중식조리기능사 실기 - 홍쇼두부

 

2016-08-18(목)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

횽쇼더후(홍쇼두부)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

횽쇼더후(홍쇼두부)(30분)

 

1. 두부: 5*1cm 삼각형 썰기 - 기름에 튀김(기름 자작하게)

2. 돼지고기: 편 - 간장,청주,생강 - 달걀,녹말 - 화로 데침

3. 청경채, 죽순, 건표고, 양송이: 데침 - 편(4cm)

4. 홍고추, 대파: 3cm 편

5. 마늘, 생강: 편

*소스: 물1/2CUP, 간장1ts, 청주1ts, 물녹말, 참기름

*볶는 순서

  (팬)식용유>대파,마늘,생강>간장,청주>홍고추,죽순,표고,양송이>돼지고기>물,두부,청경채>물녹말>참기름

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홍쇼두부 만드는 법

홍쇼두부는 튀긴두부, 돼지고기와 채소에 간장을 사용하여

색이 붉게 나게 만든 소스를 붓고 끓인 대표적인 두부요리이다.

소(燒)는 재료를 기름에 볶아서 육수나 조미료를 넣어 조리는 요리법을 말한다.
· 주재료 : 두부 150g
· 부재료 :

돼지고기 50g, 달걀 ⅓개, 녹말 1ts, 청경채 2포기, 죽순 30g, 불린 표고버섯 2장, 홍고추 1개,

양송이 2장, 대파 ½토막, 마늘 3쪽, 생강 ⅕쪽, 간장 1ts, 육수 ¾C, 소금 적량, 조미료 적량,

후추 적량, 청주 적량, 참기름 적량, 식용유 적량, 물녹말 2TS
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
두부는 사방 5㎝, 두께 1㎝ 정도의 삼각형으로 썰어 기름을 넉넉히 둘러 노릇노릇하게 튀기듯이 지져낸다.

(두부는 튀길 때 물기를 없애고 고온에서 너무 바삭 튀기지 않도록 한다.)
02.
돼지고기는 납작하게 편으로 썰어 간장과 청주로 밑간하여 달걀흰자와 녹말로 잘 버무려 기름에 살짝 데쳐낸다.

(두부는 달구어진 팬에 색이 노릇노릇하게 튀기듯이 바삭하게 지져내야 부서지지 않는다.)
03.
파는 4㎝ 길이로 잘라 4등분하고 청경채도 같은 크기의 편으로 썬다.

죽순은 빗살모양으로 썰고, 표고버섯과 양송이는 큼직하게 편으로 썬다.

홍고추는 씨를 털고 편으로 썬다.

(모든 재료의 크기는 두부크기와 조화가 되도록 큼직하게 편으로 썬다.)
04.
팬을 달구어 뜨거워지면 기름을 두르고

편으로 썰은 생강, 마늘, 파를 넣고 볶다가 간장과 청주로 향을 낸다.

(마른 표고버섯은 뜨거운 물에 불리고 젖은 표고버섯은 끓는 물에 데쳐낸 후 찬물에 헹군다.)
05.
여기에 청경채, 표고버섯, 홍고추, 죽순, 양송이를 순서대로 넣어 볶고

살짝 익힌 돼지고기를 넣고 볶아 완전히 익힌다.
06.
5에 육수를 붓고 끓으면 간장, 소금(굴소스), 후추로 간하고 물녹말을 조금씩 넣어 농도를 맞춘 다음

튀긴 두부를 넣고 고루 섞어 참기름을 친다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(17종류)

두부, 돼지고기, 홍고추, 표고, 죽순, 양송이, 청경채, 대파, 마늘, 생강, 달걀, 녹말가루, 물, 식용유, 간장, 청주, 참기름

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생강: 세척 후 껍질을 벗긴다..

돼지고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 뺀다..

두부: 치킨타올 위에 올려 수분을 뺀다..

홍고추, 죽순, 청경채, 마늘, 달걀: 세척한다..

표고, 양송이: 세척하고 물기를 뺀다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물 30%를 올리고 쎈불로 끓인다.. 데침용..

 

3. 채소 손질(1)

청경채: 잎은 버린다.. 대는 5cm 길이로 자른다..

죽순: 5cm 길이로 편썬다.. 0.3cm 두께..

양송이: 0.3cm 두께로 편썬다..

표고: 물기를 제거하고 폭 5cm, 0.3cm 두께로 저민다..

 

4. 데치기

대접에 찬물을 붓고 물기 제거용 헹주를 준비한다..

체반을 이용하여 청경채, 죽순, 양송이, 표고를 뜨거운 물에 잠깐(4~5초) 데친다..

찬물에 담궜다가 헹주로 물기를 제거한다..

 

5. 두부 손질

5*5cm 면적이 나오도록 자른 후 삼각형이 되게 두토막 낸다..

두께 1cm로 자르고 면보 위에 올려 수분을 뺀다..  

 

6. 채소 손질(2)

홍고추: 3cm 길이로 토막낸다.. 세로 자르고 펼쳐 세척 & 씨 제거 & 3*1cm 크기로 자른다..

대파: 3cm 길이로 토막내고 펼처 3*1cm 크기로 자른다..

마늘: 편썬다..

생강: 편썰고 곱게 다진다..(돼지고기 밑간용)

 

7. 돼지고기

비계를 제거하고 사방 4cm 크기가 되게 얇게 편썬다.. 0.2cm 두께..

고기 면적이 넓으면 절반으로 토막낸다..

중접시에 담아 간장1/2ts, 청주1/2ts, 다진생강 약간으로 밑간을 한다..

 

8. 계란물

중접시에 달걀 1개를 깨서 흰자를 분리, 풀어준다..

 

9. 팬+식용유

팬에 식용유 2 국자를 붓고 쎈불로 온도를 올린다..

불을 줄이고 두부를 투하, 앞뒤로 노릇하게 익한다.. 2분 정도..

키친타올 위에 올려 기름기를 뺀다..

불을 끈다..

 

10. 돼지고기 화작업

돼지고기에 흰자 약간과 전분 1ts를 붓고 조물조물 섞는다..

무르면 전분가루를, 되직하면 흰자를 추가한다..

넓게 펴서 엉키지 않도록 한다..

팬을 약불로 하고 돼지고기를 투하한다..

기름에 데치기.. 1분 정도.. 색깔이 희게 변한다..

덜어내어 키친타올 위에 올린다..

 

11. 물전분

물 2TS, 전분가루 2TS로 물전분을 만든다..

 

12. 볶기

물 1/2CUP을 미리 준비한다..

팬에 식용유를 두르고 약불로 한다..

생강, 마늘, 대파를 넣고 볶는다..

청주 1ts, 간장 1ts를 넣고 볶는다..

홍고추, 죽순, 표고, 양송이를 넣고 볶는다..

돼지고기를 넣고 볶는다..

물 1/2CUP을 붓고 끓인다..

휘저으면서 물녹말을 투하, 농도를 맞춘다..

두부, 청경채를 넣고 볶는다..

참기름 약간을 첨한다..

불을 끈다..

 

13. 마무리

접시에 덜어낸다.. 예쁘게 배치시킨다..

완성..

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완성된 횽쇼더후

 

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학생들 작품.. 마파두부와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 횽쇼더후.. 두부 색깔이 약간 연한 듯 합니다.. GOOD..

 

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