중식조리기능사 실기 - 경장육사

 

 

2016-08-17(수)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

경장육사(京酱肉丝)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

경장육사(30분)

 

1. 돼지고기: 5cm가는 채(간장,달걀,녹말) - 화로 데침

2. 대파: 5cm 어슷 채 - 찬물(매운 맛 제거)

3. 죽순: 데침 - 채(5cm)

4. 대파, 마늘, 생강: 곱게 다지기

5. 식용유2TS + 춘장1TS - 충분히 볶기

*볶는 순서

(팬)식용유>다진마늘,다진생강,다진대파>청주2TS,간장1ts,돼지고기,죽순>볶은 춘장1TS,굴소스1ts,설탕1/2TS,물2TS>물녹말,참기름

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경장육사 만드는 법

경장육사는 곱게 채 썬 돼지고기와 죽순에 자장소스를 넣고 볶은 다음

채 썬 대파를 수북히 깔고 그 위에 얹어 내는 것으로 짭짤한 맛이 식욕을 돋구는 볶음요리이다.
· 주재료 : 돼지등심살 200g, 춘장 50g
· 부재료 :

죽순통조림 100g, 대파 2토막, 달걀 1개, 식용유 300㎖, 설탕 30g, 굴소스 30㎖, 청주 30㎖,

진간장 30㎖, 녹말가루 50g, 참기름 5㎖, 깐마늘 1쪽, 생강 ½쪽, 물 30㎖
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
돼지고기는 6×0.2㎝로 곱게 채 썰어 간장 ½작은술, 청주, 후추로 밑간한 다음

달걀흰자와 녹말을 각 1큰술씩을 넣고 잘 버무린다.

(춘장은 설탕을 넣고 잠길 정도의 식용유를 붓고 거품이 날 때까지 충분히 볶아야 떫지 않고 부드럽다.)
02.
프라이팬에 돼지고기가 잠길 정도의 식용유를 넉넉히 붓고

약불(150℃)에서 가닥가닥 떨어지게 익혀(데쳐)낸다.

(춘장과 굴소스가 매우 짜므로 돼지고기 밑간 할 때 간이 세지 않도록 주의한다.)
03.
대파 ⅘를 4.5㎝ 길이로 토막내어 심은 빼버리고 곱게 채 썬 다음

찬물에 담가 매운맛을 뺀 후 체망에 받쳐 물기를 없앤다.

(밑간한 돼지고기는 식용유를 넉넉히 붓고 낮은 온도에서 익혀내어야(70%)

서로 붙거나 오그라들지 않고 부드러워진다.)
04.
죽순은 끓는 물에 데친 다음 5×0.2㎝로 채썰고 대파, 생강, 마늘도 곱게 채 썬다.
05.
춘장은 식용유를 잠길 만큼 넉넉히 붓고 설탕(1큰술)을 넣은 다음 충분히 볶아 둔다.
06.
팬을 달구어 뜨거워지면 식용유를 두르고

생강채, 마늘채, 파채를 넣고 볶다가 간장(½작은술)과 청주를 넣어 향을 낸 후

익혀 놓은 돼지고기를 넣고 한 번 더 볶는다.
07.
6에 죽순을 넣고 볶다가

볶은 춘장(1큰술)과 굴소스(1큰술), 육수(물)를 붓고 끓으면

물녹말(물: 녹말 = 1:1) 1큰술을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘 다음

참기름을 친다.
08.
접시에 파채를 고루 펴 담고 그 위에 볶은 고기를 얹어 낸다.

 네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(15종류)

죽순, 마늘, 생강, 대파, 돼지고기, 달걀, 춘장, 굴소스, 간장, 청주, 참기름, 식용유, 백설탕, 녹말가루, 물

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죽순, 마늘, 생강, 대파, 달걀을 세척한다..

돼지고기를 면보 위에 올려 핏물을 제거한다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물 약간을 붓고 쎈불로끓인다.. 죽순 데침용..

 

3. 죽순

5cm 길이로 자르고 지저분한 부분(안쪽)을 제거한다..

최대한 얇게 저민 후 겹쳐 얇게 채썬다..

체에 담아 끓는 물에 살짝 데치고 세척 & 물기를 털고 따로 둔다.

 

4. 채소 손질

생강: 껍질을 벗기고 채썰고 편썰고 곱게 다진다..

마늘: 꼭지를 제거하고 채썰고 편썰고 곱게 다진다..

 

5. 대파 손질

한쪽을 세로로 컷팅 & 넓게 펼친 후 5cm 길이가 되게 어슷 & 곱게 채썬다..

세척하고 물을 부은 대접에 담근다.. 매운 맛 제거..

 

6. 돼지고기

5cm 길이로 최대한 얇게 편썰어 펼치고 얇게 채썬다..

볼에 붓고 간장 1ts로 밑간을 한다..

달걀 흰자를 접시에 담아 풀어주고 돼지고기에 약간 첨한다..

녹말가루 1ts를 돼지고기에 투하, 섞어 농도를 맞춘다..

진하면 흰자로, 묽으면 녹말가루로 농도 조절..

 

7. 돼지고기 화로 데치기

(00:00) 팬에 식용유 5TS를 붓고 최대한 약불로 한다..

돼재고기를 투하 젓가락으로 천천히 풀어준다..

선홍색 고기가 흰색으로 변합니다..

불을 약하게 해서 다 익힌다.. 3분 소요..

키친타올 위에 올린다..

 

8. 춘장 볶기

팬에 식용유 2TS, 춘장 1TS를 올리고 약불로 한다..

주걱에 기름을 묻혀 섞어주고 끓을 때 까지 약 1분간 볶는다..

기름+춘장을 소접시에 덜어낸다..

팬을 세척한다..

 

9. 볶기

계량컵에 물 2TS, 녹말 2TS를 붓고 섞어 물녹말을 준비한다..

2TS 용 물을 미리 준비한다..

팬을 약불로 하고 (춘장)기름 1TS를 올린다..

생강, 마늘, 대파를 투하하고 볶는다..

청주 2TS, 간장 1ts, 돼지고기, 죽순을 투하하고 볶는다..

볶은춘장 1TS, 굴소스 1ts를 투하하고 볶는다..

설탕 1/2TS, 물 2TS를 투하하고 끓인다..

보글보글 끓으면 물녹말을 조금 투하한다..

주걱으로 휘저으며 농도를 맞춘다..

참기름 약간을 첨한다..

 

10. 마무리

대파채를 체에 올려 물기를 제거한다..

대파채를 접시 위에 동그랗게 올린다.. 중앙을 약간 비운다..

중앙에 볶은 경장육사를 올린다..

대파채를 고명으로 올린다..

완성..

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완성된 경장육사

 

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학생들 작품.. 빠스고구마와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 경장육사 ..

강사님이 휘저어 모양이 흐트러졌습니다.. SOSO..

 

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