중식조리기능사 실기 - 빠스고구마

 

 

2016-08-17(수)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

빠스고구마(고구마맛탕)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

빠스고구마(25분)

 

1. 고구마: 껍질 벗기고 길이로 4등분, 4cm 다각형 돌려썰기 - 물에 담가 전분 제거

2. 튀김기름

* 시럽: 식용유1TS, 설탕3TS

* 조리 순서: 고구마 성형>튀기기>시럽 만들기>고구마 버무리기>물 스프레이 하기>담기 

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고구마탕(Hot candied sweet potatoes)

고구마를 튀겨 설탕 시럽에 버무린 디저트.
한 입 크기로 썬 고구마를 튀겨 설탕 시럽에 버무린 디저트로,

중국의 ‘빠스(拔丝)’라는 음식에서 유래하여 한국에서도 즐겨 찾는 간식으로 자리잡았다.

‘빠스’는 ‘실을 뽑다’는 의미로 먹을 때 설탕 시럽이 가는 실처럼 묻어난다고 해서 붙여진 이름이다.

중국 청나라 시기에 산동 지역에서 연회 때마다 만들기 시작해

이것이 중국 전역으로 퍼져나가 지금은 가장 대중적이면서 기본적인 디저트로 여겨진다.

고구마는 한 입 크기로 썰고, 튀기기 전에 찬물에 담갔다가 건져서 준비해둔다.

팬에 기름을 넉넉히 두르고 고구마를 튀기는데

이때 너무 센불에서 튀기면 겉만 타고 속은 부드럽게 익지 않을 수 있으므로 주의한다.

설탕 시럽은 약하게 달군 팬에 입자가 고운 백설탕을 볶다가

색이 갈색으로 변하기 시작하면 물을 조금씩 부어서 농도를 맞춰 만든다.

튀긴 고구마를 완성된 시럽에 넣고 찬물을 뿌린 후 버무려서 완성한다.

고구마는 칼로리가 적으면서도 포만감이 좋고 식이섬유도 풍부하여

체중 조절 시 도움을 준다.

네이버지식백과

고구마탕 만드는 법

고구마탕이란 설탕을 녹여 만든 캐러멜상의 시럽에 튀긴 고구마를 버무려 실처럼 당겨지게 한 것으로

마·옥수수·고구마·밤·사과·바나나 등에 이용할 수 있다.

뜨거운 고구마빠스 1쪽을 집으면 실같이 일어나는데 빨리 냉수에 담가 식혀서 먹는다.

고구마는 중국어로 紅署(홍서), 白署(백서), 地瓜(지과) 등으로 불리어진다.
· 주재료 : 고구마 1개
· 부재료 : 튀김기름 1ℓ, 식용유 1TS, 설탕 3~4TS, 물 1ts
· 재료설명 : 시럽 (식용유 1TS, 설탕 3~4TS, 물 1ts)
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

고구마는 껍질을 벗겨 먼저 길게 2~4등분 하여 4㎝ 크기의 삼각형으로 돌려가며 크기가 일정하게 썰어 찬물에 담근다.

(고구마는 길게 2∼4등분하여 4㎝의 삼각형으로 돌려가며 크기가 일정하게 썰며 튀길 때 색이 너무 나지 않도록 주의한다.)
02.

고구마는 건져서 물기를 닦고 160℃의 기름에서 국자로 저어가며 노릇노릇하게 튀긴다.

(빠스한 고구마는 기름칠한 접시에 담아두면 서로 달라붙지 않는다.)
03.

식용유를 팬 전체에 바르고 코팅한 후 여분은 따라 버리고 설탕을 넣어 고르게 편 다음

설탕이 녹아 연갈색이 되면 튀긴 고구마를 넣어 재빨리 버무린다.

(시럽을 고구마에 고루 묻히고 뜨거울 때 찬물을 끼얹으면 빨리 굳어서 형체를 잘 유지할 수 있다.)
04.

3에 찬물 1ts를 끼얹어 시럽이 고구마에 잘 달라붙게 만든 다음

기름 바른 접시에 꺼내 두었다가 서로 달라붙지 않게 접시에 담아낸다.

(젓가락으로 떼었을 때 가느다란 실이 생겨야 한다.)

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(3종류)

고구마, 식용유, 설탕

ⓒrzjb001837/Topicimages

 

고구마: 세척하고 껍질을 벗긴다.. 찬물에 담근다. 전분기 제거..

 

2. 팬+기름

팬에 식용유 4국자를 붓고 약한 불로 온도를 올린다..

 

3. 고구마 손질

길이로 4등분 하고 4cm 길이로 다각형 썰기를 한다..

(시간 여유가 있으면) 각진 부분을 컷팅하면 예쁜 모양이 나옵니다..

대접에 물을 붓고 담가 전분을 제거한다..

물을 따르고 한번 더 담근다..

체로 고구마를 덜어내고 면보 위에 올린다..

보자기를 만들고 털어 물기를 충분히 제거한다..

 

3. 고구마 튀기기

소금을 넣었을 때 유리알 깨지는 소리 or 나무젓가락에 기포가 생기면 준비완료..

고구마를 하나씩 팬에 넣는다..

6분 후 젓가락으로 찔러본다.. 들어가면 다 익은 것..

불을 중강불로 해서 2분 더 튀긴다.. 황금색이 되면 완성..

체반으로 키친타올 위로 덜어낸다..

 

4. 시럽 만들기

스프레이 물을 약간 준비해둔다..

팬에 식용유  1TS(고구마 튀긴 식용유 사용해도 무방), 설탕 3TS를 올린다..

(00:00) 최대한 약불로 설탕을 녹인다..

팬을 돌리고 기울이면서 설탕을 녹인다..

 

5. 고구마+시럽

9분 경과 (09:00) 설탕이 충분히 녹았을 때 고구마를 투하한다..

주걱 & 젓가락으로 돌려가며 시럽을 충분히 묻힌다..

(10:00) 불을 끈다..

물을 한두번 스프레이 한다..

 

6. 덜어내기

완성접시에 식용유 약간을 바른다..

고구마를 덜어넨다.. 시럽의 실을 돌린다..

완성..

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완성된 빠스고구마

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학생들 작품.. 경장육사와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 빠스고구마..

색깔도 황금색, 맛도 좋았습니다.. GOOD..

 

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