 발라내어 한입 크기로 썬 다음, 소금·생강으로 양념해서 잠시 재워둔다.

양념이 밴 닭고기에 달걀과 물녹말을 입혀 기름에 튀긴다.

양송이·표고버섯·죽순을 먹기 좋게 썬다. 청경채는 3cm 정도로 썬다.

고추는 씨를 빼고 2cm로 썬다. 대파·생강·마늘은 채를 썰거나 편으로 저민다.
팬에 식용유를 두르고 대파·생강·마늘을 넣어 볶는다.

청주와 간장으로 간을 한 다음 준비한 야채를 넣고 볶는다.

육수와 양념을 넣고 다시 간을 맞춘다.

튀긴 닭고기를 넣고 볶은 다음 물녹말을 넣어 걸쭉하게 만든다.

마지막에 고추기름을 넣고 버무린 후 그릇에 담아 상에 낸다.
네이버지식백과
--

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(19종류)

닭고기, 죽순, 표고, 양송이, 홍고추(건고추), 대파, 청피망, 청경채, 생강, 마늘, 달걀,

진간장, 소금, 녹말가루, 청주, 고추기름, 식용유, 물, 검은후추

ⓒ453256, bji03280046, B53436, AF-11000263, AF-212579, jk-105307, AF-441169, 10295616, 562416, 565416/Topicimages

 

계란, 건표고를 세척한다..

건고추는 세척하지 않습니다..

청피망을 세척하고 수분을 제거한다..

청경채를 세척, 수분을 제거하고 손으로 잎을 뜯어둔다

죽순을 세척한다.. 안쪽 석회질을 제거한다..

생강을 세척하고 껍질을 벗긴다..

닭은 소금을 묻혀 세척한다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물 40%를 붓고 쎈불로 끓인다..

청경채, 죽순, 표고, 양송이 데침 용..

 

3. 채소 손질

청경채: 대 부분을 5*2cm 크기로 자른다.. 잎은 버린다..

청피망: 양 끝과 속(과즙)을 제거한다.. 5*2cm 크기로 자른다..

죽순: 5*2cm 크기로 얇게 편썬다..

표고: 기둥을 제거하고 저미듯 편썬다.. 5*2cm 크기..

양송이: 기둥을 잘라내고 얇게 편썬다..

마늘: 0.2cm 두께로 편썬다..

대파: 한쪽을 썰어 속대를 빼내 버린다. 펼쳐 5*2cm 크기로 자른다..

건고추: 꼭지 제거.. 한쪽을 세로로 자른 후 펼쳐 5*2cm 크기로 자른다..

생강: 얇게 편썰고 채썬 후 다진다..

 

4. 데치기

체반을 이용하여 1~2초 데치고 수분을 제거한다..

청경채, 죽순, 양송이, 표고.. 따로 따로..

 

5. 튀김 기름 예열

식용유 900ml(4.5CUP)을 붓고 예열한다..

소금을 넣었을 때 유리알 깨지는 소리 또는 나무젓가락에 기포가 생기면 준비완료..

 

6. 닭고기 손질

세척한다. 남아있는 내장을 씻어낸다.. 물기를 제거한다..

다리와 몸통 사이 접히는 부분을 컷팅한다..

이후 닭 손질은 아래 동영상 참고..

http://blog.naver.com/hanaone8/220546927058

손질 끝낸 닭을 6*1cm 크기로 자른다..

대접에 담는다..

 

7. 닭 밑간

닭대접에 다진생강 약간, 간장1ts, 청주1ts, 소금 한꼬집을 넣는다..

달걀 1개를 깨 노른자는 버리고 흰자를 푼 다음 2ts를 넣는다..

녹말가루 1TS를 붓고 섞어준다.. 1/2TS를 추가해서 섞는다..

약간 뻑뻑한 정도..

 

8. 닭튀기기

약불로 하고 닭고기를 팬에 투하한다.. 1차 튀기기..

4~5분 지나 노르스름 해지면 체로 덜어낸다..

키친타올 위에 올려 기름기를 뺀다.. 

강불 30초 후 닭을 재투하 하고 불을 줄인다.. 2차 튀기기..

1분 30초 튀긴 후 덜어낸다.. 키친타올 위..

 

9. 물녹말

계량컵에 물 2TS, 녹말 2TS를 붓고 섞는다..

 

10. 볶기

팬을 중약불로 하고 고추기름 1TS를 붓는다..

건고추, 대파, 마늘, 생강을 넣고 볶는다..

술1ts, 간장1ts를 붓고 볶는다..

죽순,표고,양송이를 넣고 볶는다..

물 1CUP을 붓는다..

소금1/2ts, 검은후추를 넣는다..

소스가 끓으면 (잘 섞은) 물녹말을 한빵울씩 부으면서 잘 저어준다.. 걸쭉해진다..

튀긴닭을 넣고 볶는다..

청경채,피망을 넣고 볶는다..

고추기름을 살짝 띄운다..

불을 끈다..

 

11. 왐성접시

덜어낸다.. 완성..

□

 

▽

완성된 라조기 

 

▽

학생들 작품

 

 ▽

제가 만든 라조기.. 소스가 따로 놉니다.. BAD..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>중식조리기능사

라조기

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(중식조리기능사)

□