중식조리기능사 실기 - 고추잡채

 

 

2016-08-23(화)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

고추잡채

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

고추잡채(25분)

 

1. 청피망: 5cm 채썬다

2. 돼지고기: 5cm 채 - 간장, 청주 - 달걀, 녹말 - 화로 데침

3. 건표고, 죽순: 데침, 5cm 채썬다

4. 양파: 5cm 채썬다

*볶는 순서:

(팬)식용유 > 양파, 죽순, 표고 > 간장1/2ts, 청주1ts > 돼지고기 > 피망 > 소금, 참기름

--

칭차오뉴러우쓰(靑椒牛肉絲(청초우육사))

중국의 풋고추 고기볶음. 고추잡채라고도 한다.

풋고추 또는 피망의 씨를 빼어 채로 썰고 쇠고기도 곱게 채로 썰어 준비한다.

볶음 냄비를 달구어 기름을 두르고 연기가 날 정도에서 고기를 넣고 볶아 회색으로 익기 시작하면 한쪽으로 밀고,

고추채를 살짝 볶아 섞으면서 간장 ·술로 맛을 들인다.

여기에 육수를 약간 붓고 녹말을 풀어넣어 엉기면 참기름을 떨어뜨려 섞어서 담아낸다.

풋고추가 매운 것일 때는 썰어서 끓는 물에 1번 데쳐서 사용해도 좋다.

피망을 쓸 때는 살짝 볶지 않으면 피망이 물러 맛을 잃게 되므로 재빨리 볶아낸다.

쇠고기 대신 돼지고기나 보리새우 등을 사용해도 된다. 

네이버지식백과

 

 

고추잡채 만드는 법

고추잡채는 주로 꽃빵에 싸서 먹을 때 꽃빵의 담백한 맛과 잘 어울리는 요리로

간단한 조리법에 비해 훌륭한 맛을 지니고 있다.
· 주재료 : 피망 100g, 돼지등심살 100g
· 부재료 :

간장 ½ts, 청주 1TS, 달걀흰자 1TS, 불린 표고버섯 2장, 죽순 30g, 양파 1개, 대파 10g,

마늘 1쪽, 생강 1쪽, 소금 적량, 조미료 적량, 후추 적량, 참기름 적량, 간장 적량, 식용유 3TS
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

돼지고기는 5×0.2㎝로 채 썰어 간장, 청주, 후추로 밑간하여 달걀 흰자와 녹말을 넣고 버무린다.

(피망은 맨 나중에 센불에서 재빨리 볶아야 색이 선명하다.)
02.

프라이팬에 돼지고기가 잠길 정도의 기름을 넉넉히 붓고 약불에서 가닥가닥 떨어지게 익혀(유통)낸다.

(돼지고기는 채썰어 밑양념하여 기름을 넉넉히 붓고 낮은 온도에서 익혀내어야 서로 붙거나 오그라들지 않고 부드러워진다.)
03.

 피망은 반으로 갈라 씨를 털고 5×0.2㎝로 가늘게 채썰고, 죽순, 양파도 같은 크기로 채썬다.

대파, 마늘, 생강도 곱게 채 썬다. 표고버섯은 뜨거운 불에 불려 포뜬 다음 채썰어 간장으로 밑간 해둔다.
04.

팬을 달구어 뜨거워지면 식용유를 두르고

대파, 마늘, 생강을 볶고 간장과 청주로 향을 낸 후

피망을 제외한 채소를 순서대로 넣어 볶은 후 소금(굴소스), 후추로 간하고

여기에 익혀낸 고기를 넣어 같이 볶다가 피망을 넣고 참기름을 친다.

네이버지식백과

--

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(12종류)

청피망, 양파, 죽순, 표고, 돼지고기, 달걀, 전분가루, 식용유, 간장, 청주, 소금, 참기름

ⓒAF-212579, 191534, bji03280046, AF-453248, 565416/Topicimages

 

피망, 양파, 죽순, 표고, 달걀: 세척한다..

돼지고기: 키친타올에 올려 핏기를 뺀다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물 30%를 올리고 끓인다.. 죽순, 표고 데침용..

 

3. 재료 손질

죽순: 5cm 길이를 맞춘 후 편썰고 채썬다.. 0.2cm 두께..

표고: 기둥 제거.. 5cm 폭이 되도록 양 끝을 잘라내고 저민 후 얇게 채썬다..

양파: 5cm 길이를 맞춘 후 채썬다..

피망: 5cm 길이를 맞춘다.. 세로 한쪽을 컷팅.. 펼쳐 과즙을 제거하고 얇게 채썬다..

 

4. 데치기

끓는 물에 소금을 첨한다..

죽순: 잠깐 데치고 찬물에 헹군 후 수분을 제거한다..

표고: 잠깐 데치고 찬물에 헹군 후 수분을 제거한다..

 

5. 돼지고기

비계를 제거하고 얇게 저밀고 채썬다..

소접시에 붓고 간장 1ts, 청주 1ts를 첨해 밑간을 해둔다.. 

달걀 1개를 깨뜨려 노른자는 버리고 흰자를 잘 풀어준다..

흰자 1TS, 전분가루 1ts를 첨해 조물조물 섞는다..

 

6. 돼지고기 화작업

팬을 중약불에 올리고 식용유  2TS를 (넉넉하게) 두른다..

(00:00) 돼지고기를 투하 젓가락으로 풀어주며 익힌다..

100% 충분히 익혀야 합니다..

(02:00) 불을 끄고 키친타올에 덜어낸다..

 

7. 볶기

팬을 약불에 올리고 식용유를 두른다..

(00:00) 양파를 투하 볶는다.. 죽순, 표고를 투하 볶는다..

술 1ts, 간장 1/2ts를 투하 볶는다..

돼지고기를 투하 볶는다..

청피망을 투하하고 불을 끈다..

(01:00) 계속 볶는다..

소금, 참기름을 첨한다..

 

8. 마무리

대접에 쌓아 올리며 덜러낸다..

완성..

□

 

▽

완성된 고추잡채 

 

▽

학생들 작품.. 물만두 함께 제출됐습니다..

 

▽

제가 만든 고추잡채.. GOOD..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>중식조리기능사

고추잡채

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(중식조리기능사)

□