중식조리기능사 실기 - 채소볶음

 

 

2016-08-16(화)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

채소볶음

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

채소볶음(25분)

 

1. 청경채, 당근, 청피망, 샐러리, 건표고, 양송이, 죽순: 4cm편 - 데침(소금)

2. 대파, 마늘, 생강: 편

*볶음 소스: 물 1/3CUP, 간장1ts, 청주1ts, 소금, 흰후추, 물녹말, 참기름

*볶는 순서:

(팬)식용유>대파,마늘,생강>간장,청주>샐러리,죽순,표고>당근,양송이,청경채,피망>물,소금,흰후추>물녹말>참기름 

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채소볶음 만드는 법

채소볶음은 기름을 사용하여 강한 불에서 여러 가지 채소를 재빨리 볶아내는 것을 말한다.

 재료만을 볶는 것을 淸炒(칭차오), 재료에 녹말을 입혀서 볶은 것을 乾炒(간차오),

 재료에 달걀 흰자·녹말 순으로 입혀 130℃ 정도의 낮은 기름에 볶은 것을 京炒(징차오)라 한다.
· 주재료 :

당근 50g, 셀러리 ⅓줄기, 피망 30g, 죽순 50g, 청경채 30g, 배추 2줄기, 대파 ⅕토막, 표고버섯 1장, 양송이 4개
· 부재료 :

마늘 1쪽, 생강 1쪽, 육수 ½C, 간장 1ts, 소금 적량, 후추 적량, 조미료 적량,

청주 1TS, 물녹말 1TS, 참기름 ½ts, 식용유 2TS
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.
당근은 껍질을 벗기고 피망은 씨를 털어내고 4×1.5㎝ 크기의 편으로 썬다.

(모든 채소는 크기를 일정하게 썰어 강한 불에서 재빨리 볶아야 색이 곱고 물이 생기지 않는다.)
02.
청경채와 배추는 두터운 줄기를 얇게 저며낸 후 길이 4㎝, 폭 1.5㎝ 정도로 썰고

셀러리는 껍질 심을 제거한 후 청경채와 같은 크기로 썬다.

(단단한 야채는 먼저 끓는 물에 살짝 데쳐서 볶아야 색상이 퇴색되지 않는다.)
03.
대파와 표고버섯, 양송이도 같은 크기의 편으로 썰고

죽순은 끓는 물에 데친 다음 빗살모양을 살려서 편으로 썬다.
04.
마늘과 생강도 편으로 썰며

이들을 제외한 모든 야채는 끓는 물에 한번 살짝 데친다.
05.
팬을 뜨겁게 달군 후 식용유를 두르고

파, 마늘, 생강을 볶고 간장과 청주로 향을 낸 후

표고버섯, 죽순, 배추, 셀러리, 피망, 청경채, 양송이 순으로 볶는다.
06.
여기에 육수를 붓고 소금과 후추로 간을 한 후

물녹말로 농도를 맞추고, 마지막에 참기름을 쳐서 마무리한다.
네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(18종류)

샐러리, 죽순, 표고, 당근, 청피망, 청경채, 캔양송이, 대파, 마늘, 생강, 전분가루, 소금, 간장, 술, 흰후추, 물, 식용유, 참기름

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표고: 소접시에 물을 붓고 담궈놓는다..

죽순: 세척하면서 안쪽 석회질을 제거한다..

당근, 생강: 껍질을 벗기고 세척한다..

샐러리: 세척하고 섬유질을 제거한다..

청경채: 잎을 분리하고 세척한다..

피망, 파, 생강: 세척한다..

 

2. 끓는물

냄비에 물+소금을 붓고 끓인다.. 채소 데침용..

 

3. 채소 손질

마늘, 생강: 얇게 편썬다..

표고: 수분을 제거하고 4cm 길이로 맞춘 후 저미듯이 1cm 폭으로 썬다.

대파: 4cm 길이로 자르고 가운데 심지를 제거한다.. 1cm 폭으로 썬다..

피망: 4cm 크기로 자른 후 안쪽 과즙을 잘라내고 폭 1cm 크기로 썬다..

죽순: 빗살무늬 부분은 잘라내고  4*1cm 크기로 썬다..

당근: 껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 자르고 0.3cm 두께, 1cm 폭으로 썬다.

청경채: 뿌리 부분과 잎을 잘라내고 4*1cm 크기로 썬다..

샐러리: 4*1cm 크기로 썬다..

양송이: 얇게 편썬다..

 

4. 데치기

채소는 체를 이용, 2~3초 데치고 찬물(대접)에 담궈 식힌 후 수분을 털어낸다..

표고, 죽순, 샐러리, 당근, 청경채, 피망, 양송이를 데친다..

 

5. 물녹말

계량컵에 물 1TS, 녹말가루 1TS를 붓고 섞어준다.. 볶음용..

 

6. 볶기

팬에 식용유 1TS를 두르고 중불로 한다..

대파, 마늘, 생강을 투하, 볶는다..

간장 1ts, 술 1ts을 붓고 볶는다..

샐러리, 죽순, 표고를 투하 볶는다..

당근, 양송이, 청경채, 피망을 투하 볶는다..

물 1/4CUP을 붓는다..

소금1/4ts, 흰후추 약간을 첨한다..

물전분 2ts를 첨한다..

참기름을 첨한다..

불늘 끈다..

약 3분 40초 소요..

 

7. 마무리

대접에 덜어낸다..

완성..

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완성된 채소볶음

 

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학생들 작품.. 탕수육과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 채소볶음 .. SOSO..

 

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