중식조리기능사 실기 - 탕수육

 

 

2016-08-16(화)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

탕수육(糖醋肉)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

탕수육(30분)

 1. 돼지고기:  4*1cm - 간장, 청주, 달걀, 앙금녹말 - 2번 튀기기

2. 양파, 오이, 당근, 대파: 4cm 정도 길이 편

3. 목이버섯: 불림 - 한입 크기로 뜯기

4. 완두콩: 데치기

5. 튀김기름

*소스: 물 1CUP, 간장1TS, 설탕2TS, 식초3TS, 물녹말

*볶는 순서

(팬)식용유>대파>간장>양파, 당근, 목이버섯>물, 설탕,식초>물녹말>튀긴 돼지고기>오이,완두콩

--

 

탕수육(糖醋肉(당초육)

고기튀김에 달고 새큼하게 끓인 녹말채소 소스를 끼얹은 중국요리.
중국말로는 탕추러우이라 한다.

돼지고기를 대략 2 cm×5 cm 크기로 썰어 앞뒤에 칼금을 넣고(오그라들지 않게 하기 위해)

간장 ·생강 ·후춧가루로 양념한 다음 참기름을 조금 둘러 잘 주물러 놓는다.

간이 잘 배었을 때 달걀 흰자와 녹말가루를 묻혀 150∼160 ℃의 기름에서 우선 튀기고

기름의 온도를 180 ℃로 높여 다시 튀겨 낸다.

양파를 4∼6등분으로 썰고 당근 ·오이 ·죽순을 어슷썰기로 썰어

끓는 기름 속에 넣었다 건지거나 냄비에 기름을 두르고 고온에서 살짝 볶는다.

탕즙에 녹말가루를 풀고 설탕을 넣어 소스를 만들고 진간장과 소금으로 빛깔과 간을 맞춘 다음

준비된 채소를 넣고 식초로 맛을 들여 한소끔 끓인 후

참기름을 조금 떨어뜨려 뜨거울 때 튀겨 놓은 고기 위에 부어서 낸다.

탕추러우는 돼지고기로 만든 것이고

쇠고기로 만든 것은 탕추뉴러우[糖醋牛肉]라 한다.
네이버지식백과

 

탕수육 만드는 법

탕수육(糖醋肉)은 튀겨낸 돼지고기와 새콤달콤한 탕수소스로 만든 요리이다.

탕수소스는 주 양념에 따라 감초류, 간장류, 소금류, 우유류, 토마토 케첩류 등으로 색을 다르게 한다.

북경식은 고기를 많이 사용하고 광동식은 여러 가지 야채를 많이 사용하고,

최근에는 과일을 넣는 탕수육까지 다양하게 제공되는 요리이다.
· 주재료 : 돼지고기 200g
· 부재료 :

간장 1TS, 생강즙 1TS, 달걀 ½개, 녹말 200g, 당근 30g, 오이 30g, 배추 30g, 목이버섯 10g, 대파 20g,

생강 ⅓쪽, 청주 적량, 참기름 적량, 식용유 적량, 후추 적량, 완두 15g, 육수 1C, 간장 1TS, 설탕 4TS, 청주 1TS, 식초 2TS, 소금 ½ts, 물녹말 2TS
· 재료설명 : 탕수소스 (육수 1C, 간장 1TS, 설탕 4TS, 청주 1TS, 식초 2TS, 소금 ½ts, 물녹말 2TS)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

돼지고기는 길이 4㎝, 두께 1㎝의 사각형으로 썰어 간장, 청주, 후추, 생강즙으로 밑간을 한다.

(녹말가루에 미리 물을 부어 녹말가루가 완전히 가라앉은 뒤 물을 다시 따라내어 된 녹말을 사용하는 것이 원칙이나

시간이 없는 경우는 마른 녹말가루를 사용해도 무방하다.)
02.

밑간한 돼지고기에 달걀과 된녹말을 넣고 고루 잘 버무려 170∼180℃의 기름에 2번 바삭하게 튀긴다.

(채소는 색이 변하지 않게 팬을 충분히 달군 후 식용유를 두르고 간장과 청주로 향을 낸 후 재빨리 볶는다.)
03.

오이, 당근은 3㎝ 정도의 편으로, 배추는 줄기 부분만 3㎝ 길이로, 생강은 편으로 썰고,

목이버섯은 물에 불려 적당한 크기로 뜯어 놓는다.

