중식조리기능사 실기 - 마파두부

 

2016-08-18(목)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

마파두부(麻婆豆腐)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

마파두부(25분)

 

1. 두부: 사방 1.5cm 주사위 모양 - 데침

2. 돼지고기: 다짐

3. 대파, 마늘, 생강, 홍고추: 다짐

*고추기름 만들기: 식용유:고춧가루 = 3:1

*소스: 물 3/4CUP, 두반장1TS, 설탕1ts, 간장1ts, 후추, 물녹말, 참기름

*볶는 순서

(팬)고추기름>대파,마늘,생강>간장>홍고추>돼지고기,두반장,물,설탕,후추>데친두부>물녹말>참기름

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마포더우푸(麻婆豆腐(마파두부))

중국의 두부볶음요리.
두부를 살짝 눌러 물기를 뺀 다음,

깍뚝썰기를 하여 끓는 물에 넣어 부드럽게 삶아 물기를 다시 빼고,

쇠고기·생강·파·마늘은 곱게 다져 놓고 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 잘게 썬다.

밑이 두꺼운 냄비에 라드를 넣어 뜨겁게 녹인 다음 생강·마늘·파를 넣고 볶다가,

향기가 나면 쇠고기를 넣어 덩어리지지 않게 볶은 후,

고추장을 넣고 볶으면서 육수에 녹말을 풀어 넣고, 엉기기 시작하면 간장·설탕으로 간을 하고

두부를 부서지지 않게 골고루 잘 섞고 잠깐 볶아 접시에 담아 낸다.

좀더 매콤한 맛을 원하면 라드 대신

참기름에 고추를 볶아 고추기름으로 조리한다.

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마파두부 만드는 법

마파두부는 사천성의 진씨 성을 가진 요리사의 부인인 곰보 할머니가 처음 만들어낸,

지금은 세계적으로 유명한 두부요리이다.

지역에 따라서는 매운 고추기름을 사용해 만드므로 麻辣豆腐(마라두부)라고도 한다.

양념으로는 고추와 콩등을 발효시켜 만든 중국 사천지방 특유의 고추장인 두반장을 사용한다.
· 주재료 : 두부 150g
· 부재료 :

돼지고기 등심 50g, 대파 ½토막, 깐마늘 5쪽, 생강 2쪽, 홍고추 1개, 고춧가루 15g, 식용유 50g, 육수 ½C,

두반장 1TS, 간장 1ts, 청주 적량, 설탕 적량, 소금 적량, 후추 적량, 참기름 적량, 조미료 적량, 물녹말 2TS
· 재료설명 : 고추기름 (고춧가루 15g, 식용유 50g)
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

두부는 1.5×1.5×1.5cm 정도의 주사위 모양으로 썰어서 끓는 소금물에 데쳐 따뜻하게 해둔다.

(두부는 주사위 모양이나 마름모꼴로 썰어 으깨지지 않도록 끓는 소금물에 살짝 데쳐야 단단해진다.)
02.

돼지고기는 다지고 파, 마늘, 생강도 다진다. 홍고추는 씨를 털어내고 송송 썬다.

팬에 식용유와 고춧가루를 넣고 뜨겁게 데운 다음 종이타올에 걸러 고추기름을 만든다.

(청·홍고추, 파, 마늘, 생강의 크기는 같게 썰어야 보기가 좋다.)
03.

팬을 달구어 뜨거워지면 고추기름을 넣어 파, 마늘, 생강, 홍고추를 넣고 볶은 다음 간장과 청주로 향을 낸다.

(고추기름(辣油/라유)은 고추의 매운 성분을 녹인 기름으로 식용유(3), 고춧가루(1)의 비율에

마늘, 생강 등을 약간 넣고 끓으면 걸러서 사용한다.)
04.

여기에 다진 돼지고기와 풋고추를 넣고 볶다가 두반장을 넣고 육수를 붓고 끓으면

소금(굴소스), 후추, 설탕, 청주를 넣어 간을 한다.
05.

물에 데쳐낸 두부를 넣고 끓인 다음 물녹말을 조금씩 넣어 농도를 맞춘 후

참기름을 치고 마무리한다.
네이버지식백과

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(15종류)

두부, 두반장, 홍고추, (다진)돼지고기, 대파, 마늘, 생강, 고추가루, 전분가루, 물, 간장, 설탕, 식용유, 검은후추, 참기름

ⓒJK-184748, IBLNIP01725169, 10295616, 562416, AF-441169, B48699/Topicimages

 

생강: 세척 후 껍질을 벗긴다..

홍고추, 대파, 마늘: 세척한다..

두부: 치킨타올 위에 올려 수분을 뺀다..

(다진)돼지고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 뺀다..

 

2. 채소 손질

생강: 곱게 다진다..

마늘: 꼭지를 제거하고 곱게 다진다..

대파: 편썬 후 90도 돌려 거칠게 다진다..

홍고추: 세로로 컷팅하고 씨를 제거한다.. 채썰고 거칠게 다진다.. 키친타올 위에 올린다..

 

3. 두부

사방 1.2cm 주사위 모양으로 자른다..  삶으면 1.5cm 로 커집니다..

중접시에 올려 따로 둔다..

 

4. 돼지고기

키친타올로 한번 더 핏물을 제거한다..

도마 위에 넓게 펴서 몇번 다진다..

키친타올 위에 올린다..

 

5. 고추기름 만들기

담을 중접시와 면보 1장을 준비한다..

팬에 식용유 3TS, 고춧가루 1TS를 붓고 약불로 한다.. 섞으면서 볶아준다..

보글보를 끓으면 중접시 위에 면보를 올리고 붓는다..

면보의 고추기름을 짠다.. 선홍색 붉은 빛..

 

6. 두부 삶기

냄비에 물 30%를 붓고 쎈불로 끓인다..

두부를 체에 올려 끓는 물에 잠궈 살짝 데친다.. 20~30초 정도..

물에 헹구지 않고 체에 올린채로 중접시 위에 둔다..

 

7. 물전분

물 2TS, 전분가루 2TS로 물전분을 만든다..

 

8. 볶기

물 1/2CUP을 미리 준비한다..

냄비에 고추기름 1TS를 붓고 쎈불로 한다..

기름 온도가 오르면 약불로 한다..

생강, 마늘, 대파를 투하, 볶는다..

간장 1ts를 붓고 볶는다..

홍고추를 투하, 볶는다..

돼지고기를 투하, 주걱으로 쳐 뭉친 것을 풀어준다..

하얗게 될 때 까지 돼지고기를 익힌다..

설탕 1ts, 두반장 1TS, 후추 약간을 투하 잘 섞는다..

물 1/2CUP을 붓고 두부를 투하한다.. 불을 높여 끓인다..

주걱으로 저으며 물녹말을 붓고 농도를 조절한다..

참기름을 첨하고 불을 끈다..

 

9. 마무리

중접시에 덜어낸다..

완성..

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완성된 마파두부

 

 

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학생들 작품.. 횽쇼더후와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 마파두부.. GOOD..

 

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