중식조리기능사 실기 - 달걀탕

 

 

2016-08-19(금)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

달걀탕

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

달걀탕(20분)

 

1. 달걀: 1개

2. 돼지고기: 3cm 채

3. 해삼: 데침 - 3cm 채

4. 죽순: 데침 - 4cm 채

5. 표교, 대파: 4cm 채

6. 팽이: 4cm

*끓이는 순서

(냄비)물2CUP>돼지고기,해삼 > 거품제거 > 간장,소금,흰후추 > 죽순,표고,대파,팽이 > 물녹말 > 달걀 > 참기름

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달걀탕 만드는 법

달걀탕은 육수에 육류, 해산물, 채소를 넣고 끓이다가

계란과 물녹말을 풀어 부드럽게 마무리한 국물요리이다.

이와 같은 조리법으로 만드는 요리에는 주재료에 따라 해삼탕, 샥스핀수프 등을 들 수 있다.
· 주재료 : 달걀 1개
· 부재료 :

돼지고기 등심 10g, 새우 2마리, 불린 표고버섯 1장, 불린 해삼 20g, 죽순 20g, 팽이버섯 10g,

대파 ½토막, 생강 1쪽, 육수 2C, 간장 ½ts, 소금 적량, 후추 적량, 청주 적량, 조미료 적량, 물녹말 1TS
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
불린 표고버섯과 해삼은 얇게 저민 다음 4×0.2㎝로 곱게 채썰고,

죽순은 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹구어 4㎝ 길이로 채썬다.

(달걀탕은 끓일 때 녹말의 농도에 주의하며 부드럽게 익혀야 한다.)
02.
돼지고기도 4×0.2㎝로 곱게 채썰고, 새우는 내장과 껍질을 제거한 후 반으로 포를 뜬다.

(건해삼(海蔘) 불리는 법：

해삼을 깨끗이 씻어 많은 양의 물에 넣어 끓으면 불을 끄고 그대로 식힌다.

조금 물러지면 소금으로 문질러 씻은 후 다시 물을 부어 끓여 식한다.

부드러워지면 배쪽에 칼금을 넣어 내장을 제거하고

다시 물을 부어 끓여서 식혀 부드러워질 때까지 반복한다.

한꺼번에 불려서 냉동시켰다가 팔보채, 해삼탕 등 여러 가지 요리에 이용한다.)
03.
대파, 생강은 곱게 채썰고, 팽이버섯도 4㎝ 길이로 썰어 둔다.
04.
냄비에 육수를 붓고 끓으면

돼지고기를 넣고 죽순, 표고버섯, 생강, 해삼, 새우 순으로 넣고 거품을 걷어내면서 끓인다.

간장, 소금, 청주, 후추로 간을 하고 대파와 팽이버섯을 넣는다.
05.
물녹말로 농도를 맞추고 달걀을 풀어 가늘게 흘려 넣어(구멍난 국자이용) 부드럽게 익으면 참기름을 친다.

달걀은 잘 풀어 고운체에 내려 사용한다.

마지막 단계에 달걀 풀은 것을 넣은 후 바로 젓지 않고 불을 꺼야 색이 혼탁해지지 않는다.
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

달걀, 돼지고기, 죽순, 해삼, 표고, 팽이버섯, 대파, 진간장, 소금, 참기름, 흰후추, 전분가루, 물

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달걀, 죽순, 표고, 팽이버섯, 대파: 세척한다..

돼지고기: 치킨타올 위에 올려 핏기를 뺀다..

해삼: 접시에 물을 붓고 담근다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물 약간을 올리고 쎈불로 끓인다.. 데침용(해삼, 죽순, 표고)..

 

3. 재료 손질

표고: 4cm 길이로 컷팅 & 저미듯 얇게 채썰고 편썬다..

죽순: 얇게 저며 편썰고 채썬다..

대파: 4cm 길이로 컷팅 & 가운데 심지를 제거, 얇게 채썬다..

팽이버섯: 4cm 길이로 컷팅한다.. 뿌리 부분은 잘라준다.. 뭉친 부분을 뜯는다..

돼지고기: 4cm 길이로 자른 후 얇게 편썰고 채썬다.. 키친타올 위에 올린다..

 

4. 데치기

죽순, 표고, 해삼을 잠깐 데치고 세척 & 수분을 뺀다..

데친 물은 버린다..

 

5. 해삼

적당한 두께로 저민 후 채썬다.. 조심조심..

 

6. 달걀물

달걀 1개를 볼에 깨서 소금을 첨, 젓가락으로 풀어준다..

달걀물을 체로 거르고 계량컵에 담아둔다..

 

7. 물녹말

녹말가루:물 = 1:1 비율로 물녹말을 만든다.. 계량컵에 각각 2TS 정도..

물녹말 투하 직전에 잘 녹여야 합니다.. 중요!!

 

8. 끓이기

냄비에 물 2CUP을 붓고 쎈불로 한다..

(00:00) 물이 끓으면 약불로 하고 돼지고기, 해삼을 투하한다..

중불로 다시 조절, 거품을 걷어낸다..

소금 1ts를 투하 간을 맞춘다..

간장 1ts를 부어 옅은 보리차 색깔이 나게한다..

흰후추 약간을 넣는다..

대파, 표고, 죽순, 팽이를 투하한다..

물녹말을 부으면서 휘저어 농도를 조절한다..

스프보다 묽은 정도.. 아주 약간 끈적하게.. 

(03:00) 끓으면 달걀물을 냄비에 원형으로 뿌려준다..

보글보를 올라오면 젓가락으로 십자형(┼)으로 몇번 컷팅한다..

달걀이 익으면서 엉기지 않고 풀기 위함..

(04:00) 불을 끄고 참기름을 첨한다..

대접에 덜어낸다..

완성..

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완성된 달걀탕 

 

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학생들 작품.. 유미짜장과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 달걀탕.. GOOD..

 

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