완두콩은 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹군다.
04.

팬을 달구어 뜨거워지면 식용유를 두르고 파, 생강을 넣어 볶다가

간장과 청주로 향을 낸 후 당근, 목이버섯, 배추, 오이 순으로 볶는다.
05.

여기에 육수와 분량의 소스양념으로 간을 한다.

소스가 끓으면 물녹말을 풀어 농도를 맞춘 다음

튀긴 돼지고기와 완두콩을 넣고 버무려 참기름을 쳐서 마무리한다.

네이버지식백과

--

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(15종류)

돼지고기, 양파, 당근, 오이, 목이버섯, 완두콩, 대파, 달걀, 전분가루, 설탕, 식용유, 식초, 술, 간장, 물

ⓒAF-453248, 191534, 387252, ibxodh00631963, C55445, AG-ZON-2231723, 10295616, 565416/Topicimages

 

목이버섯: 중접시에 물을 붓고 담근다..

돼지고기: 키친타올 위에 올려 핏기를 제거한가..

양파, 당근, 오이, 완두콩, 대파: 세척한다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 소금+물을 붓고 쎈불로 끓인다. 완두콩 데침용..

 

3. 채소 손질: 4*1cm

대파: 4cm 길이로 자르고 가운데 심지를 제거한다.. 1cm 폭으로 썬다..

양파: 4cm 크기로 얼추 자른 후 한겹씩 벗겨내고 막을 제거한다.. 1cm 폭으로 썬다.

당근: 껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 자르고 0.3cm 두께, 1cm 폭으로 썬다.

오이: 4cm 길이로 자르고 0.3cm 두께, 1cm 폭으로 썬다.

 

4. 완두콩 데치기

2~3초 잠깐 데친 후 찬물로 씻고 물기를 제거한다..

 

5. 목이버섯

세척하고 수분을 제거, 딱딱한 것 떼어내고 한입 크기로 뜯는다..

 

6. 앙금녹말

녹말가루 4TS + 물 2TS를 섞어준다.. 녹말이 침전되어 앙금녹말이 된다..

 

7. 달걀물

달걀 1개를 깨뜨려 노른자는 버리고 흰자를 풀어준다..

 

8. 팬+기름

팬에 튀김용 기름을 붓고 약불로 가열한다..

 

9. 돼지고기+양념

돼지고기: 지방기 제거, 폭 4cm로 자른 후 1cm 폭으로 썬다.. 볼에 담는다..

간장 1/2TS, 술 1/2TS를 붓고 조물조물 밑간을 한다..

흰자 1TS, 앙금녹말 1TS를 붓고 섞는다.. 뻑뻑해야 함..

무르면 앙금녹말(가루)을, 되면 흰자를 섞는다..

 

10. 물녹말

계량컵에 물 1TS, 녹말가루 1TS를 붓고 섞어준다.. 볶음용..

 

11. 돼지고기 튀기기

손으로 돼지고기를 투하한다..

1분 30초 후, 약간 노릇해지면 체로 건진다.. 키친타올 위로..

약 10초 쎈불로 기름 온도를 올린다.. 다시 약불..

돼지고기를 재 투하한다..

40초 후, 황금색으로 변하면 덜어낸다.. 키친타올 위로..

 

12. 볶기

팬에 식용유 1TS를 두르고 중불로 한다..

대파를 투하, 볶는다..

간장 1TS를 붓고 볶는다..

양파, 당근, 목이버섯을 투하 볶는다..

물 1CUP을 붓는다..

설탕 2TS를 붓고 물이 끓으면 식초 3TS를 첨한다..

끓으면 물녹말을 (쫄쫄) 부으며 잘 섞어준다..

걸쭉해지면 튀긴 돼지고기를 넣는다..

불을 끈다..

푸른채소(오이, 완두콩)를 넣는다..

볶기 과정 4분 30초 소요..

 

13. 마무리

대접에 덜어낸다..

완성..

□

 

▽

완성된 탕수육 

 

▽

학생들 작품.. 채소볶음과 함께 제출됐습니다..

 

 ▽

제가 만든 탕수육..

불조절이 서툴러 고기가 탔습니다.. BAD..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>중식조리기능사

탕수육(糖醋肉)

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(중식조리기능사)

□