중식조리기능사 실기 - 새우완자탕

 

 

2016-08-22(월)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

새우완자탕

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

새우완자탕(25분)

 

1. 새우살

내장 제거 - 수분 제거 - 곱게 다지기 - 소금1/3ts, 청주1/2ts, 검은후추, 생강즙, 흰자1ts, 녹말1TS

 - 치대기(충분히 저어 섞어주기) - 직경2cm, 6개 완자

**완자를 만들 때 찰기 나게 잘 치대어 부드럽게 만든 후 손이나 수저로 하나씩 떼어서 삶아 익힌다..

**왼손으로 완자를 쥐어 오른손에 숟가락을 들고 2cm 크기로 떼어 넣는다..

물에 익으면 완자가 부풀어 커지므로 조금 작게 빚는다..

2. 청경채, 죽순, 양송이: 3cm 편 - 데침

3. 대파: 반 갈라 어슷 3cm 채, 생강: 채

*끓이는 순서

1)냄비: 물 2CUP끓이기>술1TS>완자 은근히 익히기(약불)>완자가 물 위에 뜨면 육수 거르기

2)냄비: 1)의 육수>간장1/2ts, 생강채>소금1ts,검은후추>죽순,양송이,청경채>참기름

*완자를 넣고 익힌 후 육수가 맑지 않을 경우 체에 걸러도 됨.. 감점요인 되지 않음..

--

생선 완자탕 만드는 법

 생선완자탕은 생선살이나 새우살에 달걀흰자와 녹말을 넣고

공기를 많이 넣어 가볍게 하여 익혀내는 맑은 국이다.
· 주재료 : 흰살생선 120g
· 부재료 :

달걀흰자 ⅓개, 녹말 150g, 대파 20g, 죽순 20g, 표고버섯 1개, 양송이 1개, 얼갈이배추 2장,

생강 ¼쪽, 육수 2C, 간장 1ts, 소금 1TS, 청주 1TS, 참기름 ½ts
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

흰살생선(새우살)은 살만 물기를 제거한 후 곱게 다져서

달걀 흰자, 소금, 청주, 녹말을 넣어 끈기있게 치대어 고루 섞는다.

(완자를 만들 때 생선살과 달걀, 녹말을 넣고 충분히 섞어 주어야만 공기가 들어가서 완자가 뜬다.)
02.

손가락 사이로 생선살 반죽을 2㎝ 정도의 완자로 둥글게 빚는다.

(완자를 만들 때 손에 물을 묻히면 붙지 않는다.)
03.

끓는 물에 생선 완자를 넣어 끓어 떠오르면 건져 탕그릇에 담는다.

국물은 여러겹의 면보로 걸러서 육수로 사용한다.

(완자가 뜨면 속까지 익었으므로 건진다.)
04.

죽순, 표고버섯, 청경채는 끓는 물에 데쳐낸 다음

죽순은 빗살모양으로, 표고버섯과 청경채는 3×1.5㎝로 얇게 편으로,

파는 둥글게 썬다.

(생선살 대신 새우살이 나오면 같은 방법으로 새우완자탕을 만든다.)
05.

냄비에 육수를 넣고 끓으면 표고버섯, 죽순, 청경채를 넣고 끓이다가

간장, 소금, 청주로 간을 맞춘 다음 참기름을 친다.
06.

탕그릇에 완자를 담고 뜨거운 국물을 부어 채썬 대파를 고명으로 얹어 낸다.
네이버지식백과
--

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(14종류)

작은새우살, 청경채, 캔양송이, 캔죽순, 대파, 생강, 달걀, 전분가루, 간장, 소금, 청주, 검은후추, 참기름, 물

ⓒjk-105307, AF-11000263, 10295616, AF-441169, 565416/Topicimages

 

새우: 대접에 담고 물을 부어 해동시킨다..

청경채, 캔양송이, 대파,: 세척한다..

생강: 세척 & 껍질을 벗긴다..

 

2. 물 끓임

냄비에 물 약간을 붓고 끓인다.. 청경채, 캔양송이, 캔죽순 데침용..

 

3. 재료 손질

청경채: 잎은 버리고 대 부분을 3cm로 자른다..

양송이: 기둥 하단을 컷팅하고 3cm 폭을 맞춘 후 얇게 편썬다..

죽순: 3cm 길이를 맞춘 후 얇게 편썬다..

생강: 편썰고 채썬다..

대파: 심지 제거 > 어슷하게 3cm 길이 채썬다.. 소접시에 물을 붓고 담근다.. 고명용..

 

4. 데치기

물이 끓으면 소금 한꼬집을 첨한다..

청경채, 양송이, 죽순을 데친다.. 세척 & 물기를 제거한다..

 

5. 달걀물 준비

달걀 1개를 깨뜨려 노른자는 버리고 흰자를 휘저어 풀어준다..

 

6. 새우 손질

세척하고 헹주로 충분히 수분을 제거한다.. 중요!!

이쑤시개를 사용하여 내장을 제거한다..

도마 위에 올리고 등에 칼집을 대고 약간 저민다..

새우를 펼친 후 칼로 편썰고 여러번 곱게 다져 대접에 붓는다..

소금 약간, 청주 1ts(부족하게), 검은후추로 밑간을 한다..

계란물 1/2TS, 전분가루 1TS+1ts를 첨해 잘 섞는다..

찰기나게 잘 치댄다..

 

7. 물 끓이기

냄비에 물 2CUP을 붓고 쎈불로 한다..

 

8. 새우완자 삶기

(00:00) 왼손으로 완자를 쥐어 오른손에 숟가락을 들고 2cm 크기로 떼어 끓는 물에 넣는다..

물에 익으면 완자가 부풀어 커지므로 조금 작게 빚는다..

물이 끓으면 거품을 걷어내고 중불로 한다..

완자가 익게되면 붉은 빛을 띠며 둥둥 뜨게 됩니다..

(02:00) 체로 대접에 덜어낸다..

다른 대접에 체+젖은 면보를 올린 후 육수를 거른다..

 

9. 냄비 작업

육수를 냄비에 붓고 쎈불로 한다.. 약 2CUP정도의 양..

생강 투하 & 간장 1/2ts를 투하, 옅은 보리차 색이 되게 한다.. 

소금 1ts를 첨하고 약불로 한다..

검은후추를 첨하고 야채(청경채, 양송이, 죽순)을 투하한다..

불을 끄고 참기름 아주 약간을(한방울) 첨한다..

 

10. 마무리

새우완자가 들어있는 대접에 냄비 육수를 붓는다..

파채를 건져 고명으로 올린다..

완성..

□

 

▽

완성된 새우완자탕 

 

▽

학생들 작품.. 새우완자탕과 함께 제출됐습니다..

 

▽

제가 만든 새우완자탕.. GOOD..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>중식조리기능사

새우완자탕

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(중식조리기능사)

□